决定饼干形状保持能力的因素是什么?


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您可以采取哪些措施使饼干在烹饪过程中更好地保​​持形状,而不会像煎饼一样散开?根据我的实验,烹饪前面团的初始温度似乎有所不同-冷藏面团的散布小于室温。在不使饼干过干的情况下我还能做什么?(很明显,如果我添加足够的面粉,饼干将保持其形状,但以最终得到坚硬,干燥的砖块为代价)。

尝试像黄油/起酥油/人造黄油这样的不同脂肪有很大的不同吗?值得购买较重的锅具吗?

Answers:


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饼干实际上仅因其脂肪含量而散开:当它变热时,它会流动;如果在面筋开始结合以使其结构之前,它流动过多,则您会得到扁平的饼干。因此,在这种情况下,如果面团开始时较冷,则脂肪保持稳定的时间更长,从而使饼干凝固。

您可以尝试使用脂肪进行实验:也许用黄油代替可可脂,反之亦然。许多纯素食主义者会卷入一些香蕉来抵消鸡蛋和动物脂肪的缺乏。或者您可以再添加一些鸡蛋?


快速补充:面团的初始形状也很重要。我很幸运,将我的曲奇面团做成小小的塔,直立着。只要它们不掉落,一旦烘烤,您就会得到较厚的饼干。
john3103

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除了脂肪比例和温度外,诸如面粉的类型,面筋含量等因素也有很大的不同。如果您对这些细节感兴趣,我建议您获取一份Bakewise的副本,其中详细讨论了这个问题。


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实际上,有许多因素会导致饼干传播-不仅仅是脂肪含量。

(1)当然,过多的脂肪会导致扩散。

(2)用融化的黄油(或人造黄油或其他原料)制成的饼干比起先用糖将脂肪稀奶油制成的饼干更容易传播-但如今,大多数现代曲奇食谱似乎都在使用融化的黄油。

(3)使用过多的白砂糖会造成扩散。

(4)使用糕点粉/蛋糕粉(任何弱粉)有助于传播。

(5)涂有油脂的饼干薄饼有助于涂抹。

(6)冷藏曲奇的传播可能较少,但传播更多地取决于原料而不是面团的温度。

您可以考虑根据给您带来问题的特定配方重新发布您的问题。对于一般问题,很难提出可行的解决方案。


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在我看来,全麦面粉的传播较少,但我可能有偏见。我只是不喜欢白面。

我要冷冻饼干面团!我通常会进行两次批处理,只烘烤1-2个托盘,将其余的装满特百惠(Tupperware)球,然后将它们扔进冰箱。首先将其放入球中很重要,否则您必须对饼干面团块进行解冻,而这会破坏整个目的。我了解到这很困难!我的饼干散发出来更饱满,有令人满意的耐嚼性(不柔软,不松脆)。
我朋友的祖母实际上将燕麦片,巧克力脆片,核桃仁和其他奇妙的饼干面团揉碎,然后将它们揉成团并冷冻。我不知道滚动是否真的有任何作用(也许以独特的方式充气),但是它们是最好的cookie。
有时我只在烤箱中做2-4个饼干(节省能量!),然后将其余的东西冷冻。那你总是吃新鲜,温暖的饼干。
最后,冷冻面团球本身很美味。有时我什至在烤第二批之前就通过了那些。在夏天,当您不希望房屋温度升高一度时,这尤其棒。

绝对不要使用融化的黄油!软化可以更好地结合在一起。我认为这就是冷冻面团帮助他们保持结构的原因。

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