在将它们放入砧木之前，您是否应该将骨头上的肉剥掉？

上周，我做了第一只鸡汤，并从当地的肉店买了一些小翅膀。小翼上有很多肉，我不确定是否留着。存货不怎么好，所以我想知道这是否有助于从小翼上剥肉。

这是我用来创建股票的过程-我遵循的是棕色鸡肉股票的配方：

在厨师锅里

褐色的鸡（将小翼切成薄片，但肉仍在切碎）
加入洋葱，大蒜，蘑菇，月桂叶，百里香和胡椒粒，并软化
排干鸡脂肪
将所有食物加入2升冷水放入大锅中
煮沸了
表面浮渣（即使半小时后也无法完全解决）
通过几次尝试脱除更多浮渣的方式降低为1:30

chicken stock

— opsb
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您能概述一下如何准备库存吗？这将帮助我们找出您出了错的地方。一点肉除了增添风味外别无所求（尽管可能混浊，但对于家庭应用而言通常不必担心）。

有用的还有库存的用途。例如，清汤与制作酱汁或自制汤的用途不同。

— justkt

似乎我们都在猜测“出来的不是那么好”的意思是“味道不多”-是脂肪还是蛋白质渣cum？

— 卡斯卡贝尔

味道肯定不是很好：)似乎有两个问题，剩下的油量和奇怪的苦味。

— opsb

Answers:

肉可以为砧木增添许多美味，但会导致形成许多“浮渣”，因此您在撇脂时必须更加勤奋，否则会出现浑浊。小翼的最大问题是它们主要是皮肤，这等于脂肪，一般来说，这不是一件好事。但是，还是有一种解决方法：将原木冷冻，然后去除上面固化的脂肪。

除此之外，还有一些常见的建议-

加入整个洋葱，在皮肤上-皮肤可提供良好的色泽
添加美味的蔬菜：胡萝卜和胡萝卜状的根菜，芹菜杆
慢煮慢
一定要添加香料（整个胡椒粉，整个五香粉），但不要过分用香料
当浮渣开始形成时，请用过滤器或汤匙将其去除，以哪种效果更好
我是否提到过低而慢的烹饪？

— 马蒂
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另外一点番茄酱可以添加一些非常好的味道。月桂叶也是很好的增强。

— justkt

@ justkt-那时，您可以添加几个土豆并称之为晚餐。:)

— Sobachatina 2010年

从冷水开始，低热量+慢热量+长时间煮食有助于消除浮渣。我总是将骨头与肉碎一起使用（味道更香），很少有浮渣的问题。

— Bruce Alderson

从冷水开始饮水是一个古老的妻子的故事，被赫尔维·希斯（Herve This）揭穿了（或者可能是哈罗德·麦吉（Harold McGee），不记得是哪个）。使用冷水的唯一真正原因是热水溶解了旧管道中的更多颗粒。

无论如何，我同意小翼的使用可能是这里的主要问题。您不需要剥肉，但是您想要使用大部分都是骨头的骨头。这意味着背部，颈部和胸骨。

— Aaronut

将肉留在骨头上同时煮高汤不是汤类汤的理想选择。肉煮过，并产生了您所谈论的“苦”味。理想情况下，您应该使用骨骼，将皮肤和肉类清洁至最佳状态，然后将其在几乎充满水的锅中煮沸两个小时。移去骨头，煮沸直到原体积的一半左右，然后通过细筛除去多余的块。然后将木汤放入一个玻璃碗中，并整夜冷冻，第二天，你应该得到一个相当透明的木汤，上面带有白色脂肪膜。用刮铲除去该薄膜，然后将汤料用作汤（在烹饪时加肉）或冷冻以备后用。制作汤时，您可以添加几杯水以制成更多汤。斯托克将非常坚固，因此不必担心将其稀释！

您可以将库存放在冰箱中数周。如果执行此操作，请保留油脂上限，直到需要为止。使用前请扔掉脂肪。

— 苗条