如何再现肉的味道

最近我成了素食主义者。

我一直很喜欢汉堡包，但是素食汉堡包的味道却不尽相同。我想知道是否有任何方法可以在不使用肉类的情况下重现肉类的风味。

我绝对不是素食主义者，但我确实喜欢蔬菜。蔬菜不能复制出肉的味道，但是肯定有某些事情可以帮助您。

烟熏调味料 液体和粉状是两个常见的品种。通常，当我想到汉堡包时，我会觉得烤焦。可以将烟液与某些东西掺混以增强风味。我建议尽量少使用液态烟，因为它很浓。此外，烧烤调味料通常包含烟熏味元素。例如，豆腐调味料和大量其他类似烧烤的调味料在您传统的美国杂货店香料过道中很常见（包括液态烟）。另外，烤蔬菜并使用优质木材（豆科灌木，山核桃等）会带来不错的味道。

蔬菜和蔬菜产品 当然，可以选择任何非肉类主菜，进餐后可能很难感到“饱”。我建议蛋白质含量较高的蔬菜来弥补这一点。鹰嘴豆（鹰嘴豆）以及豆的任何衍生物都是不错的选择。如果您可以品尝到豆腐的味道，那么它就是吸收风味的绝佳媒介。西葫芦，芦笋，四季豆也是任何素食的绝佳补充。

质地 当我想到没有肉的肉类时，就去买木耳吧！蘑菇是极好的选择，只要您对它们有品味。有时，我会用切成薄片的portabello蘑菇做三明治，然后将其与咸味酱一起炒。蘑菇具有肉质/耐嚼的稠度，也是吸收风味的绝佳渠道。我的烹饪方法总是有很多蘑菇的空间！

乳制品 如果您不打算吃“纯素”，那么像吃肉一样使用奶酪可以提供额外的“丰满”感，特别是在三明治中。我不知道有多少人不喜欢番茄汤烤奶酪。Mozarella与罗勒，番茄和其他草药搭配也很适合三明治。另外，考虑面食的Mac和奶酪以及阿尔弗雷多酱。放入一些您喜欢的多用途蔬菜，即可在那里饱餐一顿。

我不反对素食主义者，但是我确实认为肉在人类进化中起了很大的作用。我相信您可以自由选择要吃的食物。最后，我的建议是真正扩大您的口味视野，并适应这个世界必须提供的所有精美蔬菜。印度，中东和亚洲美食通常都是素食的绝佳选择。此外，如果您从哲学上讲是专制主义者，那么海鲜选择也很多。

你不能。肉尝起来就像肉，因为它是肉。您通过口味感知到的是所吃东西的物理和化学结构。没有肉就不可能复制肉。

您能做的最好的事情就是浏览乔链接的问题，并使用他们的建议来获取可口的食物。这是大多数人通过肉来了解的味道。没有人会因为鲜味而将您的食物误认为肉类，但您可能会发现无肉鲜味对您来说足够好。但是，如果您真的需要肉的味道，那么就必须放弃素食主义。

与别人可能会告诉您的相反，您可以至少部分复制使肉类具有“肉感”的特征。有特定的化学化合物可产生这种风味。问题是您能找到富含这些化合物的蔬菜来源，但不会完全改变或破坏您正在制作的菜肴的基本风味吗？

我建议您看一下库克的插图/美国的“测试厨房”食谱，其中包含“最佳”和“素食”两个字。

基本上，豆腐或其他肉替代品通常缺少的是肉具有的咸味和乌米味。

他们在文章中说的是，有一些特定的化合物会赋予这种unami，并且似乎存在协同作用，如果您将其中的一些结合起来，效果会大于各部分的总和，或者增加了一个。

他们经常使用的一些特殊食品包括：番茄酱，酱油，磨碎的干香菇，磨碎的牛肝菌，核桃。

这是他们的素食辣椒，他们还使用碾碎小麦来制作质地，使它看起来更“有肉”。这是一个订阅网站，但是如果您注册了免费的为期两周的试用版，则可以发疯并搜索他们所有的配方档案，然后在该时间内下载所需的内容。如果您不想支付全部服务的费用，只需确保在最终自动收费之前将其取消即可。

我认识的素食主义者和食肉者都说这是一种极好的辣椒。

厨师说明：最佳素食辣椒

...就我个人的经验而言，公认的是，牛肉风味的最佳替代品不是素食主义者。我喜欢的是ratio粉，红味o粉，螺旋藻粉和膀胱wr粉的比例为5：4：1：2。flour粉带给我的泥土味，这是我在动物蛋白中才发现的。红味o给人所需的鲜味；螺旋藻粉使它具有像在优质烤肉中所见到的饱满的肉味；和膀胱残骸给人很好的肥腻口感。

我发现的一个问题是，作为肉汤，最终产品含有大量的悬浮颗粒。它没有优质牛肉汤的液体质地清晰。对于汉堡来说，这没什么大不了的，但是对于汤来说，我正计划尝试用辣木籽粉进行试验，看看它是否可以在不牺牲风味的情况下澄清肉汤（辣木已被证实可以用作净水剂，但是如果我的肉汤的牛肉味存在于微粒中，则将它们澄清会无济于事。

