我怎么弄糟这个布丁食谱?


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我以前从未做过米饭布丁,所以我尝试了这个食谱(完全没有像葡萄干或其他东西那样的装饰)。

配料:

  • 2个蛋
  • 1/2杯糖
  • 1/2茶匙盐
  • 2 1/4杯牛奶
  • 1茶匙香草
  • 2杯米饭
  • 一破肉豆蔻

脚步:

  1. 分开鸡蛋,打蛋黄。
  2. 加入糖,盐,牛奶,香草和米饭。
  3. 用力搅拌打蛋白,然后将其折叠成混合物。
  4. 变成烤盘。
  5. 撒上肉豆蔻。
  6. 在中度烤箱(350华氏度)中烘烤45分钟。

我做了什么:

  1. 它并没有真正指定短粒还是长粒,所以我用印度香米制成(我将其制成约1 1/2杯干米在8杯水中煮12分钟,然后沥干水分并用热水冲洗的方法)这样非常蓬松)。
  2. 分开鸡蛋,打碎蛋黄,将包括米在内的所有食物倒入碗中,搅拌均匀。
  3. 打蛋清然后倒入碗中搅拌均匀。我不知道“坚决击败蛋清”是什么意思。将其倒入玻璃烤盘中。
  4. 撒上肉豆蔻。
  5. 将其放入烤箱。

我用了白糖,2%的牛奶,喜马拉雅粉红色的盐和中等大小的鸡蛋。

但是结果很糟糕。它上面有一层薄膜,就像将牛奶抽出后立即得到的一样,但是我将其全部混合了。通常它里面有很多黄色,浑浊,水状的水坑,整个东西都有水的质地。

它尝起来像……咸鸡蛋之类的东西(就像评论者一样,我对咸味感到困惑;它不强壮,但在那里)。有点像,如果我洗了一碗鸡蛋,然后将几天大的米倒在脏的饮用水中。好吃

我不明白这里发生了什么。这里有什么让有经验的人大呼过瘾吗?

是米饭的类型吗?我是怎么做到的?我如何将事物混合/打在一起?我对成分不了解?烹调温度或时间不正确?只是一个糟糕的食谱(但得到了不错的评价)?我的任何步骤或成分是否有可能以这种方式导致结果如此糟糕的问题?


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卡蒂亚(Catija)的观点非常好,但我认为该食谱可能还有其他问题……您说它的口味有点咸,蛋黄和水,根本不是正确的风味。少淀粉将使其更薄,而不是搅打蛋清(或其他技术错误)将改变质地,但味道应该从糖,香草,肉豆蔻,即使是薄的牛奶在那里。我不太清楚问题可能出在哪里,食谱可能出了点问题,因为如果所有成分都存在,我会想到很少有会改变口味的错误。
Megha

2
这似乎是一个非常复杂的食谱。我熟悉的所有食谱基本上都只是“将生布丁,米饭,牛奶,糖和任何想要的香料放在盘中。将其在烤箱中放几个小时。” 布丁米是短粒米。
David Richerby

1
@梅加我完全同意你的看法。我想知道是否添加了太多的盐。我不知道1/2。茶匙的盐足以使完成的菜有咸味。
辛迪(Cindy)

1
@JasonC一茶匙中盐的含量非常取决于颗粒大小。如果您的盐粉非常细(例如:像糖粉/糖粉一样),则茶匙中的空气将很少。如果您使用的盐粗得多(例如,粗盐,但是要想知道是怎么回事,请考虑一些假设的盐,其颗粒大小与豌豆大小相同),则茶匙中会有大量的空气,实际盐少得多。这就是为什么精心食谱会指定使用哪种盐的原因:不是因为风味确实不同,而是因为粒度会影响数量。
David Richerby

1
我怀疑咸的味道是因为水的质地。水的部分是您立即会品尝到的。//大米布丁应与蛋奶中悬浮的米粒具有类似蛋奶的稠度。//我怀疑您是做米饭的,然后立即用它来做布丁。所以米饭本身太湿了。我总是用“剩饭”做布丁。因此,如果您让米饭冷却并变干一点,我认为您会获得更好的结果。//我从没鞭打过白人。
MaxW

Answers:


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我以前从未做过烤米饭布丁,但是我猜错了...

