如何摆脱奶昔中的泡沫

这是我昨晚拍的杰克·罗斯的照片。味道很好，但我认为白色泡沫很难看。我希望它清晰且像珠宝一样，没有泡沫。

我所有的奶昔都带有这种泡沫。我在酒吧订购的饮料上没有观察到类似的泡沫。有哪些避免或消除泡沫的技术？

也许我可以用勺子将其sc掉，但我认为那样喝会损失太多的饮料，无论如何，这不是调酒师所做的，所以我认为必须有更好的方法。

[我使用的食谱是：四个部分的自制苹果杰克；将两份柠檬汁，一份自制石榴汁糖浆，在金属振荡器中与冰块一起摇匀，然后倒入冰镇玻璃中。振动筛的顶部有孔，但我不使用过滤器。]

实际上，通常将摇动鸡尾酒中的泡沫视为一种理想的品质。这就是为什么有时会在诸如威士忌酸酒之类的食谱中看到蛋清的原因-蛋清中的蛋白质有助于在鸡尾酒上保持持久的泡沫，许多饮酒者都对此很有吸引力。它的口感也略有不同，并且可以使某些鸡尾酒有很好的变化。

因此，尽管我鼓励您不要完全打折泡沫，但了解有助于产生泡沫的因素也可以帮助您避免泡沫。具有科学思维的调酒师已就泡沫及其生产方法进行了实验，我们可以从中学习。

基本上，泡沫是散布在液体中的微小气泡的集合，气泡是由柑橘汁中的乳化剂和蛋白质介导的。这通常是柠檬汁或酸橙汁（两者实际上都含有少量蛋白质），并且可能取决于您使用的Jack Rose配方。液体混合物越粘，气泡将越稳定。首先形成泡沫需要相当大的力，当您用冰摇晃饮料时，会产生湍流。

这提示了几种可能的方法：改变产生的湍流，改变粘度或尝试消除蛋白质。

改变你的方法

让我们从家庭调酒师最简单，最实用的方法开始。这涉及以不同方式制造饮料以减少湍流。

• 别动摇 这已经由另一个答案提出来，并且肯定是有效的。它几乎完全消除了湍流。这样做有两个问题：搅拌时冷却饮料的时间要长得多（连续搅拌很容易需要45-50秒才能产生10秒摇晃的冷却效果），与之相比，饮料的味道“平”喝一杯 通常认为，摇动会更好地融合柑橘汁，并以某种方式“唤醒”柑橘的风味。我还没有看到关于这种现象的详细科学解释，但是我想这与果汁的氧化有关，随着柑橘汁在被挤压后变老，它也可能改变柑橘的味道。
• 轻轻摇动。中间的东西。奇怪的是，您摇晃多少与饮料变冷的速度似乎没有多大关系，但是许多日本调酒师尤其使用一种称为“硬摇”的方法在最终的饮料中产生更多的泡沫。也许不足为奇，该想法是产生更多的湍流。您可以采取相反的方法：轻轻地，几乎懒惰地摇晃，并且摇晃的时间只要饮料需要冷却即可（最多10秒）。
• 使用较小的冰块。这是一个有趣的！著名的分子混合学家戴夫·阿诺德（Dave Arnold）在他的著作《液体智能》（Liquid Intelligence）中分享了一个有趣的发现。他观察到，使用单个大冰块（直径约2英寸）似乎会在他摇动的饮料中产生更多的泡沫。因此，您可以朝相反的方向：摇动时使用较小的，破裂的立方体。
• 让饮料在倒入之前静置。这些泡沫不是特别稳定，并且会很快分解。如果您在将饮料倒入玻璃杯之前先将其放置在摇床上，那么其中的一些泡沫自然会分解。作为补充，小心倒入；泡沫将上升到振动筛的顶部，最后倒出，因此，如果您缓慢倒入并愿意丢弃一点液体，则可以防止其进入饮料中。
• 使用喷灯。这是@DietrichEpp的一个非常酷的评论建议，效果非常好！如果您有气体喷灯，则可以使火焰非常迅速地通过鸡尾酒表面，从而消除几乎所有泡沫。我的猜测是，这可以通过加热泡沫气泡中的空气并使其破裂而起作用，而不会明显加热饮料本身。当然，唯一的问题是您需要喷灯。

改变粘度

这变得有些困难，因为影响鸡尾酒粘度的主要元素是糖，糖也可以平衡饮料的风味。如果只是简单地降低饮料的甜度，则泡沫可能会减少，但味道也会有所不同。尽管如此，您还是可以尝试一些特别适合Jack Rose的事情。

• 制作自己的石榴汁糖浆。如果您尚未这样做，建议您尝试一下。这真的很容易。无需使用像Rose那样的预装瓶版本，它可以调整糖浆中糖与水的比例，并在保持良好的石榴风味的同时降低糖含量。
• 使用耐高温的酒。酒精的黏度不如水，因此酒精含量较高的酒精会稍微降低黏度。如果您在杰克·罗斯（Jack Rose）中使用80校对（40％ABV）的苹果酒，请尝试寻找100校对（50％ABV）的版本，例如Laird's Straight Apple Brandy。这个想法也可以应用于其他鸡尾酒。特别是在过高的版本中，会发现很多威士忌，在这些版本中添加的水较少，可以降低质量。

减少蛋白质

这里的想法是从柑橘汁中消除一些介导泡沫形成的蛋白质。这听起来很有希望，但它也相当先进，可能需要做很多工作才能喝一两杯。尽管如此，实验仍然很有趣，值得探索。

请注意，特别是对于杰克·罗斯（Jack Rose），石榴汁还含有蛋白质。如果您按照上述建议制作自己的石榴汁糖浆，则可以使用所有使用的果汁来做。

• 使用前，请先通过精密过滤器过滤果汁。严格来说，这不会消除很多蛋白质，但是会减少柑橘汁中的一些微粒，使气泡有一个开始形成的地方。这必须是一个非常好的过滤器：咖啡过滤器是一个很好的开始。请注意，这需要一段时间，并且您可能需要多次更换过滤器。AeroPress之类的设备可以帮助您更轻松地将果汁榨汁通过过滤器。
• 澄清您的果汁。如果您真的想变得认真，可以使用其他方法来澄清原汁，也可以澄清果汁。这需要大量工作和特殊材料，因此请注意。但是，这是一种非常有效的过滤方法，可以消除几乎所有引起泡沫的蛋白质和颗粒。请注意，它也确实会去除一些味道，但会产生非常清晰的最终产品。

可能不言而喻，但是您可以根据需要组合任意多个想法。如果您仍然对结果不满意，请先更改方法，然后向下移动列表。

搅拌而不是摇动。

另请注意，可见泡沫的数量将取决于诸如饮料中糖的含量等因素（比较将含糖饮料与饮食版本一起摇晃以查看糖如何帮助保持气泡），因此这可能就是您您在酒吧订购的饮料中看不到泡沫，因为您正在订购其他饮料。

如果您真的想清除泡沫，请尝试使用咖啡过滤器，或在倒入时用勺子将顶部的东西挡住。