如何防止茄子质地坚硬或呈橡胶状

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我正计划不久用大蒜酱烹饪一种亚洲风格的茄子。但是，我担心（也许甚至偏执）正确设置纹理。我的目标是使茄子非常柔软（“在嘴里融化”）。过去，我煮过的茄子变硬而有嚼劲。如何确定结果是我想要的？

我通常不会在煮饭前给茄子加盐，因为我没有发现这种味道令人不快。有帮助吗？

texture eggplant

— 时代
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您打算如何烹饪（蒸，煮，烤箱）？我对亚洲茄子的经验很少（它们是圆形的吗？），但是对于普通茄子，“将其推入200-220C的烤箱中等待40分钟”的方法就可以了。肉上可能会有些焦炭，因此，如果不能接受，那是不可行的。

— 威廉·范·朗普

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如果烧烤或煎炸，通常的错误是没有使用足够的油和/或未充分烹饪。它确实吸收了油，因此，如果您对它不敢做，则会使它变海绵状且未煮熟，或者变硬并燃烧-有时两者兼有。

— Niall

我当时想在锅里炸，但是在烤箱里煮也可以。

— 时代

@Era都可以很好地工作，我个人认为烤箱更简单，更一致。大量的油和高温（220c风扇）将获得良好的质感。大量的盐可以满足口味-这只是那些需要它才能散发出风味的蔬菜。

— Niall

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您需要最少的烹饪时间和水才能完全烹饪。您提到过，一旦它们变得坚韧而耐嚼：那么它们就不会完全煮熟。

蔬菜不像肉，煮熟后变成橡胶。他们转而变得柔和。

也要当心相反：长时间煮熟的茄子可能会变得糊状。
切开它们，并在烹饪前将其浸入凉水中以免变色。然后开始用最少的水做饭。盖上锅盖煮。在两者之间继续搅拌。用勺子切开，检查是否煮熟。汤匙应该轻轻地穿过一块。
您还可以品尝它：如果您的口中融化了（虽然不是糊状的），请停止烹饪过程。

— 万普拉姆
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这并非完全正确。很多蔬菜在较低的温度下烹饪时（例如在130-140F / 55-60C下加热20-30分钟），细胞壁变硬，经过长时间烹饪它们会保持坚硬，而如果煮得很快，它们会变得很软。我不记得茄子是否是其中之一（“食物与烹饪”中的简短列表不包括茄子），但是如果是这样，并且OP偶然这样做，那么长时间烹饪将无济于事。见cooking.stackexchange.com/a/20773/1672

— Cascabel

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确保您的初始烹饪相当快且很热，然后从那里开始烹饪直到足够柔软以适合您的口味。

在低温下烹饪时，许多蔬菜会变硬，尤其是在有盐的情况下。从食品和烹饪：

事实证明，在某些蔬菜和水果中-包括土豆，地瓜，甜菜，胡萝卜，豆，花椰菜，西红柿，樱桃，苹果-通过低温预煮步骤可以减少烹饪过程中通常的软化。如果将这些食品预热至130-140F / 55-60C 20-30分钟，则它们会形成持久的硬度，可以在长时间的最终烹饪过程中存活下来。...牢固的蔬菜和水果的细胞壁中都有一种酶，该酶在50°C左右会被激活（在70°C以上会失活），并改变细胞壁的果胶，使它们更容易被钙离子交联。同时，当细胞内含物通过受损的膜泄漏时，钙离子被释放出来，它们交联了果胶，因此它在沸腾温度下具有更高的抵抗去除或分解的能力。

茄子不在这个名单上，但我相信所讨论的酶是果胶酯酶，并且在许多蔬菜中都存在一定程度的酶，而且我的茄子在长时间煮熟后仍保持坚韧，所以我怀疑这是有可能的。

— 卡斯卡贝尔
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我经常用茄子做饭。几乎总是我先将它们全部或成块地以750w的功率微波加热十分钟。这样可以使它们变软，减少苦味，并准备在煎锅或烤箱中变褐。

— 石质的
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我发现对于茄子酱，切成薄片是关键。如果太厚，可能会变得坚韧而有弹性……可怕而不可食用。

— 苏珊
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但是我猜想OP的食谱需要切成丁的茄子，而不是薄片。

— 卡蒂娅

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我今天早些时候煮了两个茄子，两个都很大。较大的两片切成橡胶状且不可食用，而其余的（较小的）切成薄片，透得像奶油奶油一样柔软，味道鲜美。因此厚度在这里是所有不同的原因，因为所有其他因素（温度，盐，湿度等）都相同。每个茄子的较大一半变质，另一半变质。从现在开始，我将烹饪中型或小型茄子，看看会发生什么...

— 自溶膜
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