为什么在饭店里油不燃烧并产生烟雾？

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在家里，当您想油炸时，如果将热量持续加热一分钟或两分钟以上，油会开始燃烧并产生烟雾。

为什么在餐馆和外卖店（英国）不发生这种情况？他们使用的专用设备吗？还是还有更多呢？我怀疑它们在不使用时会关闭油炸锅的热量，因为如果有人走进来并点了一些需要油炸的东西，那么油又要花很长时间才能恢复油炸温度！

任何澄清将不胜感激。

frying oil

— J86
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您是在专用油炸锅中还是在锅中油炸？

— 卡蒂娅

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一般而言，餐馆不要……我认为答案表明：）

— 卡蒂娅

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@Ciwan要非常小心！几年前，我被迫离开我的公寓一天，因为在我旁边的建筑物中有人在用糟糕的设备油炸，一些油溅出并着火了。它最终烧毁了整个建筑，这是一个小小的奇迹，没有人被杀！

— 梅森·惠勒

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如有疑问，请假设您正在做的事情很危险。吸烟散装机油意味着您使机油过热，超出了安全范围。至少要对其进行监视，并在出现任何烟雾的第一迹象时，将容器从燃烧器中移出，以立即停止热量输入！

— rackandboneman's

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并且（对不起，我再说一遍）：如果您喜欢做油炸炉灶（我也这样做），请使用具有良好安全裕度的油（花生油在190°C下仍能远离灾难）和准确的温度计。

— rackandboneman's

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餐馆有大量的粉丝。

商业油炸锅具有温度控制功能。
温度控制单元示例：

和大量加热元件（注意4个温度控制）：

大量的加热元件可实现均匀的热量传递。当您放下冷冻鱼时，它必须散发一些热量，但要注意不要通过温度控制而变得太热。仅温度梯度会引起良好的混合。当您加热新鲜的油时，您会发现它在周围搅动。

如果您的油正在燃烧并产生烟雾，那么您的油炸锅会太热。即使是大多数家用油炸锅，也可以控制温度。否则您可能使用了错误的机油。较便宜的家用单元将具有较小的加热单元，因此在保持恒定温度方面会遇到更多麻烦，但是加热元件附近的温度控制器应防止任何油燃烧。

— 狗仔队
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家用油炸锅也将带有温度控制功能（否则将非常危险，因为在这种设备中通常无法轻易从容器中移除热源）。锅/锅/炒锅需要以温度计和/或有经验的用户的形状进行温度控制。同样，如果要小批量（例如在炒锅中），请使用比普通油炸锅油更具弹性的油（例如花生油）。

— rackandboneman's

有没有人见过一个没有（器具形状的，不是炉灶的）的人？否则，我们应该合并。

— rackandboneman's

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@JohnBargman听起来您应该停止使用该炸锅！

— 大卫·里希比

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第一行加一个。您不会看到商业场所冒出烟雾（可见的流出物），因为您所在的地区可能有类似的法规，就像我的一样。然而，它不仅仅是一个忠实的粉丝。有过滤器和各种各样的东西。

— 马祖拉

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@JohnBargman以增加的顺序排列以下内容：（a）停止使用当前的油炸锅；（b）停止使用当前的油炸锅，并换上新的油炸锅；（c）继续使用当前的油炸锅，烧毁您的房屋并必须更换您拥有的所有东西。等一下。我已经把它们整理好了。

— David Richerby '16

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餐馆拥有正确的油炸工具和设备。我会同意，他们也有大量的排气扇，以减少烟雾。他们也有正确的设备来做大量的食物。他们有一个特别的油炸站，在这里他们可以在正确的温度下加仑正确的油。这里的油的大小或数量很重要。油炸的油量越大，油的热冲击就越小。

在家里，您可能会在家用油炸锅中最多使用1加仑的油，并进行小批量生产。当您在其中放入一些东西进行油炸时，可以轻松更改1加仑中累积的热量。可能会掉落然后再加热。或者，如果您使用的是平底锅或锅，则温度会波动，如果温度过高，则容易燃烧食物。在商用厨房中，可能会有10加仑的油，因此温度下降较少。温度对取得良好结果至关重要。

— JG SD
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我想说商业广告会更加震惊。下午很慢，晚餐可以一篮子接一篮冷冻鱼。更多的油和更大的篮子。

— 狗仔队

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这是一些因素的组合。

我怀疑它们在不使用时会关闭油炸锅的热量

有些做到了。有一些小炸锅，可容纳一份炸薯条；还有小酒馆和餐馆，您可以坐下来等待订单准备，在休息期间将其关闭。他们需要几分钟的时间来加热，但是客户仍然期待等待。当然，快餐店不能做到这一点。

是他们使用的专用设备吗

是的，部分。无论您放置在炉子上什么，您的炉子都可以输出恒定量的能量（经过时间调制）。具有不同类型和数量食物的不同烹饪容器以不同的速率加热并达到不同的平衡温度。虽然商用油炸锅可以在某种程度上控制温度，但油炸锅具有已知的形状，材料和体积，因此工程师可以在更窄的温度范围内工作。它只会在一些不太常见的情况下过热，例如让油升到很高时让油降得很低，但是典型的设置和体积很可能会以使最终温度最适合油炸和调味的方式进行选择。太低而不会过热。

