解读比顿夫人的食谱：“苏打水”

在English.se的讨论中，我可能要准备Beeton夫人的苏打饼干配方：

苏打饼干。

成分— 1磅面粉，1/2磅捣碎的面包糖，1/4磅新鲜黄油，2个鸡蛋，1茶匙小苏打粉。

模式：将面粉（应该完全干燥）放入盆中；在黄油上擦，加入糖，然后将这些成分充分混合在一起。搅拌鸡蛋，将它们搅拌到混合物中，然后打匀，直到所有东西都充分混合。快速搅拌苏打水，将糊状物滚动至厚度约1/2英寸，用切锡机将其切成小圆形蛋糕，然后在轻快的烤箱中将其烘烤12至18分钟。添加苏打粉后，必须进行大刀阔斧的轧制和切成糊状，并将饼干立即放入烤箱，否则它们会很重。

时间。-12到18分钟。平均费用为1秒。

足以制作大约3打蛋糕。随时可随时使用。

[斜体我的]

她真的使用碳酸钠而不是碳酸氢钠吗？我知道我可以烘烤后者制成前者，但碳酸盐据说可以留下肥皂味。添加后我们能从仓促的需求中分辨出来（更快的反应吗？）这个时代是否给我们一个线索（19世纪中叶）？

baking history baking-soda

— 克里斯·H
source

这个时代很重要，碳酸氢钠在1850年代末在美国首先广泛使用

— -GdD

@GdD就在风口浪尖上，假设此处的可用性相同。该书于1861年出版，但在此之前的十多年中，大部分以连续形式出现。我正在考虑与每个制造半批。

— 克里斯·H

人们有充分的理由离开碳酸钠@ChrisH，这些东西令人不快。我个人会使用小苏打粉或小粉来代替，但是如果您想尝试，请小心处理，因为它会刺激性。

— GdD

@GdD我曾经把它当作苏打水来使用，但在这种情况下，我会从小苏打中提取适量的水以确保食品级成分，因此只能一茶匙左右。

— 克里斯·H

碳酸氢钠通常通过与酸反应而起到膨松剂的作用，但是仅加热就可以证明有膨松剂。我认为碳酸钠不能在此食谱中提供任何发酵作用，而只是改变饼干的味道和颜色。您也应该用碳酸氢钠得到，因为碳酸氢钠在加热时会分解成碳酸钠。

— Ross Ridge）

Answers:

在《家庭管理》中有很多提到苏打水的碳酸盐，也有两次提到苏打的碳酸氢盐（用于保存牛奶和小面包的配方）。它有关于碳酸盐的特定部分：

苏打的碳酸盐-苏打被称为矿物碱，因为它最初是在非洲和其他国家/地区从地下挖出来的：苏打的这种碳酸盐状态被称为Natron。但是，苏打水的碳酸盐同样是通过燃烧海洋植物或在海边生长而获得的。纯苏打碳酸盐可与柠檬汁，柠檬酸或酒石酸用于泡腾饮料。苏打水的主要成分是碱，自古以来就一直在法国用于制造肥皂和玻璃，这是两个使用并保持大量资本流动的化学产品。一小撮苏打水会使粉扑糊变得异常轻盈。然后引入茶壶，将提取茶的全部强度。

因此，该配方似乎打算使用碳酸盐而不是碳酸氢盐。

— 彼得·泰勒
source

进一步的证据表明它是指碳酸盐而不是碳酸氢盐：我使用两种配方（每种都用一半的碳酸钠，通过烘烤碳酸氢钠制成的碳酸钠）制成配方。

另一本书的另一版本说，苏打水的碳酸盐应该溶解在少量的水中，并且可能需要一些额外的牛奶才能形成相当柔软的糊状物。我花了足够的时间来溶解碳酸氢盐，而不是软糊最终弄得一团糟，我还需要大约25％的面粉才能将其撒在面粉表面。在室温下，苏打的碳酸氢盐在水中的溶解度比苏打的碳酸盐低约5倍，这意味着我必须使用比预期要多的水。

碳酸氢盐也有所增加，但最终结果非常相似。味道是一样的。

他们是怎么出来的（碳酸盐版本）：

— 克里斯·H
source