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我必须承认我的回答有些猜测。
让我从β-胡萝卜素开始，它是引起普通胡萝卜橙色的色素。暴露于空气中容易和快速地将其氧化，并且已经存在的酶在切割和暴露于光线后会被激活。因此，它会很快失去橙色。
现在，当水果和蔬菜暴露于空气中时，会因氧化过程而发生褐变。这是常见的不愉快事件。
我确实推测出的是为什么在胡萝卜的情况下褐变如此明显甚至被描述为“黑变”。
我没有几个可能对我有意义的原因（考虑到我必须在工作中处理“颜色”，如果这能带来一点可信度）。
胡萝卜是深橙色。底层橙色表面的深色氧化层使我们几乎变成黑色。
胡萝卜含有其他深色颜料。一些比β-胡萝卜素更黑（实际上，胡萝卜原本是紫色的，而有些确实是黑色的！），并且更耐氧化。因此，β-胡萝卜素的氧化可以显示出较暗的颜料（花青素），而这是未被注意到的。
这在某种程度上类似于叶子发生的情况。首先，由于它们含有叶绿素，因此它们是绿色的。一旦它们掉落，叶绿素已经降解，其他红色和黄色颜料也变得可见。
根据特定胡萝卜中颜料的类型和数量，将上述混合物混合使用。
额外：如果用胡萝卜烹饪，它们会变成绿色，这是由于（碱性）pH值太高所致。例如面糊中的小苏打过多。颜料也可能对pH敏感。
根据Lorel C的评论。确实，已知组织的受损程度和孔隙率会加剧其形成过程。
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/
当我们用不垂直于表面的刀刃刮擦来清洁胡萝卜而不是将它们削皮时，这是显而易见的。OP可能在照片中描述了这种情况。
实际上，许多食谱都建议使用软刷清洁胡萝卜。
在我看来，这就像简单的氧化反应。只是您的批次比其他批次显示更多。
同一物种的植物具有非常不同数量的相同化合物，这是完全正常的。想想辣椒中的辣椒素，从甜味到肠子，每天都会燃烧，郁金香（或胡萝卜）中的花青素可能没有（发白）被塞满（深紫色） ）或集中在油玫瑰中而在杂货店货架上繁殖的玫瑰中不存在的芳香化合物。
当空气中的氧气激活水果（或蔬菜）中的一种酶，然后该酶与植物组织中的酚类化合物发生反应时，就会发生氧化褐变。您一定碰巧遇到了一批酚类含量高，酶效率异常高或酶含量高的胡萝卜。
对我来说，它看起来像黑木耳。台风过后是否采摘了这些胡萝卜。在漂白溶液中洗涤。然后存储。他们会在商店看起来不错。一旦去皮，真菌就可以在那里。然后显示非常快。这只是一个猜测而已。
