为什么一些植物乳需要比其他乳更多的乳化剂？

我曾经用向日葵种子制作牛奶，我总是添加相同数量的黄原胶。我做了我的第一个原始藜麦牛奶和水分离 - 但只是一点点，可能是1/4英寸 - 尽管葵花籽和藜麦的干量和产生的液体几乎相同。下次我加了一点黄原胶，没关系。我想这可能是因为葵花籽含有较高的脂肪含量？ 36％vs 2％。

一些植物产品含有大量卵磷脂，卵磷脂本身就是一种有效的乳化剂，因此不需要添加额外的乳化剂。大豆和向日葵都是商业开发的卵磷脂分离物来源，所以可以假设它们有很多。

卵磷脂也含在高浓度的鸡蛋中，之所以鸡蛋通常有助于制作蛋黄酱 - 顺便说一句，无蛋黄酱可以自制豆浆，虽然不像传统的蛋黄酱那么容易。