水温影响面包卷的质地！

我正在做食品技术课程，我对水的温度如何影响面包的质地感到非常困惑。如果有人可以科学地回答，那就太好了：)谢谢！

酵母（和其他微生物）会随着时间的流逝影响面包面团，分解糖分并使面团发酵。酵母如何运作的速度和特征是时间和温度的函数。在较低的温度下（例如在冰箱中），酵母的工作速度会变慢，并且发酵时间会更长。在较高的温度下，酵母会更快地工作并更频繁地繁殖。在高温（140华氏度）下，酵母将开始死亡且无用。

因此，添加到面团中的水的温度将有助于确定酵母的起始温度。添加冷水是延迟发酵过程的好方法，而温水可以帮助加快发酵速度。

既然您的问题是关于质地的，那么现在的问题就是发酵时间如何影响面包的质地？在所有其他条件相同的情况下，较慢的发酵时间会在面包屑中产生更大且更不规则的孔，而较快的发酵时间会在面包屑中产生较小的规则尺寸的孔。快速上升的面团将具有许多大小和形状相似的小气穴。

酵母的过度活化会间接影响质地，最终使其过高，进而影响烤箱弹簧。随着时间的流逝，酵母会耗尽食物，分解淀粉（获得糖分），如果不推得太远，本身并不是一件坏事。因此，醒发时间需要根据面团和醒发环境温度进行调整。通常在考虑所有成分温度并考虑到捏合过程中产生的热量的制造应用中更为关键，目标是在打样开始时将温度精确设定为一定温度，从而使以下步骤精确计时以获得一致的结果。