什么使'主要'的味道？

我刚刚注意到这个提议 “淀粉”应该被认为是第六种主要味道（在甜味，酸味，咸味，苦味和鲜味之后）。我从来没有真正清楚“主要”味道和任何其他味道之间的区别 - 这纯粹是关于味道是否可以被味蕾上的受体检测到？我之所以听说这是一种反对承认“刺激性”（“辛辣”）作为口味的论据，因为感觉刺激的机制是不同的，但我相信一些文化也认为刺激是一种主要的味道 - 所以这是一个文化定义，科学定义，还是两者都没有？

除非他们发现味觉受体，否则它可能是味道的一部分（包括导热性，溶解性等）。辣热实际上与温度和质地有关（触发热量 - 就像文字热量 - 受体一样，不会触发伤害感受器和/或组织中更深的温度感受器，因此我们不会将辛辣误认为实际上非常危险）。

五/六基本味道系统（第六种是脂肪，目前正在进行科学辩论）并没有完全描述味道：它完全忽略了香气，质地的因素（包括非味道成分如何机械地保留大部分风味化合物永远靠近你的舌头），温度和他们的相互作用。它假设苦味是一维的，这也是有争议的。

在一些培养物中，吸收性被认为是一种单独的味道，人们也可以认为它是一种质地因子（以某种方式激发组织，就像辣椒素一样）。

我目前正在对这个主题进行一些研究，这两个研究小组提出了构成“主要品味”的标准：

Kurihara＆Kashiwayanagi（1998）1）原味是与任何其他原味明显不同的特征味道2）通过混合其他原味刺激不能再现原味3）原味是由成分诱导的普遍味道很多食物。如果没有经常遇到味道，我们不称其为主要口味，即使它是独特的味道。4）原味的内在味觉受体和原味特有的单味神经元

Running，Craig＆Mattes（2015）1）具有生态后果2）由一类独特的化学物质引发，3）源于特殊受体的激活，4）通过味觉神经检测并在味觉中心加工，5）质量不重叠与其他主要品质，唤起行为和/或生理反应

资料来源：Kurihara，K。和Kashiwayanagi，M。（1998年）。关于鲜味的介绍性评论。纽约科学院年刊，855（1），393-397。

Running，CA，Craig，BA，＆Mattes，RD（2015）。Oleogustus：独特的脂肪味道。化学感官，40（7），507-516。