如何防止茄子质地坚硬或呈橡胶状


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我正计划不久用大蒜酱烹饪一种亚洲风格的茄子。但是,我担心(也许甚至偏执)正确设置纹理。我的目标是使茄子非常柔软(“在嘴里融化”)。过去,我煮过的茄子变硬而有嚼劲。如何确定结果是我想要的?

我通常不会在煮饭前给茄子加盐,因为我没有发现这种味道令人不快。有帮助吗?


您打算如何烹饪(蒸,煮,烤箱)?我对亚洲茄子的经验很少(它们是圆形的吗?),但是对于普通茄子,“将其推入200-220C的烤箱中等待40分钟”的方法就可以了。肉上可能会有些焦炭,因此,如果不能接受,那是不可行的。
威廉·范·朗普

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如果烧烤或煎炸,通常的错误是没有使用足够的油和/或未充分烹饪。它确实吸收了油,因此,如果您对它不敢做,则会使它变海绵状且未煮熟,或者变硬并燃烧-有时两者兼有。
Niall

我当时想在锅里炸,但是在烤箱里煮也可以。
时代

@Era都可以很好地工作,我个人认为烤箱更简单,更一致。大量的油和高温(220c风扇)将获得良好的质感。大量的盐可以满足口味-这只是那些需要它才能散发出风味的蔬菜。
Niall

Answers:


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您需要最少的烹饪时间和水才能完全烹饪。您提到过,一旦它们变得坚韧而耐嚼:那么它们就不会完全煮熟。

蔬菜不像肉,煮熟后变成橡胶。他们转而变得柔和。

也要当心相反:长时间煮熟的茄子可能会变得糊状。
切开它们,并在烹饪前将其浸入凉水中以免变色。然后开始用最少的水做饭。盖上锅盖煮。在两者之间继续搅拌。用勺子切开,检查是否煮熟。汤匙应该轻轻地穿过一块。
您还可以品尝它:如果您的口中融化了(虽然不是糊状的),请停止烹饪过程。


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这并非完全正确。很多蔬菜在较低的温度下烹饪时(例如在130-140F / 55-60C下加热20-30分钟),细胞壁变硬,经过长时间烹饪它们会保持坚硬,而如果煮得很快,它们会变得很软。我不记得茄子是否是其中之一(“食物与烹饪”中的简短列表不包括茄子),但是如果是这样,并且OP偶然这样做,那么长时间烹饪将无济于事。见cooking.stackexchange.com/a/20773/1672
Cascabel

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确保您的初始烹饪相当快且很热,然后从那里开始烹饪直到足够柔软以适合您的口味。

在低温下烹饪时,许多蔬菜会变硬,尤其是在有盐的情况下。从食品和烹饪:

事实证明,在某些蔬菜和水果中-包括土豆,地瓜,甜菜,胡萝卜,豆,花椰菜,西红柿,樱桃,苹果-通过低温预煮步骤可以减少烹饪过程中通常的软化。如果将这些食品预热至130-140F / 55-60C 20-30分钟,则它们会形成持久的硬度,可以在长时间的最终烹饪过程中存活下来。...牢固的蔬菜和水果的细胞壁中都有一种酶,该酶在50°C左右会被激活(在70°C以上会失活),并改变细胞壁的果胶,使它们更容易被钙离子交联。同时,当细胞内含物通过受损的膜泄漏时,钙离子被释放出来,它们交联了果胶,因此它在沸腾温度下具有更高的抵抗去除或分解的能力。

茄子不在这个名单上,但我相信所讨论的酶是果胶酯酶,并且在许多蔬菜中都存在一定程度的酶,而且我的茄子在长时间煮熟后仍保持坚韧,所以我怀疑这是有可能的。


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我经常用茄子做饭。几乎总是我先将它们全部或成块地以750w的功率微波加热十分钟。这样可以使它们变软,减少苦味,并准备在煎锅或烤箱中变褐。


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我发现对于茄子酱,切成薄片是关键。如果太厚,可能会变得坚韧而有弹性……可怕而不可食用。


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但是我猜想OP的食谱需要切成丁的茄子,而不是薄片。
卡蒂娅

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我今天早些时候煮了两个茄子,两个都很大。较大的两片切成橡胶状且不可食用,而其余的(较小的)切成薄片,透得像奶油奶油一样柔软,味道鲜美。因此厚度在这里是所有不同的原因,因为所有其他因素(温度,盐,湿度等)都相同。每个茄子的较大一半变质,另一半变质。从现在开始,我将烹饪中型或小型茄子,看看会发生什么...

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