足够细磨的发酵粉可以代替发酵面包中的面粉吗?


11

一个问题上,用发酵粉制成的面包是否适合逾越节,我想知道这样的面包是否可行

如果将未发酵粉充分磨碎(以使其与实际面粉的颗粒相匹配,而不是将未发酵粉放入食品加工机中而获得的面包屑稠度),可以在面包配方中用它代替面粉吗?用“发酵粉”制成的面包与真正的面粉之间有什么区别?


根据这里的答案,我猜不是。但是,看看共识是什么会很有趣。:)
卡蒂娅

有点不能确定这是否应该被认为是重复的:cooking.stackexchange.com/questions/79291/...
rumtscho

1
这个问题似乎是在问“您是否得到了面筋结构,其背后的化学作用是什么?” 这个问题在问:“你能这样做面包吗?如果尝试,你会得到什么?” 这些问题的答案可能是相关的(即,我的答案可能是“您得到的面包会变质,因为它没有面筋结构,也没有面筋结构,因为[问题]“),但它们不是同一个问题。此外,该问题似乎没有任何好的答案,所以我希望这出于自私的原因而
得以解决

1
还需要注意的是:使用烤面粉的面包食谱kingarthurflour.com/recipes/toasted-wheat-bread-recipe thefreshloaf.com/node/7324/roasted-面粉-面包- 任何人都尝试过不知道烤面粉是否一样?
A_S00

2
@ A_S00我想知道面包的稠度是什么样的。我看了看食谱,它要求5 1/2杯面粉,只烤1 1/2杯。我认为烤面粉中的面筋会失去功能(请参见下面的参考答案)。面筋发育将来自其他4杯面粉。
裘德

Answers:


9

首先,我会问-为什么会有人从马佐饭做面包即使是面粉的一致性?面包有发酵剂(酵母),因此即使使用发酵粉,也不允许在不允许发酵的逾越节中使用。

但是,如果您只是想知道是否可以使用,答案是否定的。未加工的未发酵的面包,所以其中加热的面筋将无法拉伸并保持面包所需的结构。如果您尝试过,那么气泡状的面团会由于酵母释放出的二氧化碳而试图上升,但无法保持结构。除非非常湿,否则您甚至无法将其成形而不会散开。烘焙可能会使整个事情崩溃。

加热后面筋的烘烤性能逐渐下降,其大部分功能在75°C下被破坏。

...数据表明,在高于55°C的温度下,面筋蛋白存在热诱导的变化,这似乎与加热时功能丧失(烘焙性能)有关。

谷物科学杂志上的热量对小麦面筋的影响以及巯基-二硫化物互换反应的参与

另一方面,如果您使用发酵粉代替,则可能会做成速食面包。快速面包不依赖面筋的结构。


如果您希望此答案的第一部分被引用,请将其张贴在该问题的同伴问题(如上链接)上,以了解此类面包是否会成为逾越节的犹太洁食-这就是促使我问这个问题的原因。我正在考虑明天再买一些发酵饼干,并尝试用它做面包-快吃面包是个好主意,谢谢!
A_S00

我希望我不要在问题下方的相关建议/重复建议中误导您-既然我又想起了,就存在无麸质面包。不是由面包屑制成的,但我认为有些版本不依赖纯淀粉(杏仁粉左右)。我想知道是否有可能用发酵粉做成无麸质面包。
rumtscho

@ A_S00请注意,我们不是宗教事务的权威人士。如果裘德(Jude)添加一个关于不含酵母的面包不是犹太洁食的链接,确实很好,但是即使他说速食是犹太洁食,还是最好向其他人咨询一下是否允许发酵小苏打。
rumtscho

@rumtscho当然,我的意思是,这个答案的第一段(如果得到正确备份)将构成我其他问题的答案,因此,如果Jude有合适的消息来源可以展示,他可以在此处发布并同时回答两个问题我的问题!如果没有,我将照常依靠Mi Yodeya乡亲。
A_S00

@ A_S00 Quickbreads(带有化学发酵剂)被一些人认为是逾越节的犹太洁食(参考Mi Yodeya Q)...我从来没有尝试过用松饼粉代替松饼配方中的面粉,但这是一个值得尝试的好星期:)
艾瑞卡(Erica)

7

可以用发酵粉制成可口的速食面包。

裘德的回答提供了令人信服的证据,证明烘烤发酵干酪所涉及的加热会破坏其形成面筋结构的能力,因此,这种“面粉”将无法替代普通的长面包配方中的面粉。

但是,她建议使用酵母以外的发酵剂将其用于速食面包,我决定试一试,看看发生了什么。


我将这种配方用于爱尔兰苏打面包,将所有数量减半(最终得到2杯松饼粉,或价值4平方)。配料:

配料

马佐

我在食品加工机中长时间地发酵了发酵粉,然后将其小批量放入研钵和杵中,将其进一步磨碎。尽管这使我的稠度比大多数商业松饼粉要细,但仍然不如面粉好。更像面粉和细面包屑的50/50混合物:

未发酵的面粉

面团很容易延展,但是缺乏面筋的现象非常明显:它根本不想粘在一起,必须小心处理以免碎裂。如视频所示,将“ X”切成顶部并没有显示出预期的“弹性”或切口侧面自发拉开的趋势。但是,只要我很温和,它就很容易地变成一个球:

烘烤前

根据对我使用的食谱的评论建议,为了适应我的较小部分,我以350而不是375的温度烘烤,然后将面包放在烤箱中约45分钟(直到外部被很好地变成褐色并有叉子出来)干净)。尽管有大量的酸(来自酪乳)和化学发酵剂(小苏打和粉末),但是面包在烘烤过程中几乎几乎没有膨胀:

新鲜出炉

最终结果相当不错,但根本不像爱尔兰苏打面包。

味道: 烤/焦糖,微甜,相当丰富。

质地: 宜人的脆皮。密集,湿润的面包屑。来自“面粉”的粗碎屑非常引人注目,并且提供了很好的咀嚼感。总体上与由粗玉米粉和细玉米粉制成的玉米面包非常相似。

总体: 令人惊喜。我会故意吃这个。加上一点黄油很好;汤或炖汤会很好。基本上,您可以用不太甜的玉米面包做任何事情,都可以这样做。

图片:

半条面包

切成薄片的面包


非常有趣且对您的结果有很好的描述!看起来确实有很多,但在切割时会产生摩擦。
裘德
By using our site, you acknowledge that you have read and understand our Cookie Policy and Privacy Policy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.