拟合科学

最近几周，我用美味的口感和出色的口感使鸭腿和五花肉变得完美。我想进一步尝试这项技术，但是要这样做，并且避免浪费肉和脂肪，我想了解这项技术背后的科学。

尤其是什么使拟合的结果与在相同温度下进行相同时间的炖煮结果如此不同？

不同的脂肪对肉类是否有不同的影响（除了它们通过油的味道赋予的味道外）。例如，在室温下为液态的脂肪（橄榄油等）会导致以猪油或鸭油为原料烹制不同类型的蛋卷吗？

适合搭配的肉有什么特点？是否有特定的脂肪含量或其他因素决定该方法的成功？

缓慢的烹饪使蛋奶具有其质地，并且存储时间允许进一步的反应和溶解发生。固体脂肪被用于蛋卷的传统原因是为了保存：一旦脂肪冷却，它就会“密封”肉。今天我们可以冷藏了，所以许多餐馆现在都以液态油为食。

Myhrvold已经证明，他可以通过使用蒸汽和空气混合物来煮鸭腿，然后用油调味使其表面再生产鸭con。

我们加热肉类以进行烹饪时，有几个过程竞争：

• 胶原蛋白需要熔化和糊化。胶原蛋白的类型不同，每种胶原蛋白都在不同的温度范围内变性。加热肉时，胶原蛋白在约40°C / 104°F时开始收缩，到80°C / 176°F时，所有胶原均被糊化。不同的动物具有不同类型的胶原蛋白，正确的温度可以在60°C / 140°F至80°C之间。
• 弹性蛋白的数量少于胶原蛋白，随着温度的升高会收缩，使肉变得更坚韧。
• 当许多分子收缩时，它们会从肉中榨出水，使其变得更坚硬。

因此，如果您要开发配方，则必须进行实验。作为指导，胶原蛋白越多，您将需要的温度越高。胶原蛋白的含量随动物的年龄增长以及肌肉需要支撑多少重量（压力）而增加。

将肉浸入油中之所以做出认罪的原因可能是因为油会使肉更难以散开水，但我推测。

我为极客烹饪是为数不多的讨论酥油科学的地方之一。也许Myhrvold的细长书本上会有一部分。

低温和长时间的烹饪将使产品中的酶工作更长的时间，从而使肉变得更嫩。查看McGee，以获取有关酶的更多信息。