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最好的选择是从高质量的回火巧克力开始融化，直到融化，即保持在88°-91°F（如果您最终得到温度计）。大多数建议在短时间内使用微波炉防止巧克力变热。如果您使用双锅炉，请低热量并慢速行驶。经常从加热中拉出碗并搅拌。似乎所有的巧克力都不会融化，但要继续搅拌并添加少量热量。或者，您可以跟随奥尔顿·布朗（Alton Brown）在两个碗之间夹一个加热垫，然后调节热量。
其背后的理论是巧克力中有4种不同类型的晶体。我们想要的好晶体是Beta晶体，直到91°-94°F才熔化。只要您不融化Beta晶体，巧克力就应该调回适当的温度。
用刨丝器切成均匀的小块，将巧克力融化2/3，然后从火上移开。搅拌加热，直到其余部分融化为止，或者在很短的时间内一次加热5-10秒。也不要让它变硬，如果稍微变硬就很难再校正，因为它随后变成一个大的固体要熔化。
一旦脾气暴躁，就没有回头路了，必须重新开始，没有真正的简便方法，没有bobobobo所说的多年经验或温度计。您可以在网上找到便宜的温度计，只需确保获得可以处理较低温度范围的温度计即可。制作面包时，我还使用巧克力温度计来测量水的温度。在较低温度下似乎更准确。
看完雅克·托雷斯（Jacques Torres）的解释之后（看看他使用的超酷温度计！），我真的不这么认为！您能用眼睛/手分辨出88度吗？
从这里：
如果允许巧克力自行冷却，则巧克力中的脂肪将具有“松散的晶体结构”。[结果，该巧克力将是”外观变暗，柔软可延展并且摸起来油腻。”
如果您在冷却时将其在88°F（31°C）的温度下保持一段时间，则显然会获得坚硬，致密的晶体结构，从而使您的巧克力“顺滑”。
因此，我认为，如果您做一百万次，您就会对此产生“感觉”，但除此之外，似乎专业人士会使用温度计。