您也可能用炉子达到此温度。从您的描述中，听起来好像您选择了太高的炉灶设置，并且油没有达到平衡温度，但是在煎炸时继续变热。另外，与食物相比，您所使用的油似乎相对较少，因此食物的热量会使其冷却下来，并且不会在油炸时燃烧。用温度计检查机油温度并进行调整，您可能会发现在足够长的预热时间后，可以在相对稳定的温度下容纳1-2升机油的炉具设置。

还是还有更多呢？

另一部分将是脂肪本身。如果每次要油炸时都达到标准的高亚麻酸油，则可能是其烟点低于最佳油炸温度。这些地方使用专门为油炸而设计的脂肪，并且具有较高的烟点。因此，即使温度在160到190摄氏度之间波动，它仍然不会冒烟。

— rumtscho
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我不同意商用油炸锅加热器是为特定的热量输出而设计的。我用过的每一个都有温度控制。这也是安全的事情。如果机油变低，则固定的热量可能会引起火灾。

— 狗仔队

好的，我曾经与商业炸锅一起工作过，但是从没过分亲密，所以没有意识到它也有反馈机制。这意味着它们的设计比我所知道的还要复杂（甚至更好）。

— rumtscho

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@Paparazzi感谢您的观察。我仍然认为，设计一个与平均油量一起使用时不会过热的炸锅，要比设计将随机容器中的油加热至最佳温度的炉子容易得多。我改变了论点以反映这一点，但取消了油炸锅仅用于一种热量输出的主张。

— rumtscho

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同意不保持温度的油炸锅会更容易。由于持续的烹饪和安全性，它将失败。烤箱基于温度。我不知道更好是多么容易。在没有监视温度的情况下，如何设计“不会过热”。

— 狗仔队

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@rumtscho我认为，严肃的油炸锅基本上总是具有温度控制功能，而不仅仅是“功率”设置（如今甚至是家用油炸锅也是如此），因此认为温度过高就会关闭它们似乎并不疯狂。但同意，在正常使用下，它们绝对不会达到这一点。

— 卡斯卡贝尔

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证明商用设备恒温器控制的答案是正确的。但是，这也与石油有关。您没有说您在家使用什么油。

餐馆通常使用烟点在400华氏度以下的油炸锅油。为了进行烹饪，他们将调温器的温度设定在375华氏度范围内，远低于烟点。也许您使用了错误的机油和/或使用了过多的热量。

— 保柏
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我使用来自Aldi / Lidl..etc的普通葵花籽油

— J86，2016年

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纯的葵花籽油烟点约为440F。您应该可以。375 F是一个很好的油炸温度-您应使用温度计，并尝试使其不高于该温度。

— 鲍勃，2013年

石油包装上有没有提到什么smoke point？

— J86

它可能。但是我用谷歌。首次上映jonbarron.org/diet-and-nutrition/…– Paulb

— 2016年

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商业油炸锅由恒温器控制，因此可以电子方式将其保持在受控温度下，并且可以无限期地保持打开状态。

相比之下，如果仅在锅上放满油的锅，就可以控制热量输入，但是没有自动反馈机制来调节温度，因此很难将其保持在准确的恒定温度下。

— 克里斯·约翰斯
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如果您油炸得当，则绝对不要让油沸腾。商业油炸锅受到温度控制，以保持恒定的温度。如果您在锅中煎炸，如果油的温度过高，则厨师有责任监视机油并确保降低燃烧器的设置。

— 菲利普·廷尼
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取决于如何你做你的油炸，我想，如果你想知道为什么他们在他们的结果不同。

如果将热量提高到较高的温度，并在温度足够高时添加食物，则将加热元件或火焰保持在较高的温度将首先使油回到良好的油炸温度，然后再继续加热。

任何一种特定于油炸的设备都具有温度设置，它不会加热超过该特定油炸温度。

是什么导致机油冒烟并分解？不同的油源具有不同的化学组成。它们具有不同的温度作为“烟点”，在该温度下它们开始吸烟，热量破坏了它们的化学结构。例如，橄榄油和低芥酸菜子油等油类的烟点低于想炸薯条的地方。精制花生油具有很高的烟点，因此是油炸或翻炒的标准。

虽然我们可能会将任何方便的东西扔进锅或锅中油炸，但餐厅可能也会只使用对油炸更友好的油。

— 马球孔套
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烟点：不同的油有不同的烟点。谷歌的图表。黄油的烟点非常低，因此很容易燃烧。使用高烟点油，例如低芥酸菜子油或花生油。
正确测量油温的唯一方法是使用专门用于测量油温的浸入式探头。买一个。
即使油低于烟点，在煎炸时也可能在油中留下少量食物和涂层。这些东西很快就会燃烧掉。那是您需要抛油或过滤油的时候。

— 尼克·德坎普
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