要在没有牛肉的汉堡中使用它，我通常只是将tvp或豆腐，将其捣碎成类似小牛肉的混合物，再加入少许全麦粉（面筋可以使它们全部粘在一起）和/或鸡蛋（不知道鸡蛋是否适合您），然后将混合物在肉汤中浸泡一整夜。第二天，我就像牛肉末一样使用它。我要么把它们炸成炸玉米饼，要么将它们手工做成肉饼，然后将它们粘在ole的乔治·福尔曼身上。

为了避免使用板球粉，我的建议是尝试一些蘑菇粉。它们是我能想到的最接近of风味的烹饪复制品。我发现风味最浓的是牛肝菌和椎骨蘑菇，所以如果钱不是问题，或者如果您不打算经常食用这种特殊的食物，我建议您加些粉末。但是谷歌的快速搜索告诉我这些粉末非常昂贵，因此总体上来说，portabella或其他蘑菇粉可能是更合理的选择。裸麦粉（全黑麦）面粉或坚果粉（特别是核桃仁）也可能有效，或者也可以将它们组合使用。

就一般原理而言，使肉具有风味的美拉德反应是蛋白质和还原糖之间非常普遍的反应类型，导致面包皮，炸薯条等发生褐变。因此，如果您专注于尝试生产具有与肉类相同的蛋白质/脂肪/糖类特性的肉汤/食品，然后像在肉类中那样在油中烹饪，那么您将在肉类风味生产中得到最好的服务。肉。

但是，值得注意的是，肉的味道确实部分源于动物特定的化合物，包括血红素，肌酸和某些黄嘌呤。因此，如果您成为素食主义者的原因是出于健康原因而从饮食中剔除动物性化学物质，那么您应该认识到，找到这些化学物质的植物来源会破坏避免它们的目的。

如果您成为素食主义者的原因是为了避免遭受动物的痛苦……您可能应该进行一些深思，以寻求如何始终如一地避免在所有生物中遭受痛苦，无论它们是否是动物。

有诸如海绵之类的“动物”，它们绝对不会感到疼痛。从生理上讲，它们本质上是殖民细菌，没有神经科所需的组织分化。同时，我们知道玉米植株通过从根部发出的喀哒声相互沟通，而割草的气味相当于生化植物的尖叫声。这是一个警告信号，告诉其他植物附近有草食动物，并且他们应该为捕食做好准备。当回放毛毛虫吃树叶的录音让他们听时，一些植物会充分意识到周围的环境，以释放这种化学尖叫。

但是我不是在告诉你吃板球应该没问题！是的，但是您的生活是您的道德关注，而不是我的关注。

附加答案：

确定您想要的成品中哪些肉的“品质”实际上很重要，然后集中精力复制这些品质。例如，在尝试制作牛排而不是汉堡时，形状将很重要。质地对汉堡很重要（提示：如果裸食，您会认为完全失败的质地通常会在面包之间起作用！），但是肉汤则不然。大多数六味方面都可以来自菜肴的其他地方。对于香气，重要的是要查看预期菜中其他成分仍会掩盖哪些缺失的香气-并集中在未被掩盖的香气上。

示例：辣椒被发明为一种菜，可以快速使用未老化的肉，这种肉缺少了老化肉的某些风味，而围绕此限制。

我本人不是素食主义者，也永远不可能是素食主义者。尽管如此，多年来，我发现自己尝试了多种品牌的素食/纯素肉和汉堡替代品。以我的亲身经历，我会说有一些很好的替代品，但大多数都相当糟糕。我可以建议的所有项目都是公司而非个人创造的，但如果您的目标是自己制造，它们是值得称赞的替代品，您可以从中获得启发。

特别是，来自Quorn，MorningStar Farms和Beyond Meat的产品往往被认为是好货。质地不能完全匹配真实的肉，但是如果我必须从质地和口味的平衡中选择最好的，那就是Quorn，然后是MorningStar Farms，最后是Beyond Meat。他们都很体面，但Quorn一直是我的最爱。

同样，许多餐馆还使用seitan，甜菜汁，烟熏调料，鲜味和奶酪，配以泡菜和酸菜等腌制蔬菜馅料，制作出精美的菜肴。他们的目标是尽可能地复制他们在模仿的肉类菜肴。

我建议研究一些备受赞誉的素食/纯素食餐厅，尤其是那些已被那些不遵循特定生活方式的人审查过的餐厅。由于我们已经批评菜肴，因此必须使那些让我们震惊的人受到应有的尊重；他们显然在做着惊人的事情。对于初学者，我建议研究《芝加哥晚餐》的评论和报价

秘密是一种叫做血红素的分子。在植物中，您可以在豆科植物根中发现它为血红蛋白。不知道您是否可以在那里购买，但可以...尝试。

制作素食和纯素食食品时，有一种方法可以复制肉类风味和质地。动植物都具有相似或相同的氨基酸和其他天然化学成分。尽管与动物相比，植物中的成分通常具有不同的数量和不同的组合，但也有一些例外，例如某些具有鲜味的蘑菇（动物中发现的肉味的一部分）和肉质。有些人已经找到了以其他方式复制肉类的方法，尽管可以通过一些操作来进行复制，例如以不同的方式进行烹饪，将植物产品成形为看起来像肉类产品等。其中有许多成分，烹饪技术和在许多书籍，在线和某些杂志中可以找到其他过程。顺便说一句，一些素食主义者不