决定饼干形状保持能力的因素是什么？

您可以采取哪些措施使饼干在烹饪过程中更好地保​​持形状，而不会像煎饼一样散开？根据我的实验，烹饪前面团的初始温度似乎有所不同-冷藏面团的散布小于室温。在不使饼干过干的情况下我还能做什么？（很明显，如果我添加足够的面粉，饼干将保持其形状，但以最终得到坚硬，干燥的砖块为代价）。

尝试像黄油/起酥油/人造黄油这样的不同脂肪有很大的不同吗？值得购买较重的锅具吗？

饼干实际上仅因其脂肪含量而散开：当它变热时，它会流动；如果在面筋开始结合以使其结构之前，它流动过多，则您会得到扁平的饼干。因此，在这种情况下，如果面团开始时较冷，则脂肪保持稳定的时间更长，从而使饼干凝固。

您可以尝试使用脂肪进行实验：也许用黄油代替可可脂，反之亦然。许多纯素食主义者会卷入一些香蕉来抵消鸡蛋和动物脂肪的缺乏。或者您可以再添加一些鸡蛋？

除了脂肪比例和温度外，诸如面粉的类型，面筋含量等因素也有很大的不同。如果您对这些细节感兴趣，我建议您获取一份Bakewise的副本，其中详细讨论了这个问题。

实际上，有许多因素会导致饼干传播-不仅仅是脂肪含量。

（1）当然，过多的脂肪会导致扩散。

（2）用融化的黄油（或人造黄油或其他原料）制成的饼干比起先用糖将脂肪稀奶油制成的饼干更容易传播-但如今，大多数现代曲奇食谱似乎都在使用融化的黄油。

（3）使用过多的白砂糖会造成扩散。

（4）使用糕点粉/蛋糕粉（任何弱粉）有助于传播。

（5）涂有油脂的饼干薄饼有助于涂抹。

（6）冷藏曲奇的传播可能较少，但传播更多地取决于原料而不是面团的温度。

您可以考虑根据给您带来问题的特定配方重新发布您的问题。对于一般问题，很难提出可行的解决方案。

在我看来，全麦面粉的传播较少，但我可能有偏见。我只是不喜欢白面。

我要冷冻饼干面团！我通常会进行两次批处理，只烘烤1-2个托盘，将其余的装满特百惠（Tupperware）球，然后将它们扔进冰箱。首先将其放入球中很重要，否则您必须对饼干面团块进行解冻，而这会破坏整个目的。我了解到这很困难！我的饼干散发出来更饱满，有令人满意的耐嚼性（不柔软，不松脆）。
我朋友的祖母实际上将燕麦片，巧克力脆片，核桃仁和其他奇妙的饼干面团揉碎，然后将它们揉成团并冷冻。我不知道滚动是否真的有任何作用（也许以独特的方式充气），但是它们是最好的cookie。
有时我只在烤箱中做2-4个饼干（节省能量！），然后将其余的东西冷冻。那你总是吃新鲜，温暖的饼干。
最后，冷冻面团球本身很美味。有时我什至在烤第二批之前就通过了那些。在夏天，当您不希望房屋温度升高一度时，这尤其棒。

绝对不要使用融化的黄油！软化可以更好地结合在一起。我认为这就是冷冻面团帮助他们保持结构的原因。