Answers:
您煮的大多数东西都有少量残留。但是，我认为大多数“为什么我的炒菜不像餐厅的炒菜”这样的答案？问题，与热量有关。他们的炉子强大得多。您根本无法使用典型的家用炉灶来做到这一点。
因此，在家中最接近的方法是将炒锅（或最大的平底锅，而不是不粘锅）预热，直到发出尖叫声，再加一点油，然后分批烹饪食物。不超过1层，没有其他东西会相互拥挤。主厨蔡明（Ming Tsai）建议，如果您有可以放入烤箱的不锈钢炒锅，请在烤箱中进行预热。
它会发出嘶嘶声，并在整个烹饪过程中不断发出嘶嘶声。如果不是，则说明您正在蒸煮，这会导致质地变软。炒的关键是要迅速煮熟。使用较小的批次，将很快完成所有烹饪，最终不需要花费更长的时间。
编辑：您问过烫。您可能会烫一些较坚硬的蔬菜，以减少炒菜时间，但我看不出有什么帮助。
甜椒从脆到软的变化非常快
这就是为什么您通常会遇到未加工的或完全烤熟并去皮的它们的原因。他们变化很快。翻炒一下，将其煮几分钟，然后接受稍脆的质地，或者将其煮熟。我发现这有时会导致“橡胶”质感，因为皮肤不会以相同的方式软化。
烧焦并剥皮
这是下一个最常见的准备。接受通过柔软的质地烹饪它们并以这种方式使用它们。
切成薄片并迅速炒
这在牛排三明治和美式墨西哥风味的墨西哥卷拼盘中都可以看到。这样，皮肤和肉之间的质地差异就不会明显。