Anthony Bourdain的《Les Halles》食谱说，永远不要煮沸股票，这是为什么呢？较高的热量会产生苦味还是其他不良影响？
这似乎有点奇怪，因为用于制作砧木的骨头以前是在热烤箱中烤过的。
我只做过一次库存，好吧，我想这是汤料（请参阅这篇文章），但是我想提高自己的技术。
Anthony Bourdain的《Les Halles》食谱说，永远不要煮沸股票，这是为什么呢？较高的热量会产生苦味还是其他不良影响？
这似乎有点奇怪，因为用于制作砧木的骨头以前是在热烤箱中烤过的。
我只做过一次库存，好吧，我想这是汤料（请参阅这篇文章），但是我想提高自己的技术。
Answers:
好吧，有几件事。
首先，较高的温度意味着会释放出更多的挥发性香气和风味化合物，从而使口感更加平淡。
其次，煮沸意味着液体中的运动更多，这使得在烹饪原料时更难以脱除表面上形成的蛋白质浮渣。此外，一些浮渣将通过类似于乳液的过程重新结合到原浆中。
第三，煮沸会使蛋白质和其他颗粒物质更快分解，使最终产品浑浊。对于最终会混入（不透明的）汤或沙司中的汤料，这当然是无关紧要的。
在这三者中，只有第一个是家庭厨师真正关心的问题。在餐厅级别，其他两个问题并不是什么大问题（在清汤等方面需要模数，以确保清晰度），尤其是在餐厅使用超级袋或藻类过滤来澄清库存的情况下。
对于常规原料，主要区别在于美观：煮沸的原料会混浊，因为分解的蛋白质和脂肪被乳化成原料。乳化后，您将无法轻松对原料进行脱脂。
煮的长度和温度（例如在高压锅中）将影响多少脂肪被乳化，这会影响风味。
正如Francis Lam在沙龙上的文章所述：
啊！我把它煮沸了/没有细的滤网！
好。阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）可能认为您的股票不适合用他的杂草浇水，但是说实话，这很好。发生的情况是，煮沸会将一些脂肪乳化成原料，使其变得不像水晶般清澈，并且有些人会说这会使味道变钝。完全不理想的菌株会留下一些错误的蛋白质或沉入底部的东西。我认为，如果您能尝尝其中的不同，反正没人能为您做一顿饭。所以不要紧张。另外，一些经典的亚洲版本实际上要求将液体煮沸，特别是使脂肪和蛋白质乳化，从而产生浓稠，丰富，乳状的原料。他们太棒了。
我偶尔在网上看到一些报道，说沸腾会使股票变得苦涩，但是我所知道的任何食品科学都无法证明这些事实。苦味更可能是因为汤料煮得时间太长，这对于蔬菜汤尤为重要。同样的情况是，未加盐的原汁原味会变得平淡无味，并可能会带有苦味，说明盐会伪装成盐。当然，它根本不会像商业股票立方体。库存是一种多用途的基础，需要在最终配方中进行调味。
您知道，我很久以前就对此进行了试验，这些是我的结论：
不要在想要吃肉的地方炖汤，因为在坚硬的东西糊化之前，它们会破坏细胞
人们把它翻译成股票，但是你不会吃那种肉（如果有的话），所以这是胡说八道
沸腾而不是s时挥发的挥发物逸出？相差五度左右？是的，由于机芯的气泡和机制，但我从未真正尝过任何不同
由于机械乳化而浑浊：是的。但是将其冷却下来，除去脂肪，然后用纸过滤。您将拥有大量库存。
为什么仍然要有库存？甘拜下风。我想是视觉效果。
使煮沸和变稠的泥浆有不同的味道？嗯，如果您真的将它们煮沸了，是的（请参阅乳液）。如果您进行脱脂和过滤？没有。
因此：完美的清汤是一种地位的象征，就像金表一样：需要付出努力才能得到它，但实际上确实没有用。它表明厨师很努力，但味道差几乎为零。如果这对您来说更简单，那就煮一下。使用时无需过滤，脂肪仍在其中，可以制成油腻的调味料。冷却一下，如果想花更多的钱，可以fat掉脂肪。如果您想留下更多印象，请对其进行过滤。如果您想要完美的妆容，请使用蛋清方法。但是，不必担心沸腾与否以及检查数小时。
比顿夫人说：“炖煮的是炖煮的。” 保持沸腾状态，所以现在会冒出几个气泡。
如果气泡冒出来，一些肉会变硬，失去一些风味，蒸汽会在楼上的浴室中凝结。但是鸡蛋煮得很好。盖上盖子，您将捕获热量，所有的水都不会蒸发。把它调低一点。蒸布丁很好。
全滚动煮仅用于意大利面和果酱。