1.选择大米的制备方法导致所需淀粉的流失。

首先,我认为大米的类型并不重要,但是我会说您的方法与美国的大米烹饪标准方法不同。通常,我们将大米煮沸的水的体积是大米的两倍,直到所有水分被吸收为止。无需倾倒多余的水或进行冲洗。

这可能不是直接食用的最佳米饭,但它会浓缩淀粉,因为当您排干水或更糟糕的是冲洗时,它们都不会逸出。

这种淀粉可能至少是一些有助于大米在烘烤过程中增稠的淀粉……所以,您的浓汤结果是因为没有足够的增稠剂。

2.用力打打的蛋白是特别的东西。

我无法承受太大的压力,在做饭时,如果您想成功,请查找您不理解的术语...或者来这里问我们...这就是我们的目的。

普通蛋清如下所示(所有图片均来自下面的Joe Pastry链接):

未搅打的蛋清

被“严打”的蛋清看起来像鲜奶油。从碗中取出打蛋器时,它们的峰会自行站立。此Joe Pastry页面上有实现此方法的指南。

下面的是软峰-看到它们如何在尖端折叠?

“软峰”殴打蛋白

这就是您的目标,“硬峰”。没有折叠尖端,泡沫密集。

硬峰

如果您的蛋清看起来更像第一张照片,那么他们将不会为布丁添加结构。

用力搅拌打蛋白,然后将其折叠成混合物。

“折叠”一词在这里很重要。为避免将蛋清打碎成糊状,请轻轻将其折叠到布丁中,以使其在烤箱中保持其结构正常。

因此,我认为这两个问题将是导致此食谱失败的主要原因。


其他可能但不太麻烦的问题:

  • 牛奶百分比 -牛奶百分比可能并不重要,但如果您使用全脂牛奶,最终可能会更好。我的首选食谱使用全脂牛奶和一半(一半)鸡蛋(没有鸡蛋),因此比这更丰富……这也是一种炉灶方法,令人赞叹。

  • 鸡蛋大小 -除非另有说明,否则美国食谱中鸡蛋的标准通常是“大”鸡蛋(〜2盎司/〜56克),因此,如果您在美国或加拿大使用中等鸡蛋(〜1.75盎司/〜49克) ),这会有所不同,因为鸡蛋是淀粉中除淀粉之外的主要增稠剂-但是,如果您在英国或欧洲,我认为对应的 “中等”,因此不应成为一个问题。有关不同国家鸡蛋大小的信息,请查阅Wikipedia。

  • 烤箱温度 -您的烤箱可能已关闭,但如果发现它总体运行良好,则可能不是问题所在,特别是考虑到所有其他问题。


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大米类型也很重要。印度香米(Basmati)是低淀粉米,非常适合制作Briyani和炒米。如果可能,请使用烩饭或亚洲/中国短粒大米。
slebetman

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好吧,我已经在烤箱中放入了三批,分别是全脂牛奶,大鸡蛋,纯白色盐(我之前用过喜马拉雅盐)和适当搅打过的蛋白。我有一个用煮熟+漂洗的印度香米作为对照,一个用蒸的印度香脂,和一个用蒸的Arborio。我们将看看会发生什么!
Jason C

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@JasonC如果您尝试了不同的变体后再发布结果,我们将非常高兴。
卡蒂娅

3
好。由于鸡蛋腐烂和重做而稍有延迟,但我只是将其取出。稍后将在答案中写出更多内容,但结果是:不正确搅打的鸡蛋是造成奶油和布丁质地完全缺乏的原因。然而,液体完全是米饭类型和制备的结果:在底部煮沸的印度香米大量的水。蒸印度香米一些水,大米也没有很好地“融合”到布丁中。Arborio取得了巨大的成功,没有水并且质地很好。咸味也肯定与水状液体有关。两种巴斯马蒂版本都具有特别是第一个,而arborio没有。
杰森·C

3
就是说,我现在可以自信地说,我不太喜欢这种食谱。鸡蛋基很奇怪,我可以尝到淡淡的鸡蛋味。这并不是我所追求的更传统的大米布丁,它具有更多的“经典”布丁氛围。我会为人们提供arborio版本,但鉴于那里有更好看的食谱,可能不会再做了。闻起来,从烤箱里看起来很神奇。PS我先让米饭变干,不要过长,但不要将米从锅中蒸出来并蒸干。
Jason C
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