我一直听说肉毒梭菌需要一个“厌氧”环境才能生长。但是到底什么才算呢？
大概是像sous vide bag这样的东西。或油（例如在油底下的草药中）。似乎还很清楚。
但随后，我在2011年的Harold McGee专栏（http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html）中阅读了以下内容：
一种这样的形成孢子的细菌是肉毒梭菌，它可以在罐的缺氧深度生长，其神经毒素导致肉毒中毒。
那么肉毒梭菌还可以生活在其他哪些非明显厌氧环境中呢？砂锅的中心？在大块的固体肉或植物中间？
Answers:
厌氧仅表示“无空气”。
任何液态食品环境基本上都被认为是“厌氧的”。是的，可能会有一些溶解的气体，并且空气交换可能会在像水这样的液体表面附近发生，但是在未受干扰的液体中更深的地方，通常没有足够的空气来防止肉毒杆菌中毒。如果它们不是多孔的或高粘性的（但明显是固体），并且含有足够高的水分以使细菌生长和传播，那么一些基本的“固体”食品也可以算在内。任何相对潮湿且密堆积的固体也是一个特殊的问题（想想香肠）。
所有这些厌氧环境是否都会增长肉毒中毒，取决于其他各种因素。肉毒杆菌细菌需要食物。他们不喜欢酸度或盐分过多（想想腌制），糖分过多（想想腌制）或酒精（想想发酵），这些都是传统的保存方法。他们需要一定量的水-因此，为什么干燥也是一种传统的保存方法，以及为什么固体大块的东西不太可能引起问题（除非它们具有足够的内部水分）。同样，富含油的环境缺少水，可能不会增长肉毒中毒（认为蛋黄酱），但是油罐中的含水食品（认为大蒜或油中的草药）。
所有这些可能都是“厌氧”环境，但是其他因素也可以防止肉毒中毒。
最后，您遇到了诸如温度之类的问题-冷却会使肉毒杆菌中毒的速度减慢，并在低温下完全停止。那是最后的传统保存方法：冷藏或冷冻。
基本上，任何在室温下长时间处于液体下的东西假定存在足够的“食物”（用于细菌），并且没有上述的“保存”环境条件，则可能会滋生肉毒杆菌属细菌。请注意“延长时期”-与其他食物中毒细菌相比，肉毒杆菌中毒的生长速度较慢，通常至少需要几天才能生长到明显水平。这就是为什么要对官方机构的任何类型的罐头食谱等进行严格测试，并精确测量其防腐剂（例如酸，盐等），除非它们经过“加压罐头”步骤，将食物加热到足以使食物变热的程度。杀死肉毒杆菌孢子（煮沸后仍能存活）。同样的，
因此，是的，正如Harold McGee所提到的，在室温下放置几天的牲畜肯定可以生长肉毒杆菌中毒细菌。砂锅在室温下放置几天也可能使其生长。室温下放置的肉肯定会增长肉毒中毒，这实际上是罐装肉毒杆菌中的最大问题之一-保存不当的肉不冷藏。
首先，“固态”的肉类和蔬菜不太可能在内部产生肉毒杆菌属细菌（而且通常“不够湿” 以致细菌无法扩散），但是如果它们被污染，则可能是一个问题。太。例如：众所周知，将成膜的铝箔烤制的马铃薯保存在室温下，以及腌制前被腌制的腌制鸡蛋（因此无意中将肉毒杆菌病菌引入到不育的卵黄中）也是众所周知的原因。
引用FDA：
肉毒杆菌毒素已在多种食品中得到证实，例如玉米罐头，胡椒，绿豆，汤，甜菜，芦笋，蘑菇，熟橄榄，菠菜，吞拿鱼，鸡肉和鸡肝，肝酱和午餐肉，火腿，香肠，茄子，龙虾以及熏制和咸鱼。