土豆饼/炸薯条/早餐土豆的秘诀

我从未成功地在美国餐厅制作过油炸土豆。看起来像是一个简单的概念，但是它们永远不会正确！通常未煮熟且油腻，有些零件被烧掉了...

理想情况下，我想生产的土豆的外部是脆皮和金黄色的，内部完全煮熟且柔软的，而又不油腻。确保这一点的重要因素是什么？

我考虑过的一些变量：

• 马铃薯类型
• 切割形状（切碎，切成薄片，切成方块等）
• 烹饪技术（先煮沸，或直接在锅中煮？多少油，什么温度等）
• 油种类

我还没有找到这些变量的值的组合，这些值会产生适当的马铃薯煎饼……您制作早餐土豆的准则是什么？以上哪个变量很重要？还有其他我想念的钥匙吗？吃饭的时候看起来很简单。我不知道我要去哪里错了...

编辑：我担心这会发生...术语澄清：显然，我在寻找“薯条”之类的东西。我不要麦当劳的马铃薯煎饼，例如马铃薯煎饼。我正在寻找煎土豆；碎片应该分开（尽管它们可能在某些地方粘在一起）。我发现的一些图片似乎更符合我的想法：

不：

在我看来，问题可能在于您拥挤了锅。

基本上，要使所有东西都变得又好又棕色又脆，则需要有足够的空间使所有蒸汽散逸。您显示的那张照片上有彼此叠放的土豆-这意味着当底部的食物煮熟时，它们最终会蒸出上面的食物。

在一个小餐馆里，他们有一个很大的烤架可以工作-他们真的可以把东西摊开。通常，您在常规厨房中并不那么幸运，因为您没有足够的空间，而且您的锅上有一个可以容纳蒸汽的地方。

因此，要么小批量工作，要么考虑使用烤箱的食谱-使用平底锅而不是炉子上的锅解决了很多问题。

另一个窍门是，大多数食客都不是从生马铃薯开始的-也许是用马铃薯煎饼做的，而不是炸薯条，除非您以马铃薯开始，否则在合理的时间内您将不会获得柔软的内饰。已经烤过或煮过的 （如果您正在烤箱里做事，也许可以，但是不能用锅子做）

仅供参考...我有一个14英寸的铸铁煎锅用于家庭炸薯条...它的大小正好可以煮一个大土豆，可能是两份，也许是三份。（我倾向于煮含碳水化合物的食物）。

更新：我可能应该直接说明这一点-您希望土豆块在锅中形成单层，并且在它们之间留有空间。

我通常使用赤褐色土豆，因为它们总是在我们家附近。我也尝试过育空黄金和红薯，都成功。如果您想将番薯混合一点，它可能是一个不错的选择。

如果您煮水，Cubed的效果似乎比切片好，但如果稍微煎一下提高温度，则可以获得类似的结果。

我在先煮土豆方面取得了成功。最多10到12分钟，您不想煮过多。您可以在前一天晚上将它们煮熟，这非常方便。我也被告知可以帮助他们变干一点，尽管我发现煎炸的区别并不明显。但是，在煮沸后立即将它们拍干似乎有帮助。煎炸时的温度应该很高，我有一个电灶，使用10点中的7点左右，因此请确保选择能吸收的油。这些都是要炸的，想一想您吃过的经典油炸食品，以及外面如何酥脆而内部却柔软。基于此，我使用的脂肪多于可能需要的脂肪-这也确保了当我将土豆投入温度时温度不会下降太多。d估计我在切成丁的土豆的侧面上高出1/2。如果您的土豆正在燃烧，则可以将热量调低至中度，再煮一会儿-只要煮熟，就不会不得不用高火炸它们，我只是喜欢它。确保一次不要做太多事情，如果您要烹饪很多批次，则可以在完成其余批次时始终将它们放在烤箱中加热。

为了获得最佳结果，我发现培根脂肪是国王，黄油紧随其后，但我也成功地在橄榄油和葡萄籽油（两者都更健康！）中做到了。最重要的是，您会得到尖叫的热锅和可以承受的脂肪。如果发现烧掉黄油的速度太快，请选择黄油与高烟点油的50/50混合物。

