为什么要在烘烤前在小苏打水中煮椒盐脆饼？

这个周末，我用奥尔顿·布朗的食谱制作了脆饼干。

此食谱以及我见过的其他食谱都要求将椒盐脆饼逐一浸入小苏打的沸水中30至60秒。

我认为开水会帮助椒盐脆饼更快地升温，从而使它们彻底煮熟，这是正确的吗？

小苏打能带来什么好处-在结皮时重要吗？如果是这样，为什么？

椒盐脆饼起源于德国，在这里被称为Laugenbrezel。它最初是在碱性溶液中制备的，而碱性溶液是该单词的“ Laugen”部分的来源。通常使用碱液，但小苏打可以带您到那里，而不必去药房（如果您想要烹饪的碱液，墨西哥或亚洲市场可能会有用）。

碱溶液是使外壳变深的原因，这是椒盐卷饼和百吉饼之间的最大区别。百吉饼通常将在麦芽糖溶液中煮沸。味道也会受到影响，但是我不知道如何描述差异。如果您跳过此步骤，则会有非常明显的香气差异。对我来说，除非面团被碱洗，否则您最终只会得到漂亮的面包棒。

如果您使用烹饪的碱液，请戴手套，不要着急。传统的Laugen没有煮沸，因此您只需要一个很酷的3％碱液即可；没有煮沸的步骤。

在德国，椒盐脆饼形状并不是Laugen的唯一选择。小卷称为Laugenbrötchen，较长的长方形面包棍称为Laugenstangen也很受欢迎。去年我最近一次旅行时，劳根斯坦根经常以三明治的形式出售，尽管我不记得我90年代中期第一次住在那里时看到过很多三明治。

ETA：自从最初发布以来已经做了几次，我还要补充一点，您在基于碱液的椒盐脆饼中使用的器皿必须是木材，玻璃或塑料。眼睛保护也很重要。当金属接触到与碱液接触的食物时，即使清洗后，金属也可能会腐蚀或氧化。如果您想最大程度地减少烤盘上的损坏/变色，建议将蘸过水的椒盐脆饼放在木质表面上。

在那里可以增加pH（使其更碱性），从而使外壳胶化。这进而导致椒盐脆饼中需要的褐色。如果您寻找该情节的抄本（“椒盐脆饼逻辑”，可在此处找到：链接，场景8），奥尔顿将详细介绍为什么，以及为什么商业制造商的面包皮比一般面包师的面包皮更深。简而言之，它们在水中使用更多有害成分。

当使用小苏打制作椒盐脆饼时，可以选择将面团在溶液中快速煮沸（热法），也可以将面团浸入未煮沸的温热（冷法）溶液中。

热还是冷取决于您想要的成品面包的质地...

- 热法：当您将面团煮沸时，它会在溶液中形成/烹饪出更深的外层，从而使稠度和密度更高，呈“百吉饼状”。它使整个面包更具咀嚼性。

冷却方法：浸入冷水时仍能获得椒盐脆饼的味道/效果，但会使整个面包的质地更轻，更不易嚼。面团的内部不会渗透得太多，导致更像“白面包”一样的稠度。

*****用于此的小苏打比使用碱液反应性小。碱液在柔软蓬松的内部营造出极富耐嚼性。该热的方法都是通过面包创建一个筋。在寒冷的方法并不像嚼劲，但都是通过面包创建一个更蓬松的质感。

除褐变外，椒盐卷饼还具有独特的味道，在烘烤前在碱性溶液中进行处理。如果您无法获得（或不想​​使用）食品级碱液，则还有另一种选择。如果将小苏打放在低烤箱中，则可以将碳酸氢钠转化为碳酸钠，从而增加碱度。然后，使用那种烤好的小苏打代替常规的小苏打或碱液，以获得良好的效果。