为什么甜甜圈糖粉看起来很酷？

当我从超市购买的包装盒中的糖粉却没有时，为什么涂在糖粉甜甜圈外部的糖粉为什么会给您的舌头带来令人惊奇的凉爽感觉？我很确定这种效果不仅是虚构的，因为我在互联网上看到了这个问题，但是我发现那里的两个答案并不令人满意：

1. 是糖粉中的玉米淀粉-错误。玉米淀粉没有那种凉爽的味道，而且盒装糖粉无论如何也含有玉米淀粉。

2. 关于糖的结晶潜热或焓[？]的一些热力学超级巨无霸，我所知道的可能是正确的，但不能解释，因为它适用于所有糖粉-或甚至所有的糖。

我真的认为甜甜圈制造商正在使用某种不同类型的糖，或者添加一些我们在家中没有的糖。谁能对此有所启发？（如果需要，这些是美国甜甜圈。）

摘要：大多数类型的糖在溶解时都会吸收一些热量。商业烘焙食品通常使用一种“雪糖”，该糖被设计用于温暖，潮湿的食物而不会溶解。商业甜甜圈可能在其“雪糖”中使用大量葡萄糖，而溶解该糖所需的热量是蔗糖在普通糖粉中的四倍，食用时会产生“冷”感。

我尝试过各种方式来找东西，找不到确切的答案，而且我个人不记得遇到过这种“冷”感觉。但是在我看来，解释确实只能归结为两种可能性：

（1）这种感觉是由于刺激“感觉像冷”的神经的成分引起的。这方面的标准示例是薄荷或桉树之类的东西，即使没有吸热，薄荷醇和桉树油也会产生凉爽的感觉。这种解释的问题在于，引起这种感觉的化学物质种类有限，我不知道为什么在糖粉中会包含其中的任何一种。就是说，如评论中所述，雪糖产品可以包含各种有机化合物，以防止它们在温暖潮湿的烘焙食品上融化/运转。我想这是可能的 -虽然不太可能-一些甜甜圈覆盖包含一些会做到这一点。

（2）感觉是实际的寒冷，即从舌头到甜甜圈的热量传递增加，导致感觉到温度下降。那是由于问题中提到的“热力学超大型复合体”，即溶液的热/焓/溶解度。这只是一个花哨的术语，它表示将结晶固体（分子在一个有组织的晶格中键合在一起）分离成溶液中单独溶解的分子需要花费一些能量。

第二种解释的问题在于，我们一直在消耗食物，并且通常不会感觉到溶解事物所需的热量传递非常少。但是糖粉在某种程度上是不寻常的食物，因为（1）它们以高溶解度的结晶固体形式存在，（2）以细小颗粒的形式摄取，显着增加了表面积并因此增加了溶解速度。

某些商用糖混合物（如雪糖）中使用的化学成分混合物可能经过工程改造，具有更高的溶液焓（因此似乎不会“融化” /溶解或在温暖的烘焙食品上运行）。虽然温暖的烘焙商品可能没有足够的水分和热量来溶解它们，但我们的嘴却有，并且溶解所需的增加热量被认为是“冷”的。

具体化学物质到底是什么？一些评论建议使用葡萄糖（葡萄糖确实是亚瑟王制雪糖以及法国产品Sucraneige中的主要成分）。右旋糖（葡萄糖的D异构体，最常见的形式）的吸热度约为蔗糖的两倍。 这意味着“雪糖”每单位重量吸收的热量在溶解时需要比正常的基于蔗糖的糖果糖吸收大约四倍的热量。 （我假设雪糖中的其他成分相对较少；它们的溶解度会大大降低。）

如上所述，粒度也是一个问题。上面提到的Sucraneige声称成色为10倍，但杂货店中的许多糖粉也一样。如果将10倍的糖与较粗的糖粉进行比较，那也会有所作为：较小的颗粒具有更大的表面积，并且溶解速度更快。如果溶解得更快，反应会更快发生，从而吸收热量更快（并感觉更冷）。

但是，这种传热量似乎很小。但是我想对于那些注意到它的人，它可以解释差异。快速搜索一些常见的商业糖粉甜甜圈品牌（例如Hostess和Entenmann's）并没有弄清楚粉状成分，但是右旋糖在成分表中被列为很高，仅次于其中之一是面粉，似乎暗示了某种形式的“雪糖”。其他非粉状的甜甜圈似乎在很晚之后才列出了葡萄糖（如果有的话）。

技术说明：对于那些想知道的人，为什么是四倍的焓？链接表中给出的焓对于蔗糖为5.4 kJ / mol，对于葡萄糖/葡萄糖为11 kJ / mol。但是这些都是每摩尔，蔗糖的分子量大约是葡萄糖的两倍。因此，要获得相同重量的葡萄糖，则需要大约两倍的葡萄糖。由于葡萄糖已经具有两倍的溶液焓，因此相同重量的葡萄糖将具有相当于蔗糖当量焓的四倍的焓。另外，应该注意的是，葡萄糖/葡萄糖的甜度略低于蔗糖（甜度大约为70-75％），因此倾向于使用更多的甜度。我不知道这是一个主要因素，无论哪种方式，甜甜圈都被大量糖弄成糊状。

它与油结合。苏克拉·尼格（Sucra Neige）年老时会发臭。也称为雪糖或包衣糖。