烘烤甘薯的温度和持续时间

我目前正在阅读关于蔬菜的文献，并且发现了一个描述如何最好地准备甘薯的部分：

大多数红薯品种在烹饪过程中变甜，这要归功于一种能够攻击淀粉并将其分解成麦芽糖的酶的作用，麦芽糖是由两种葡萄糖分子组成的糖，这种糖分别是餐糖的三分之一。潮湿或“潮湿”的品种将多达75％的淀粉转化为麦芽糖，因此它们似乎渗透着糖浆！当紧密堆积的淀粉颗粒吸收水分并膨胀时，酶开始产生麦芽糖，从135ºF/57ºC开始，当上升的热量在170ºF/75ºC左右时，它会停止。因此，与在蒸汽，沸水或微波炉中快速烹饪相比，缓慢烘烤使酶的工作时间更长，并且产生更甜的结果。秋季可获得的新鲜“绿色”根具有较少的酶活性，因此不会变得甜或湿。[关于食物和烹饪：

因此，明确指出红薯应在约​​60至70°C之间烘烤。与此相反，我读了许多在线食谱和烹饪“怎么做”，他们将甜土豆烤得很热，从320°F / 160°C开始至少15分钟。

我想准备一种意大利面，其中红薯切成小方块，应该是主要成分之一。

鉴于上述事实，您可以在您的身边建议烘烤红薯的温度和持续时间是多少？

根据您在问题中提供的所有内容，最好的办法是至少进行一系列定时试验，并在不同温度下进行理想的定时试验。没有足够的建议烹饪时间。至于温度，你已经有了一个范围。

虽然我没有回答你关于烹饪时间的问题，但这是我下次为甜食做甘薯时会做的事情：

1. 在160℃的炉中煮甘薯作为对照
2. Sous在57C看到12个红薯
3. 每隔10分钟，取出一个马铃薯，在冰水中浸泡5分钟并品尝，比较它的甜度与在160℃煮熟的那个和未煮过的甜味。重复，直到所有的土豆被取出，最后一个土豆煮熟2小时。
4. 您可以在更高的温度下重复整个试验。

您当然可以使用烤箱和一系列温度设置来完成此操作。我建议从大约60C开始，你需要额外测量你取出的每个马铃薯的内部温度，然后再将它放入冰水中淬火。

如果您的目标是最大化酶糖转化率，那么使用烤箱不会给您太多控制。计算热扩散速率并确定何时将它们从热炉中取出是非常困难的。最可靠的方法是真空，将你的红薯密封在一个袋子里，然后将袋子浸泡在57C到75C的水浴中很长一段时间（请稍等一些时间来考虑缺乏定量时间）。

许多烹饪科学文章只关注定性描述，缺少最有用的定量部分。你引用的那篇文章就像那样，有趣的阅读，但没有实际价值。β-淀粉酶将淀粉水解成麦芽糖很有意思，像大多数酶一样，β-淀粉酶在相当典型的温度范围内起作用，这里没有什么特别有用或令人着迷的。最有用的一点是缺失的，它是关于反应动力学，反应速率以及哪些因素改变了多少，即在规定的温度范围内煮甘薯所需的时间。所有可以让某人计算烹饪时间的位。太多烹饪科学着作中缺少定量部分（有足够令人愉快的例外）令人沮丧。

淀粉的Amalyse水解不会立即发生，并且与用与牙垢奶油反应的小苏打相比，它相对较慢。不仅反应速率受温度影响而且不是线性影响，淀粉浓度也影响它（我不确定麦芽糖浓度是否也起作用）和pH值一样。它们对反应速率的影响很容易测量和计算，你可以在自己的厨房里实际做到这一点。好吧，测量麦芽糖的浓度很难，但是品尝甜味这毕竟是非常容易的。此外，甜味的感觉也与糖浓度不成线性关系。其余的包括一个时钟和一个温度计。