哦，如果要，您要在这里使用铸铁！

因此，总而言之：

• 拉塞特（Russet）对我来说效果很好，但我认为只要您煮熟，您几乎可以使用任何东西。
• 立方体处理的效果最好，但切片效果也不错。
• 煮饭绝对是路要走，大约8至12分钟。您可以在前一天晚上进行此操作。在此过程中，最重要的一个因素是一个不错的煎锅。
• 首选培根脂肪，然后是黄油，否则任何高烟点油都应做得很好。

此外：

• 经过煮沸和冷冻后，您希望锅中的热量至少要适中（如果不是很高）。尽管这不是绝对关键，并且可以在土豆燃烧时进行调整，但这绝对有帮助。
• 如果烹饪后发现土豆上有太多油，可以将其沥干并用纸巾擦干。您可能会失去一些调味料，因此如果需要，可以在食用前准备一些调味料。
• 这与我第一次取得优异成绩时遵循的食谱非常相似。通过反复试验，我唯一改变的是我增加了热量，并以比本食谱建议的烹饪速度更快的速度对其进行了烹饪。

用餐者的约束条件与您不同：他们想在凌晨5点将一大堆土豆倾倒在煎锅上，并保持从同一堆土豆起直到10点为止。他们的“食谱”针对连续使用的煎锅进行了优化。味道来自所有不断从培根区刮到土豆区的培根脂肪。

你要炸吗？烤箱烤土豆可能更接近您想要的东西。

我喜欢用小红土豆来做。将它们切成1/8份，与橄榄油，盐，胡椒粉和一点迷迭香一起扔，放在饼干薄饼或9x11玻璃锅中，在350°F烘烤半小时。大约过半时，您可以将它们搅拌一下。

Flickr上有一张照片：

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

不过，请不要轻视“先脆后煮”的想法。首先将比利时经典的“炸薯条”放油中，然后调高温度，然后将其炸脆，这也是McD如何使炸薯条在外部变脆而中间变软的原因。

其他食品也使用这种技术。在普通烤箱中以350F的温度烘烤，然后将其弯曲至500F，以使外部变脆（烧烤，火鸡）

但是对于经典的薯饼/炸薯条，如果有足够的空间，最简单的方法就是不要挤平底锅并尽快去除多余的水。

我尝试了Hashbrowns（我想这就是您所说的）一段时间，遇到了与您同样的问题，发现最好的技术包括将其磨碎到干净的茶巾中，然后紧紧包裹以将水挤出，然后添加洋葱碎。

煮水似乎无助于此-去除水有帮助。

将榨干的土豆调味好-它们可以调味。我不使用额外的鸡蛋进行捆扎，但是根据土豆的类型，我可能会在外部通常使用一点面粉-似乎有助于使外壳结实。

制成肉饼后，我将它们炸成中等/中等高度（取决于厚度），通常看起来很好-酥脆但中间很好。

通过在不粘锅中使用喷油剂，我可以用家常薯条带来好运。如果土豆干而不湿，它会有所帮助。我将用纸巾将它们吸干，甚至在其上扔一点马铃薯淀粉（我敢肯定玉米淀粉也能很好地工作）。

使用生土豆和淀粉时，我用了一个小骰子。如果我碰巧有预先煮好的土豆（通常是前一顿晚餐留下的残渣），那么我将切成大块。

我发现使用带有密合盖的不粘锅几乎完全安全。从根本上讲，这是一个单锅蒸/半锅和油炸过程-但是仅限于相当小的批次。

这里是从上到下第二张照片的食谱。

Steffen

我将薯条通过食品加工机的格栅刀片或曼陀铃的朱利安设置。然后，我将经过处理的土豆通过土豆碾米机挤出水。快速取出所有水。然后只需将土豆倒入炉子中的大锅中，放一些橄榄油（不是特级初榨）和一些切碎的洋葱，然后用中火炒熟，转一面变脆直到烤成褐色，就在食用之前再把它塞满几分钟。