好牛排的特性？

我说的是什么能使一块牛排好肉。

没有怎么做。

什么类型的削减？厚度？干吗？腌制与否？调味料？

我一直偏爱Ribeye（高脂肪含量），切成至少1.5英寸的小外表，以红色的内部营造出酥脆的外观（先是棕色，然后是灰色）。

很多胡椒粉，少盐。

我遇到过两种非常不同的牛排。第一次在阿根廷很典型，并且根本没有年龄，而是从一头小牛（6-10个月大），自由放养和草食（因此不像经典小牛肉）开始。这确实是多汁，温柔的，并且具有非常“明亮”的味道。好的高档阿根廷餐馆通常都会提供这种肉，在英国，您可以从pampasplains.com订购，我认为这很棒。

第二种是从一头较大的母牛开始，经过干龄化使其嫩化，但老化也使其具有更深，更像骨髓的味道。我遇到过的最好的一头是法国利穆赞的一头母牛，在巴黎一家名为LeSèvero的小餐馆里放过（8 rue des Plantes，第14区，不久前在《纽约时报》评论过）。这是惊人的！在伦敦，大皇后街32号的“赫里福德牛肉”风格相似，也很出色。他们从一个叫汤姆·琼斯（Tom Jones）的赫里福德（Hereford）农民那里（认真地）买到了，他为多家餐馆提供服务。

优质的牛排永远都不能腌制-烹饪前所需的只是盐，如果需要，可以撒胡椒（尽管有时我会用Coleman的英式芥末酱吃）。

我相当确定纯草饲料对良好的肉很重要，即没有谷物类的增肥，尽管很难单独测试这一变量。育种显然也很重要（所有阿根廷牛肉似乎都是阿伯丁·安格斯或赫里福德）。我喜欢像肋眼牛排那样的大理石花纹，肥腻的牛排，但我的（阿根廷）妻子更喜欢切得更细的牛like（例如牛lo和菲力），这显然是口味问题。

Jeffery Steingarten在他的《吃了一切的人》一书中写了很多有关此的内容。

尽管这里有很多“偏爱”，但有些东西只会使牛排更好。

干牛肉最好在5至6周内增强风味，尽管它也会减少可用肉的量，这就是为什么它更贵的原因。另外，干法陈化增加了味道的“游戏性”。湿老化可以带来一些好处，而不会造成太多损失，但效果不那么理想。

大理石越多，效果越好。牛肉的风味和水分来自脂肪，因此生肉中的脂肪线越多，煮熟后的风味和质地就越好。

厚度将在很大程度上取决于个人喜好。您可以将稀薄的牛排煮成完美的中等稀有牛排，或者将厚的牛排煮熟，这取决于热源的温度和样式。

我，我喜欢一块切得更厚的36天干岁牛lo牛排，加些盐和胡椒粉，适中，很少见，上面放了一点干酪奶酪。