为什么和何时在加热的牛奶上形成皮肤，我该如何预防？

当我加热牛奶时，有时会在上面形成皮肤，我想避免这种情况。我原本以为这是在某个特定温度以上发生的，但是在更仔细地注意之后，在我看来，牛奶已经再次冷却时皮肤就会形成。而且，虽然我不知道我做的不同，但这种情况并非每次都发生。

我想我在网上某个地方找到了确切的答案。根据我的经验，我知道经常搅拌，并且在冷却后再添加冷牛奶会阻止这种情况。

另外，我注意到豆浆也会发生这种情况，豆浆中的层被用于制造许多不同的豆制品

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

加热一杯牛奶或热巧克力后，有时牛奶会在液体上形成皮肤。皮肤由与牛奶中的脂肪分子结合的固体蛋白质组成，随着牛奶的加热，这些蛋白质开始蒸发。当液体温度达到华氏113到122度（45到50摄氏度）时，酪蛋白和β这些蛋白质会聚在一起。随着加热的继续，软蛋白层开始变干，这就是为什么牛奶在液体表面形成皮肤的原因。皮肤的这一层形成了坚硬的屏障，使蒸汽在其下方积聚并提高了液体的温度。单独放置时，通常会导致牛奶沸腾。尽管在大多数情况下，牛奶在加热时会形成皮肤，但是有几种方法可以防止皮肤形成。如果您打算在炉灶上加热牛奶，频繁搅拌会分解蛋白质和脂肪分子，使膜不会发育。如果您要用微波炉加热牛奶，则可以在容器顶部放置一个蜡纸盖（称为“圆形蛋糕”），这将减慢蒸发过程并保持牛奶的液态。牛奶仅在含有脂肪的加热牛奶上形成皮肤。如果您正在加热脱脂牛奶，则不会在上面形成皮肤。因为脱脂牛奶不包含脂肪，所以蛋白质分子之间没有任何结合，也无法凝结。当用全脂，未经巴氏消毒的牛奶制成时，牛奶形成的皮肤比低脂牛奶顶部的皮肤要厚。加热全脂牛奶后形成的薄膜层会导致传统的英语美味，称为“凝块奶油”，将其摊在烤饼上作为下午茶。要在家中制作自己的凝块奶油，您可以将两份全脂牛奶与一份重奶油混合在一起，以低热量加热混合物，直到牛奶形成皮肤。将混合物静置一夜，早晨，牛奶混合物将覆盖一层丰富的奶油层，可以将其倒在烤饼或松饼上。