为什么我的马卡龙不像专业马卡龙那样柔软？

我最近买了一些专业面包店制作的马卡龙。当我回到家时，我将它们扔进冰箱，几天后，我检查了它们。当我咬一口的时候，它仍然很柔软。低温似乎对产品没有任何影响。它就像在室温下被忽略的那样美味可口。

我做的马卡龙虽然没有这样做。当它们从冰箱出来时，它们只是脆脆的。如果我让它们在室温下解冻，那么它们确实会变软，但是商店购买的则根本不需要解冻。我也希望我也这样做。冷冻食品时，我该如何保持食品的柔软性？

我认为这与“专业”类别中的不同成分有关。现代专业面包店（无论是否为工业规模）通常可以使用各种各样的添加剂，其中某些甚至不需要特别列在“成分”列表中。不同国家的情况差异很大；在非常一般的意义上，此类成分的常见修饰性例子包括诸如“香料”，“乳化剂”，“软化剂”，“稳定剂”，“抗结块剂”或“防腐剂”之类的词。

我会首先怀疑亲水性物质。常用的“软化剂”是各种植物胶和纤维。考虑瓜尔胶，黄原胶，菊粉，纤维素或欧车前壳。我知道其中一种或多种软化剂含量很高的曲奇在美国被称为“ Chips A'hoy Chewy”。这些饼干在几乎所有条件下（从冷冻到相对干燥/陈旧）都比自制饼干保持柔软。

今天，所有这些潜在的食材都可用于家庭厨师（包括许多我没有提到的食材），但是通常不会在您的厨房或当地杂货店中找到。您可能想看看专门从事“分子美食”的商店或在线供应商。

通常，我对Cookie所做的一件事（对任何冷冻产品都无法很好地工作，但是我仍然需要提及）是在饼干冷却后将一片面包放入装有新鲜饼干的密封容器中到室温。这将使几乎任何一种曲奇都比其他存储方法更软，而相比之下，一片面包似乎已明显变干。这排除了完全使用添加剂的可能性。我怀疑这可能还会因湿度增加而导致变质的风险，尽管我在食用饼干之前（通常在5天之内）以这种方式变质没有任何问题。如果希望将它们保存更长的时间，冷藏将有很大帮助，尽管我不建议冷冻。

综上所述，我对杏仁饼的经验很少，因此您的经验可能会有所不同。

马卡龙是面团，您必须严格遵循食谱。如果显示室温鸡蛋，则使用室温。如果说要筛杏仁粉3次，那就这样做。另外，请确保不要将混合物过度折叠或搅拌。