简单的酥面团

因此，我有一个简单的糕点面团配方，该配方需要一点一点地摄取四杯面粉，1/4杯油，1/4杯醋和水-混合后，我们将面团打开并在每一层上铺上人造黄油，折叠-完成后，我们会对其进行冷却以加强重复性。

我的问题是关于脂肪和酸度。在此食谱中使用黄油和人造黄油有何区别？另外，为了帮助制作薄片，醋与瓶装（在商店购买）柠檬汁的比较如何？有什么区别吗？最后，考虑到基础面团中的花量，我是否添加了足够的酸/油？

提前致谢

油酥中的“膨化”效果是由脂肪/面团层的交替产生的。加热后，面团中的水将变成蒸汽并试图逸出（热空气上升）。由于蒸汽和脂肪不会混合，因此会在脂肪层之间有效地产生滞留的空气。蒸汽最终控制了他的出路，留下了一层干燥的面筋骨架。

考虑到这张图片，所使用的脂肪类型起着两个作用：

• 可使用性。脂肪需要足够柔软以便散布，但又要足够坚硬才能在分层时被捕获而不会“潜伏”。传统配方要求使用黄油，但是许多商业品牌也使用氢化植物油，这种油相当稳定。原则上，您可以使用猪油或羊肉脂肪。

• 味道。好吧，除非您要制作羊肉派，否则羊肉脂肪可能会太浓。

至于酸，我不知道它如何在这个主要是机械的过程中发挥作用。我也不同意传统法国酥油需要一点柠檬汁的说法。玛丽·安托万·卡内姆（Marie-AntoineCarême），“国王的厨师和厨师的国王”，在有关油酥的论文中没有提到柠檬或醋。在现代方面，Alain Ducasse，PierreHermé（负责Larousse des甜点的策展人）或Michel Roux都没有。所以也许有些食谱要求它，但是绝对不是规则。

大多数工业油酥点心都包含柠檬或醋，它们在成分表中被标记为“酸度调节剂”。我相信这是一种抗氧化剂，可以延长保质期并防止酸败。另一个解释（远景）可能是口味。在法国，传统的制作黄油的方法包括在奶油中先将奶油在煲中发酵。发酵带来的独特方面之一是酸度。