腌制香肠时,温度或湿度哪个更重要?


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我正在用猪笼子腌制香肠,猪肉香肠。我很难保持所需的温度和湿度。我可以轻松控制温度60F / 15C。(我有一个小型的葡萄酒冰箱),但是其中的相对湿度达到了85-89%的范围。(由公认的未经校准的湿度计测量,但放置在装有冰箱的房间中时读数为67%)

其他地方的相对湿度大约在50-70%的范围内,具体取决于房间和一天中的时间。但是温度在67F / 19C和76F / 24C之间变化。

推荐的目标温度范围为60F / 15C,相对湿度为70%。

到目前为止,我还没有遇到霉菌问题,只有几个白色(可接受/良好)霉菌斑点。实际上,最小的绵羊肠衣测试香肠失去了30%的重量,而且看起来已经完成了。猪肠香肠正在减肥,但速度比预期的要慢得多(大概是由于湿度较高)。

我看到的每个地方都有大量信息可以提高固化室中的湿度,而不仅仅是降低湿度。降低箱内湿度的建议也将有所帮助。

我应该将香肠放在湿度较低,温度不受控制的较高环境中的另一个悬挂容器中吗?我是否应该让它们继续在较高的湿度下戳入并缓慢地干燥,甚至根本不干燥?

编辑添加:硅胶,至少我放入冷却器中的量对湿度没有可测量的影响。可能更多的硅胶会做更多的事情。

Answers:


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您需要动手操作计算机风扇(它们设计为每天24小时运行)。我只是在固化室的内壁上安装了一个(向下降低-由于湿空气滴落),用开孔器在冰箱的壁上切出一个孔-允许风扇从固化室中排出潮湿的空气。我还在相对侧的固化室顶部切了一个类似尺寸的孔,当湿空气排出时,干燥空气可以进入干燥室。我将其安装在我从ebay上购买的廉价湿度控制器上,因此,当控制器检测到高湿度(无论将其设置为什么)时,它就会排出潮湿的空气。


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实际上,我现在在我的小型葡萄酒冰箱中使用计算机风扇。为了保持其运行,我将其拼接到旧的5v手机充电器上,我切断了它的末端。我没有在冰箱上放一个洞。由于以5v(而不是12v)运行时空气流动较慢,并且仅在冰箱中循环空气,我已接近完美的效果。
劳拉·托马斯

我要说的是,我已经为湿度控制全部添加了另一个功能,并且几年后我仍在使用它。风扇虽然很棒,但仍然是,但我发现如果我在酒柜背面的冷凝水盘中插入纸巾,就会将水吸走并蒸发到房间里。这样一来,我不再在冰箱的底部结露,也不会积聚和滴落。纸巾在纸盘中约占1/3,并且展开了2 / 3ds以便蒸发。
劳拉·托马斯

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我正在使用无霜冷冻箱(大),目前正在干燥7公斤。我有一个温度控制器,可以很好地工作,但是随着天气的变化,我会有很多变化。增湿器可控制加湿器,因此在保持湿度方面没有任何麻烦,这是我希望在早期阶段实现的。

当环境温度低于冰箱且无法循环时,问题会在一夜之间出现。为了解决这个问题,我在底部有一个热球,该球可升高内部温度并使冰箱循环,从而除去水分。电热灯泡和加湿器似乎相互竞争,但根据规格,可以提供正确的环境。

尚未出现任何模具问题或故障-希望这会有所帮助。


这有点不清楚:冰箱还是冰箱?请澄清...欢迎光临本站!
斯蒂芬

@Stephie:我猜他的意思是冷冻室,但是已经更换了恒温器,因此保持了冰箱般的温度。(因为您无需指定冰箱是“无霜的”)。
2015年

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如您所见,太潮湿的环境会使固化过程变慢。只要它们的重量仍在减轻,就可以了,但是您需要注意肠衣外部不会形成水分,因为这可能会促使霉菌生长到比萨拉米香肠预期的白色霉菌还要长。

如果他们根本没有减轻体重,那么这就是一个问题,因为这表明香肠中的水分含量没有减少,而高水分含量会促使细菌生长并最终使肉变质。

尝试每天打开您正在使用的冰箱几个小时,以使水分散发出来(权衡是您要稍微加热一下,但如果仅几个小时就可以了)。如果需要更严重的湿度下降,则将台式风扇对准它们,然后每天运行一个小时左右。使香肠周围的空气循环将有助于去除水分,但是当您考虑电费时,可能并不是那么经济。

编辑:

如果打开冰箱和/或使用风扇对您不起作用,则可能更有效的方法可能是尝试在冰箱底部尝试硅胶包装(如包装在电子包装中的硅胶包装)。这是一个完全未经检验的想法,但从理论上讲应该可以吸收水分并且无毒(尽管标签警告不要食用它们,这比任何担心的毒物都更容易引起窒息),因此应该可行。如果您尝试这条路线,我很想知道您有多成功。


我实际上考虑过硅胶。我收到一些邮件,如果发现有任何不同,我会报告。
劳拉·托马斯

打开门降低湿度,这基本上在木材干燥窑中使用的相同的技术:打开通风口让潮湿空气抽出,干燥空气将被吸入。
沃德-恢复莫妮卡

Silca Gel的体积无法放入香肠的小冰箱中,无法完成工作。可以放在装有更大二氧化硅的更大冰箱中,这样就可以正常工作。请参阅上面的评论,看看如何用风扇解决它。
劳拉·托马斯

我相信“结晶”型猫砂是硅胶……您可以在冰箱底部放一个托盘。您也可以在五金店买到一种名为“ Damp Rid”的产品,该产品具有类似的作用(也可能是硅胶)
Joe Joe

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我在固化室中有一个通风孔,这是一个旧冰箱改建后的通风孔。我使用了一个金属干燥机通风孔,并在安装后堵住了周边,我还用磁铁将金属挡板打开了一点。这允许空气通过风扇在腔室内循环。我有一个稳定的58度,相对湿度为70%。


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简短的答案在您描述的范围内,湿度比温度更重要。合理的温度波动几乎没有影响,因为您已经为有害生物创造了敌对的环境(敌对的,不是不可渗透的)。“腐败”是由细菌作用引起的。如果细菌和其他生物无法生存,繁殖和行动,那么您就不会有变质的危险。这就是为什么罐头食品永远不会变质。另一方面,如果湿度太低,则可能会造成表面硬化;形成含有未加工中心的干燥层。这是坏的,也是危险的。从理论上讲,如果香肠外部的湿度比内部湿度低,那么您将具有干燥作用,这很好。湿度范围的目的是确保在整个干燥过程中始终保持干燥和水分流失。保持空气流通,尽最大可能调节温度,调节湿度,这样就可以了。祝好运!


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您应该查看亚马逊或本地零售商是否没有携带可放入临时冰箱的小型除湿机。我已经看到人们在那儿使用葡萄酒冰箱,就像乳酪冰箱一样。

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