足够细磨的发酵粉可以代替发酵面包中的面粉吗？

在一个问题上，用发酵粉制成的面包是否适合逾越节，我想知道这样的面包是否可行。

如果将未发酵粉充分磨碎（以使其与实际面粉的颗粒相匹配，而不是将未发酵粉放入食品加工机中而获得的面包屑稠度），可以在面包配方中用它代替面粉吗？用“发酵粉”制成的面包与真正的面粉之间有什么区别？

首先，我会问-为什么会有人想从马佐饭做面包即使是面粉的一致性？面包有发酵剂（酵母），因此即使使用发酵粉，也不允许在不允许发酵的逾越节中使用。

但是，如果您只是想知道是否可以使用，答案是否定的。未加工的未发酵的面包，所以其中加热的面筋将无法拉伸并保持面包所需的结构。如果您尝试过，那么气泡状的面团会由于酵母释放出的二氧化碳而试图上升，但无法保持结构。除非非常湿，否则您甚至无法将其成形而不会散开。烘焙可能会使整个事情崩溃。

加热后面筋的烘烤性能逐渐下降，其大部分功能在75°C下被破坏。

...数据表明，在高于55°C的温度下，面筋蛋白存在热诱导的变化，这似乎与加热时功能丧失（烘焙性能）有关。

谷物科学杂志上的热量对小麦面筋的影响以及巯基-二硫化物互换反应的参与。

另一方面，如果您使用发酵粉代替，则可能会做成速食面包。快速面包不依赖面筋的结构。

您可以用发酵粉制成可口的速食面包。

裘德的回答提供了令人信服的证据，证明烘烤发酵干酪所涉及的加热会破坏其形成面筋结构的能力，因此，这种“面粉”将无法替代普通的长面包配方中的面粉。

但是，她建议使用酵母以外的发酵剂将其用于速食面包，我决定试一试，看看发生了什么。

我将这种配方用于爱尔兰苏打面包，将所有数量减半（最终得到2杯松饼粉，或价值4平方）。配料：

我在食品加工机中长时间地发酵了发酵粉，然后将其小批量放入研钵和杵中，将其进一步磨碎。尽管这使我的稠度比大多数商业松饼粉要细，但仍然不如面粉好。更像面粉和细面包屑的50/50混合物：

面团很容易延展，但是缺乏面筋的现象非常明显：它根本不想粘在一起，必须小心处理以免碎裂。如视频所示，将“ X”切成顶部并没有显示出预期的“弹性”或切口侧面自发拉开的趋势。但是，只要我很温和，它就很容易地变成一个球：

根据对我使用的食谱的评论建议，为了适应我的较小部分，我以350而不是375的温度烘烤，然后将面包放在烤箱中约45分钟（直到外部被很好地变成褐色并有叉子出来）干净）。尽管有大量的酸（来自酪乳）和化学发酵剂（小苏打和粉末），但是面包在烘烤过程中几乎几乎没有膨胀：

最终结果相当不错，但根本不像爱尔兰苏打面包。

味道： 烤/焦糖味，微甜，相当丰富。

质地： 宜人的脆皮。密集，湿润的面包屑。来自“面粉”的粗碎屑非常引人注目，并且提供了很好的咀嚼感。总体上与由粗玉米粉和细玉米粉制成的玉米面包非常相似。

总体： 令人惊喜。我会故意吃这个。加上一点黄油很好；汤或炖汤会很好。基本上，您可以用不太甜的玉米面包做任何事情，都可以这样做。

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