2 我正在制作一种长熟的炖菜，它使用苹果醋作为味道的一部分。 我想知道长时间煮熟后醋的味道会发生什么变化。我有技术限制，它需要煮约24小时，我想知道它是否会失去味道。 此外，我想知道加入醋是否毫无意义，因为长时间煮熟的炖菜往往变得非常棕色，它最终会成为一个非常碱性的环境，也许这会抵消酸度。 vinegar stews — 一个金人 source 褐色怎么样是碱性的？ — JAB 1 @jab也许不是。另一方面，碱性环境导致更多的褐变，所以我认为它会反过来。 — 一个金人
2 炖菜中的酸与腌料中的酸含量大致相同。它有助于嫩化（典型的“炖肉”是从牛肉的劣质切块中切下来的，并且可以很硬）并平衡口味。（因此我不同意@lspare关于在“最后”添加它，它需要时间来完成它的工作） 布朗宁是一个单独的问题。褐变是美拉德反应的结果，并且应该在炖肉加入炖菜之前灼烧。在炖菜中，“烹饪温度”从不高于212°F（100°C），这不会使肉变“褐色”。 — Cos Callis source 除非观察到的“褐变”实际上是氧化变黑... — rackandboneman 不过，你不觉得长时间烹饪会足以使肉变嫩吗？我的意思是，24小时......因为他特别询问味道，我不认为你会在味道部门得到很多。炖了那么久。 — lspare 多么温柔'足够温柔'？当谈到味道添加它最后可能不会有任何区别，但醋（嫩化）的其他效果肯定会受益于更长的时间。 — Cos Callis
1 如果在品尝后你认为它需要亮度，那么在烹饪时间结束时加入醋。烹饪时间长，口感醇厚（正如您所指出的那样），酸性/明亮的成分如醋通常会添加到最后，这样它们就不会丢失。 我能想到的唯一例外是制作骨汤，但其中的醋不像酸性物质那样释放骨骼中的胶原蛋白以增加营养。 — lspare source