什么是明胶的替代胶凝剂？它们的特性是什么？

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我最近正在做一些果冻，要蘸些巧克力。当果冻返回到低于融化巧克力温度的液体时，我无法使用明胶凝固果冻。我还可以使用其他胶凝剂，它们的性质是什么？

我想扩大我对做什么的知识，以便在特定情况下选择最佳果冻代理。

substitutions gelling-agents gelatin

— 山姆·霍尔德
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也许您应该缩小问题范围，以使其无法解决所有可能的解决方案，而仅解决需要加热的问题。

— jumoel

我希望得到可能的胶凝剂及其性能的清单。当时只有我需要的东西才需要加热，但是我想知道如果我用凝胶或琼脂代替明胶来凝固一些东西，会产生什么样的变化，还有其他设定可以使用代理。我想知道如何获得各种纹理，像果冻豆，软软糖，硬牙龈等

— 山姆持有人

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对于您的应用程序，您可能需要使用琼脂。容易发现，在室温下会形成凝胶，并保持在约90℃。橙汁的酸度会慢慢地（几天）分解琼脂，但它应该给您足够的时间来洗碗。其他代理包括：

海藻酸钠
角叉菜胶
黄原胶

从烹饪的角度对胶凝剂有很好的描述，可以在分子美食学的网站上找到，例如法国烹饪学院的技术博客或马丁·勒施的水胶体配方集。

— 木瓜蛋白酶
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大力支持烹饪问题和纹理收藏的链接！这些是理解胶凝剂行为的重要来源，尤其是后者。

— 哈兰

谢谢，法国烹饪学院的链接正是我想要的。

— 山姆·霍尔德

哦，我喜欢纹理。就像色情。

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FCI底漆似乎已被移走。我在Cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html上

— 乔

我刚发现纹理。谢谢。

— 阿戈斯

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玉米淀粉会使酸性水果变软，但在高温下变软。如果您在甜甜的模具上涂上巧克力并冷却良好，则可以用冷却但尚未凝固的果冻将其完全填充。

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如果您可以加热果冻的基部使其凝固，则可以尝试使用改性木薯淀粉。我只使用了常规形式，但是“修饰的”木薯淀粉的加工应该在温度（大约50℃左右）下保持稳定

我也不确定木薯粉对酸的处理能力（可能是“橙味果冻”）；我知道琼脂与酸有关。

有关替代胶凝剂的列表和说明，请参见库克词库：明胶（可能还包括淀粉增稠剂）。

— 乔
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珍珠粉在凝胶型糖果配方中的含量不足。我最近一直很高兴能修改珍珠粉珍珠的配方：snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch / ... 包括10％的甘油似乎能产生稳定的豆形软糖。但是，在此阶段，所有操作都是实验性的，而不是基于配方的。不过，木薯淀粉/甘油糖果的脆性不如我尝试过的依靠琼脂的脆性。

— Wayfaring Stranger 2013年

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我唯一熟悉的是”

叶明胶-由动物蛋白制成
明胶粉-由动物蛋白制成
琼脂琼脂-由海藻制成
葛粉-用植物材料制成
果胶-由植物材料制成

以上任何一种都适合制作各种物品。例如果酱，果冻，果酱等。产品的“坚硬”程度与胶凝剂的量与水的量有关。

— 脉冲
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我没有用过，但是我听说琼脂可以用来凝固热的东西。

— 朱莫尔
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索塔琼脂凝固所需的温度不超过室温，但与明胶不同，琼脂可将产品加热回使用温度，而不会熔化。您还可以做一些有趣的事情，例如将果冻放在热的东西（例如牛排）上，而不必担心它会变成盘子上的水坑。

— 哈兰

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@Harlan，这是我一直在寻找的信息，因为在决定使用什么时，知道某种胶凝剂意味着可以将结果热固仍然有用。

— 山姆·霍尔德