为什么我的Mac'n'奶酪呈粒状？

我需要制造一大批（最多可容纳30个）mac'n'奶酪，而不是麻烦我的标准roux-奶酪酱，我想也许我可以用一条捷径作弊。

我开了一个旧锅炖Mac'n'奶酪的食谱。我已经多次成功使用它，但从未失败过。我以为我会对其进行一小段“试运行”，因为使用它已经有一段时间了。失败。我对可能出了什么问题有一些理论，但我很喜欢公正厨师的意见。

对于它的价值，食谱要求4杯切达干酪，1杯千斤顶，2杯牛奶，2杯奶油，盐，胡椒粉，干芥末，几滴辣酱（可选），一磅通心粉和半杯酸味奶油。将通心粉和酸奶油除外的所有食物倒入缸中，盖上锅盖并煮低至1小时。加入mac和酸奶油搅拌，盖上锅再煮一小时至一小时十五。

当我在通心粉中搅拌时，酱汁看上去确实有点“糊涂”，但还不是很温暖，如果我没记错的话，这总是它的外观。

我确实使用了全部牛奶而不是部分牛奶/部分奶油，因为我手边没有任何奶油。

我希望我能回答正确的问题。您的标题为“粒状”，但接下来的问题是关于“毛骨悚然”的。如果问题确实很严重，我认为问题可能是您使用的奶酪比过去更好。老化的奶酪往往会变得更干燥和结晶，然后它们似乎也不会融化。在这种情况下，我也有粒状。有时我很乐意带一点点颗粒感来获得更好的风味。

问题是您一次放入所有奶酪。这些奶酪将沉淀在底部，这将导致结块并呈环状。

您需要一次搅拌一小部分奶酪，直到奶酪融化。冲洗，重复并继续。

当然，这是瓦罐的食谱。

您可能最好先在炉子上制作奶酪酱部分，然后再放入缸锅中。

踩一个小时的时间听起来根本不花很多时间。也许这是比上一次更大的批次？也许上一次它高了一个小时？通常，将瓦罐的锅盖放低会导致烹饪时间延长。

我认为颗粒感可能来自以下原因-奶酪中的脂肪含量-低脂肪吗？那些奶酪中含有奇怪的物质，可以补充普通奶酪中的脂肪。-奶酪被预先切碎了吗？预切碎的奶酪上有玉米淀粉和其他东西，以防止结块。我推测这可能会影响我们的调味料。-使用全脂牛奶

我总是建议您从优质的调味酱中入手，然后将喜欢的奶酪添加到该酱中。我经常做，并且总是使光滑，浓郁的奶油沙司。

这听起来可能违反直觉，但是在添加奶酪之前先添加面粉可以使添加奶酪的过程更加顺畅。如果您查看旧的Betty Crocker（或“ Classic”下的网站）之一，您会发现它是酱汁成分的一部分。我通常通过捏而不是杯子的任何一部分来添加它，但是它仍然可以提供帮助。

几乎可以肯定，奶油缺乏脂肪。我曾经尝试用牛奶制作阿尔弗雷多酱……惨痛的失败并没有掩盖住它。奶酪刚刚凝结成块，几乎变得松脆，抓起来真糟。从那以后，我发现如果我没有方便的奶油，酸奶油比牛奶更能替代牛奶。（我妈妈在家里，总是有酸奶。）