为什么炉子加热时我不能把食物放在锅里？

我看到很多厨师先将锅加热，然后加油/黄油，然后将食材加入锅中。他们不放锅里的东西，然后打开火炉，是否有特定的原因？

我发现将它放在平底锅上特别方便，这样我在砧板上有更多的空间，而且我要清理的碗少了一点。

有一个简单的事实，许多中级厨师似乎没有意识到：

将热量注入食物的速度对最终食物的口味有很大的影响。

因此，如果将食物放入冷锅中并缓慢加热，则最终结果与将食物立即放入热锅中时会产生不同的结果。

两种技术都在厨房中占有一席之地，但是“快速加热”通常会产生大多数人喜欢的结果-蔬菜保持坚硬，发硬的食物容易结皮，粘稠的东西容易释放等，因此经常使用。而且，如果您想获得良好的效果，我建议您坚持使用您的食谱，并使用加热锅或冷盘指导您。

造成这种情况的原因有很多，有些原因仅在某些情况下适用，但有一些原因并非如此：

如果物品以任何方式多孔，则很少有应用适合将任何物品放入冷油中，因为它会吸收一些油并产生油腻的产品，而热油则有助于密封烹饪物品并减少这种趋势。

凝固的油不太可能在锅上覆盖，良好的涂层和热灼热是不粘品质的主要来源，这是许多应用中锅中油的要点之一。

大多数厨师，即使以温度为指导，通常都知道要烹饪多长时间，这几乎总是从热介质开始，而不是从冷介质开始，再加上平底锅和其他物品的加热时间作为一个未知数。

通常，在预热阶段进行慢速烹饪的结果与在已经处于一定温度的介质中进行烹饪的结果截然不同。这包括较低温度的环境穿透物品的能力较弱，因此只有外部会首先开始烹饪，从而使该区域完工，并且有可能在内部之前过长。

对于许多物品，尤其是用油烹饪的物品，低温会导致物品潮湿，而油烹饪通常意味着酥脆的效果。在早期的低温下被允许变得潮湿和油浸的物品很少会因烹饪后期升高的温度而得到挽救。

橄榄油和黄油等油类的烟气和/或焦点低，因此，在锅热之前添加它们通常会导致黄油，烟熏油等烧焦，并会破坏结果，因此将锅温度升高，加入脂肪并给其较短的加热时间，然后将这些成分加热，以进行灼，炒，炸或其他使用的技术。

诸如confi之类的技术是一个不同的过程，只是一个例外，还有许多其他原因也可能适用，但这很快就可以解决。

原因之一是在烹煮的食物上有灼伤感。您不必将油添加到冷锅中，因为如果锅是空的，它更容易判断温度（您可以在其上喷水以查看其是否发烫）。添加油后，将其加热几秒钟（涟漪表示其变热），然后添加食品。如果平底锅已经处于高温状态，那么它将更加一致，并且您将可以得到很好的烧焦。

您可以冷煮很多食物。大多数（如果不是全部）蔬菜。我什至煮冷的牛排（大多数人不会）。

像意大利面条一样的棕色碎肉，我喜欢开始冷，因为随着脂肪开始融化，我最好将其分解。

有些东西会在较低温度下粘住。对我来说，如果我开始冷的话，一个低脂的火鸡汉堡会粘住。

有时候，您想烤成褐色而又不怎么煮中心。我喜欢芦笋 为此，锅和油需要热。

您需要热煮煎饼。

慢煮的褐变肉应该是热的。

通过先加热，您可以更好地设置温度。如果太热，可以在添加食物之前先冷却一下。如果您从冷的状态开始烹饪，然后变热，则将其燃烧。从寒冷中煮出来，您需要知道炉子的设置。