（为什么）在较低温度下煮熟时洋葱的味道更甜？

我用洋葱为某些菜肴增添甜味，例如在意大利面的番茄酱中。在添加其他成分之前，我先在油中加些盐煮熟。在我看来，当我将温度调高时，洋葱一点都不会变甜，而是保留了一些辣味。它们看起来也不太“玻璃状”。为什么是这样？

好吧，你绝对是对的。根据“圣经”（又称为《食物与烹饪》），在高温下烹饪的洋葱与在低温下烹饪的洋葱有不同的作用。但是，它并没有太多解释其原因。可能与其中最相关的方面是：

当洋葱及其亲戚被加热时，各种硫化合物会相互反应，并与其他物质发生反应，从而产生一系列特征性风味分子。烹饪方法，温度和介质强烈影响风味平衡。烘烤，干燥和微波处理往往会产生三硫化物，这是白菜煮熟的特征。与其他技术相比，在高温下用脂肪烹饪会产生更多的挥发物并具有更强的风味。 （第311页）

由于低温下产生的挥发物较少，因此我认为洋葱的天然糖反而会发光。

了解洋葱味的来源可能也很重要。正如您所描述的，香料是洋葱的天然防御机制。但是，它在洋葱中并不存在事实上的事实，而是化学反应的结果。洋葱在细胞液中储存非常活泼的硫，在储存液泡中具有独立的触发机制。当切/压碎/煮/剥洋葱时，会破坏液泡，酶和硫会引起化学反应，释放出香料。（p272和310）