在阿联酋制作Sourdough起动器

我住在阿联酋，气候炎热潮湿。

我在十月二十八日开始制作酵母发酵剂，今天，十月三十日，它似乎快速加倍。它具有强烈的酸性甜味。虽然当我早上喂它时我做了一块坚硬的面团，但现在起初看起来很浓。

这是否意味着我的酵母生长迅速？

我需要增加喂食量吗？

从酵母到标准面包酵母的主要区别之一是它由细菌和酵母的复杂动物组成，它们进行乳酸发酵以及酒精发酵。因此酸度确实是你酵母中活动的积极迹象。

棘手的部分是，当面团的pH降低时，它会触发面筋网络的消化，“破坏”保持空气的蛋白质结构，使面团看起来像煎饼面团。因此，当用酸面团烘烤时，需要注意发酵的时间。

这取决于您使用的酵母的初始数量，您休息的地方的温度，面粉的强度（蛋白质/面筋含量）和面粉的湿度（通常为15％）。

如果你在一个非常炎热的地方，我会建议让面团放在较冷的地方（例如冰箱的顶部或葡萄酒冰箱）或使用少量的酸面团。通过反复试验，您可以测量您想要无人看管的时间的初始数量。

就温度而言，25C是相当主流的 - 世界其他地方的温暖厨房可能在相同的范围内，+ / - 几度。

如果你的起动器非常活跃，总的来说这是一个好兆头。请注意，它仍然非常年轻，特别是在最初的几天，人们有时会观察到“过度活跃”的酵母。那是完全可以的，只要给它时间。

您没有提到喂食时使用的比例，以及添加到新鲜面粉/水混合物中的起子量根据您遵循的配方或方法而有所不同。但是如果你使用“很多”（例如一半），酵母和细菌培养物可以快速生长，每天两次喂食。如果你使用低比例的10％起动器，那么每天一次喂食应该是正确的。一般的经验法则是，当泡沫开始坍塌时你可以喂食 - 玻璃罐对新手面包师来说是一个很好的帮助。但总的来说，酸面团的起动器是相当宽容的，你的生长条件非常“正常”。

至于质地，是的，你所看到的是正常的，甚至糊状的混合物随着面粉的分解变得更加液体。