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简单：没有水。
巧克力是可可固体和糖在可可脂中的悬浮液。它仅由脂肪和碳水化合物制成。细菌和其他所有细菌一样，都需要水才能生存。它们无法在具有吸湿性的东西（如果酱或蜂蜜）或根本没有水的东西（面粉，巧克力，纯脂肪）中生存。模具类似。因此，不受温度影响，巧克力不会变质，因为它永远不会生长细菌菌落。
正如Hobodave所说，它可以从另一种意义上“变坏”。如果将其保持在高温下（大约高于30°C），巧克力黄油将从混合物中分离出来，并在巧克力表面形成暗淡的黄灰色结皮。另外，如果您将其与氧气接触足够长的时间（数月），可可脂就会腐烂。在这两种情况下，食用巧克力都绝对安全，而不会冒食物中毒的危险。但是，味道比普通巧克力差得多。
确实不好。
打开的黑或甜巧克力的保质期为一年。由于牛奶的存在，牛奶巧克力仅持续约八个月。
它具有如此长的保存期限甚至打开的原因是由于可可脂。可可脂是一种脂肪，但主要是饱和脂肪，因此在室温下为固体。与不饱和脂肪（油）相比，饱和脂肪自然不易降解。可可脂可在巧克力和化妆品中用作防腐剂。
大多数商业巧克力没有保质期。批次已注明日期以进行处理和跟踪，但实际上并没有固有的限制，只要将其保持在约30C / 85F以下并在正确控制的环境中，将保持稳定的时间即可。
含有防腐剂的巧克力通常这样做是因为它们含有非巧克力馅料。
大多数“变质”的巧克力是3个问题的结果：
1）在高于30C / 85F的环境中，将开始发火（肯定超过35C和95F）并开始液化。一旦温度恢复到这些温度以下，巧克力将重新凝固，但可能呈现白色的粉笔质地和颜色。假设它没有足够热到可以燃烧，那么巧克力就可以了，虽然它可能缺乏正确的口感，但食用起来还是很不错的。这种巧克力如果融化并正确调和，将恢复其原始，酥脆和有光泽的质地和颜色。
2）与其他有强烈气味的食物或物品一起存放了一段时间。巧克力富含脂肪，因此很容易吸收味道和气味。
3）将巧克力存放在寒冷的地方，然后将其引入“室温”，将在其表面凝结。这种水分稍后会在表面上引起“起霜”，这取决于引入的水分量以及在什么时间段内，可能纯粹是化妆品，或者对巧克力有实际影响，但是很难说在什么时候实际消失了。
出于2个和3个原因，将您的巧克力存放在冰箱或冰柜中是一个糟糕的选择。几年前，我有一个朋友将巧克力存放在他抽烟的房车中，他想知道为什么6个月后尝起来像烟灰缸？
可可脂和巧克力中的深色固体均富含抗氧化剂。“回火”巧克力中几乎也没有水分。调和巧克力后，巧克力中的可可脂部分会结晶，这有助于巧克力形成紧密的格子型结构。1）高比例的抗氧化剂，2）几乎没有水分和3）致密，紧密的晶体结构的组合，会导致产品的保质期极长。我是用可可豆专业制作巧克力的，并且我有3年前制造的一些巧克力棒（占可可豆的70％），这些巧克力几乎没有降解。它们的味道与我刚开始制作时的味道相同。
简单的答案是确实如此。
大多数商业级巧克力（吉百利（Cadburys）巧克力和您拥有的巧克力）都充满各种防腐剂，以保持其“新鲜”。
同样，更高质量的巧克力中的糖分更少（因为它会含有更多的可可）。
就像面包一样-新鲜的自制面包会在几天内变质，但是超市购买的食物可以持续7天以上
您必须准确定义“坏”的含义。如果有毒，或者味道，外观或其他变化。
我从lindt＆sprüngli的某人那里找到了答案：
“虽然冷却可能会阻止巧克力快速失效，但室温实际上是巧克力质量的最佳选择。我仍然不明白为什么这么多人喜欢将巧克力放入冰箱，因为巧克力的味道是最重要的。无论如何，基本上，巧克力会在6到12个月后过期，这仅意味着销售巧克力的公司不能保证上述特性仍会像刚购买时一样良好。巧克力。就是这样。但是，如果您等待更长的时间，比如说吃十年前过期的巧克力，该怎么办？您会死吗？很可能不会！