素食馅饼粘合剂

我希望了解活页夹工作原理的本质。

前几天我做了肉饼。一个土豆，两个胡萝卜，一罐黑豆，一点面包屑。它混入了适中的粒状雪泥中，炸得很好。

然后我尝试了地瓜，西兰花和鹰嘴豆。混合物感觉不错，但是当我尝试用锅或烘烤将其煮熟时，混合物并没有融合在一起。（尽管，我的纯素食女儿说味道很好，所以我开始做某事）

素食主义者厨师会使用以下过程吗？（a）选择不需要特殊粘合剂的正确配料组合；或者（b）是否有在选择其他配料时合理的合理的通用粘合剂？

如果是纯素食厨房，则需要使用淀粉含量高或具有结合蛋白的成分，例如面筋。关于淀粉，要记住的一件事是在烹饪过程中将其去除（排入水中）。因此，如果您在将土豆加入肉饼之前预煮土豆，那么它们提供的淀粉将少于未加工的土豆。豆类，鹰嘴豆和任何其他淀粉类食品也是如此。

添加或多或少纯净形式或小麦粉形式的面筋也有帮助，但需要一定的“开发时间”才能使其化学发挥作用。

同样，小馅饼中的水量也会影响其稠度。水越多，所需的淀粉/面粉就越多。

对于鹰嘴豆的具体情况，我可以说生的，浸泡的，磨碎的（食品加工的）鹰嘴豆不需要粘合剂，而预煮的（罐装）鹰嘴豆则需要粘合剂（来自我的沙拉三明治制作实验）。在沙拉三明治上，“比大多数食谱都更好”对我来说效果更好。因此，这可能会解决无效但尝起来不错的食谱。

如果您不使用不含麸质的素食主义者（似乎太多的人看起来很时髦，而不是乳糜泻-我对乳糜泻有很多同情，而对时髦的则很少），普通的旧小麦粉是很好的普通粘合剂。亚麻籽碎粉（Carmi在评论中提到）是另一种，尽管它对风味有更大的影响。这可能会产生很好的影响。

您可以在这里走几条路线，但我建议您使用马铃薯泥作为粘合剂。不加盐，没有任何牛奶或黄油替代品，如果您愿意，可以加香料。这非常适合烘烤和煎炸。优点是您可以使其他“纯素球”成分保持块状，并根据需要使用尽可能多的土豆泥。土豆也用于沙漠（查找爱尔兰甜甜圈），因此也可以用于您的糖果。只需添加可可粉和糖！最好的部分是土豆不含麸质。

PS。蒸熟后切碎的土豆可以增加额外的质感，尽管需要准备更大的麻烦。

希望这可以帮助 ：）

豆类面粉（例如鹰嘴豆粉-在亚洲杂货店便宜地买到的大豆粉，扁豆粉...）是基于蛋白质的强力粘合剂。至少鹰嘴豆粉（用水制成面糊）的强度足以单独产生可用的煎饼（如印度料理中的做法）。注意，这些将需要不同程度的烹饪才能变得可口（鹰嘴豆粉用不了多久，但在未凝固或未熟的情况下，它的味道确实不佳）。另外，请确保它们水分充分，但水分不过度（类似于面粉基面糊）。