我打算尝试制作Crèmebrûlée。

但是，我打算在肯伍德烹饪厨师（Kenwood Cooking Chef）中进行烹饪，而不是在波恩-玛丽（bain-marie）中进行烹饪，该厨师使用感应加热在混合碗中烹饪食材。我可以将温度设置为2度精度，并且不打算在糖霜上实际融化糖或将其倒入小羊皮中。这就是为什么我将从知道奶油实际“烘烤”的确切温度中受益，或者换句话说，我应该将其烹饪到什么温度，以便将其放入冰箱后能够凝固（如果可以的话），需要吗？）并可以食用。

我从来没有使用过加热的搅拌碗，但是我做的很温和，我相信它的工作原理与您尝试的相同（也就是说，您不能过度煮熟，因为烹饪温度是您想要最终内部食物的地方）食物的温度）。

Anova有一种非常流行的焦糖布丁食谱，该食谱将176ºF（80ºC）指定为正确的温度。他们还有一个较旧的，不太受欢迎的配方，其指定温度为180ºF（82ºC）。 这种传统的烤焦糖布丁的配方说要烘烤到内部温度为170F-175F为止，但是如果有余热，我希望它可以继续烹饪直到从烤箱和水浴中取出直到176-180F之间。

如果我是你，我将搅拌碗温度设置为176ºF（80ºC），然后看如何设置。如果最终一致性不太理想，可以在下次尝试使用更高的一致性。

我终于能够回到这一点并进行一些编辑。

我的发现：

我的第一个假设是蛋黄的行为像玉米淀粉，这是错误的。
玉米淀粉一旦达到其“凝结” /“凝固” /温度（假设温度分布均匀且没有蒸发），就会凝固，进一步加热或升高温度不会使其变得更“凝固”。

蛋黄在这方面是不同的。蛋黄（通常是鸡蛋）将从一定温度开始凝固/凝结，并在不同温度下凝固/凝结/变硬至不同程度。

此外，根据我的观察，焦糖布丁的行为方式与基于玉米淀粉的食谱（例如巧克力布丁）不同。
如果是玉米淀粉巧克力布丁，一旦达到设定温度（约95摄氏度），玉米淀粉就会凝固，并且混合物明显变稠（请记住您总是搅拌布丁），这是一个明显的赠品标志准备好或几乎准备好从炉子上取下（或从我的情况下从搅拌碗中取出）。此外，冷冻并不会彻底改变玉米淀粉布丁的厚度。
但是即使蛋黄开始凝固（至少在仍在搅拌以免燃烧时）或在给定温度下达到最大“凝固”或“凝结”，焦糖布丁仍将保持流淌。实际上，在我将其放入冰箱之前，它看上去就像是一杯融化的黄油。这使我想起下一个要点-冷藏彻底改变了焦糖布丁的厚度。
（以上说法是不正确的（这就是我坚持不懈的原因），焦糖布丁在冷藏之前会比玉米淀粉布丁明显增稠甚至凝固。）

我试过的

我尝试进行一项实验，将蛋黄缓慢地逐渐加热到一定温度，观察搅拌时和不搅拌时蛋黄会发生什么，但是我无法使用我的设备。

首先，在不搅拌的情况下加热蛋黄会导致它们产生“乳脂”-一种表面膜，该膜较硬并且会将热量滞留在内部，就像牛奶在不搅拌的情况下加热时一样。由于与电热板接触的零件发生凝结，它们的加热不均匀，这首先破坏了该方法。

到目前为止，我唯一能做的观察是当我也在搅拌它们时，但由于我的设备在设计时考虑到更大的部分，并且温度控制对几个蛋黄不利，所以也未能通过。

快活和我无法想到焦糖布丁的原因是我一直搅拌着它，从来没有把它放在适当的位置，而且，我的加热搅拌碗不是考虑到这一点，而把它放在凝固的位置就没有也不要太好。
（您可以在搅拌时使焦糖布丁很好，我的问题出在其他地方。）

结果基于以下配方：

• 6个蛋黄
• 500毫升面霜
• 300毫升糖

结论：

我的问题是我不停地搅拌混合物，这阻止了混合物在所需的温度下凝固，而仅在高温下才以非常不吸引人的方式凝固。不幸的是，我的设备不允许像我希望的那样制作焦糖布丁，因此无法对适当的温度发表评论。不过，〜85摄氏度看起来不错。
到目前为止，我仍然在研究它，但我猜问题出在我的电炉上，而不是搅拌中（例如，在炉子上制作焦糖布丁时，您需要非常非常快地搅拌它）。