素食馅饼粘合剂


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我希望了解活页夹工作原理的本质。

前几天我做了肉饼。一个土豆,两个胡萝卜,一罐黑豆,一点面包屑。它混入了适中的粒状雪泥中,炸得很好。

然后我尝试了地瓜,西兰花和鹰嘴豆。混合物感觉不错,但是当我尝试用锅或烘烤将其煮熟时,混合物并没有融合在一起。(尽管,我的纯素食女儿说味道很好,所以我开始做某事)

素食主义者厨师会使用以下过程吗?(a)选择不需要特殊粘合剂的正确配料组合;或者(b)是否有在选择其他配料时合理的合理的通用粘合剂?


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尽管黑豆和鹰嘴豆是相似和相关的,但鹰嘴豆与大多数豆类相比似乎干燥,并且不那么粘。也许您可以在沙拉三明治的食谱中找到灵感(尽管在很多情况下它们只是在一起)。
克里斯·H

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至少对我而言,“过程”主要是反复试验。有一些通用的粘合剂,例如水中的亚麻,非常好用。
卡米

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我用豆子作为增稠剂(煮至很软,然后将它们捣碎),但我从未尝试过鹰嘴豆。我不记得我是否曾经有过一种非常糊状的鹰嘴豆。

Answers:


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如果是纯素食厨房,则需要使用淀粉含量高或具有结合蛋白的成分,例如面筋。关于淀粉,要记住的一件事是在烹饪过程中将其去除(排入水中)。因此,如果您在将土豆加入肉饼之前预煮土豆,那么它们提供的淀粉将少于未加工的土豆。豆类,鹰嘴豆和任何其他淀粉类食品也是如此。

添加或多或少纯净形式或小麦粉形式的面筋也有帮助,但需要一定的“开发时间”才能使其化学发挥作用。

同样,小馅饼中的水量也会影响其稠度。水越多,所需的淀粉/面粉就越多。


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对于鹰嘴豆的具体情况,我可以说生的,浸泡的,磨碎的(食品加工的)鹰嘴豆不需要粘合剂,而预煮的(罐装)鹰嘴豆则需要粘合剂(来自我的沙拉三明治制作实验)。在沙拉三明治上,“比大多数食谱都更好”对我来说效果更好。因此,这可能会解决无效但尝起来不错的食谱。

如果您不使用不含麸质的素食主义者(似乎太多的人看起来很时髦,而不是乳糜泻-我对乳糜泻有很多同情,而对时髦的则很少),普通的旧小麦粉是很好的普通粘合剂。亚麻籽碎粉(Carmi在评论中提到)是另一种,尽管它对风味有更大的影响。这可能会产生很好的影响。


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您可以在这里走几条路线,但我建议您使用马铃薯泥作为粘合剂。不加盐,没有任何牛奶或黄油替代品,如果您愿意,可以加香料。这非常适合烘烤和煎炸。优点是您可以使其他“纯素球”成分保持块状,并根据需要使用尽可能多的土豆泥。土豆也用于沙漠(查找爱尔兰甜甜圈),因此也可以用于您的糖果。只需添加可可粉和糖!最好的部分是土豆不含麸质。

PS。蒸熟后切碎的土豆可以增加额外的质感,尽管需要准备更大的麻烦。

希望这可以帮助 :)


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豆类面粉(例如鹰嘴豆粉-在亚洲杂货店便宜地买到的大豆粉,扁豆粉...)是基于蛋白质的强力粘合剂。至少鹰嘴豆粉(用水制成面糊)的强度足以单独产生可用的煎饼(如印度料理中的做法)。注意,这些将需要不同程度的烹饪才能变得可口(鹰嘴豆粉用不了多久,但在未凝固或未熟的情况下,它的味道确实不佳)。另外,请确保它们水分充分,但水分不过度(类似于面粉基面糊)。

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