为什么我的转化糖总是结晶？

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我经常在糖果中使用转化糖作为保湿剂。问题是它总是在几天后结晶。

我的食谱很简单。

1公斤精制糖
200毫升过滤水
1克牙垢奶油

在110℃下煮沸。冷静。

糖浆肯定是倒的，因为味道很独特。转化糖也是完全透明的，这告诉我没有明显的未溶解的糖晶体。

结晶通常在我插入勺子以将糖浆分配出用于配方的那一刻开始缓慢开始。

我将糖浆在室温下储存在玻璃糖浆罐中。我没有运气将罐子在水中沸腾以液化糖浆，因为糖浆似乎已饱和，并返回到结晶状态。我也怀疑沸腾温度高于100℃，水浴温度不能超过此温度。

sugar candy

— TYale
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也许尝试在高压锅中的水上将容器重新液化？会提高温度，并且还会从冷凝的蒸汽中添加一点点水。

— Ecnerwal '16

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结晶是可以预期的，这就是倒糖的作用。这和蜂蜜是一样的，从化学上讲，它不过是被污染的倒糖。因此，您没有做错任何事情。在蔗糖比例的倒糖中，蔗糖会从溶液中结晶出来，就像您现在所观察到的那样。

如果您真的需要它光滑，可以尝试添加一些果糖来改变比例，因为这种混合物不易结晶。

在您的描述中，令我感到困惑的一件事是，您无法通过加热使其恢复光滑，原则上应该可行。也许在加热过程中尝试在糖浆本身中加入一点水，这样它可以再次溶解。

— rumtscho
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对于过饱和溶液，容易形成的晶体应该是正常的，并且一旦形成晶体，水将继续蒸发，情况会变得更糟。添加少量的水可能会有所帮助，但也可能会使用原来的110C，除非您也对水浴进行一些处理以提高其沸点，否则您不会通过水浴搅拌。可能会直接加热，有过热的危险将其拔出。

— dlb

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我的第一个猜测是您的锅脏了或不完全干净，当沸腾的糖从侧面沸腾时沸腾的糖沸腾并“感染”其他糖时，会发生很多情况。当糖沸腾达到所需温度时，您是否在糖上冲洗掉了糖？

— 莫里茨·舍费尔
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制作糖果时我很挑剔-这是一个很棘手的过程。在开始之前，我向您保证锅是干净的。在煮沸期间，我用热的滤过的清水刷子冲洗锅的侧面。因为糖浆太稠了，所以对转化糖似乎从未有效。也许那确实引入了一些糖晶体。

— TYale，2013年

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@TYale从我学校化学时代开始，当使用这样的溶液时，几乎不需要任何污染溶液就可以开始晶体沉淀。我在罐子上划痕，用勺子的边缘或单个糖粒都能做到，任何边缘与晶体形状非常接近的东西都可以充当晶体生长的种子。他们看到的边缘越多，晶体将具有更多的籽晶点，并且晶体发生的速度就越快，但是仅需要一个晶体，几乎是无法避免的。

— dlb

@dlb虽然蜂蜜中有污染物，但从化学角度来说，转化糖和蜂蜜非常接近。蜂蜜即使搅拌了那么多，怎么也不会那么容易结晶呢？与此相关的是，我的转化糖通常比蜂蜜粘稠得多-也许糖太饱和了，应该稀释糖浆。

— TYale，2013年

@TYale这是蜂蜜的结晶，我发现感兴趣的一个讨论： benefits-of-honey.com/crystallization-of-honey.html 仍然您的解决方案和天然蜂蜜之间存在一些差异。我对蜂蜜的理解与该文章中的描述有所不同，但是基于传闻，因此它们可能更准确，但是我一直了解到密闭容器会有所帮助，蜂蜜结构的某些部分有助于减少蒸发。在过去，玉米糖浆经常被用来扩展蜂蜜，为什么非纯蜂蜜往往不那么容易析出晶体。

— dlb

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根据您的描述，在我看来，糖浆中的蔗糖水解性很差。换句话说，糖浆中仍然含有大量蔗糖，因此在可能的情况下会形成蔗糖晶体：

用勺子打扰时
加热时

无论如何，由于牙垢的奶油，味道会很明显，所以我怀疑这是颠倒糖浆的可靠标准。

可能的原因：

沸腾时间。时间对于蔗糖水解至关重要，您还没有指定将其煮沸到110摄氏度的速度。从巨大的蔗糖/水比率来看，我的猜测是-不太高。我建议煮沸20-30分钟。为此，您将需要更少的热量，更多的水和更多的CoT。
牙膏的数量。我知道，每1公斤糖1克是互联网上常见的食谱，但对我来说没有任何意义。牙垢膏（和所有可能的酸替代物）在这里不是试剂，而是催化剂，重要的是pH值，即CoT与水的比率。如果要考虑增加水量以延长沸腾时间，请记住这一点。至于您的情况，虽然您可能会考虑将其升至2克，但牙垢的奶油量足够。
可能的未溶解晶体。您说，您什么都没看到，这是一个好兆头。但是仍然可能有很小的一部分。我实际上会怀疑它们在那里，因为在100°C时，那部分糖只能完全溶解在一定数量的水中，而且当您开始冷却时，直到110°C时似乎没有太多时间完成溶解。

— 奥列格
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同样，使用微波炉进行重新液化可能还不错。我自己，当我尝试过时，我总是会焦出焦糖，但很多人对此都发誓，如果您可以用蜂蜜来做，那么您也应该可以用倒糖溶液来做。

— DLB
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