手拉面条需要什么面粉和技术？

我拿不到我想做的足够好的面团，这样我就可以将其拉出并制成面条。我到底需要哪种面粉？我还需要什么？

我已经根据网上的一些随机食谱将自养面粉与水和酵母一起用作基础，但这并不是我所期望的。我做了一些研究，发现我应该为此使用特殊的面粉，但找不到任何面粉。

这是该主题的最后一篇文章，它要简单得多：

对于手工拉面，您需要：
面包粉（湿面筋29-30％，蛋白质11％-12％）加
45％的水
1％碱性溶液
甘水粉或（柠檬水+发粉）或彭或小苏打

成分（碱性溶液）
甘遂粉末
55％碳酸钠（碳酸钠），
35％的碳酸钾（K 2 CO 3），
10％磷酸二氢钠十二水合物（NaHPO3.12H2O）

碱液水
碳酸钾（K 2 CO 3）于100ml 74.5％
磷酸二氢钠（NaHPO3）3.4在100毫升

速溶灰彭
碳酸钠（Na2CO3）中的百分比90％
氯化钠（NaCl）1.15％

建议使用面包粉，因为它的湿面筋含量比普通白面粉高。您还将需要少量的碱。一种建议是使用kansui粉，因为其ph值为11。如果无法使用kansui，则下一个选择是泡打粉和碱液。如果没有一个，下一个选择是使用碳粉占面粉总重量的1％的碳酸钠（例如，如果您使用100克面粉，请使用1克碳酸钠）。如果您使用的是低筋力面团，如通用面粉，那么发酵粉就可以了。如果您使用蛋糕粉，请使用小苏打。

（切记在面粉中加入甘水/小苏打/发酵粉/碳酸钠并混合，然后加水。）

碳酸钠与碳酸钾：
我在面包粉，普通面粉或碳酸钾通用面粉方面还没有取得成功。即使它增加了面团的酸碱度，它仍然没有赋予面团其可拉伸性。

为什么要首先使用碱性溶液？碱性溶液将使面团在室温下静置45至60分钟，从而增加面团的吸水率和面筋生成量，从而使面团比正常情况更快地被拉出。碱性溶液的缺点是在达到峰值吸收后，它还会分解面筋。因此，一方面，您吸收的速度更快，但另一方面，如果放置的时间太长，面团将变得更有弹性。

对于非碱性解决方案，请使用本教程。它涵盖了您需要学习的所有基础知识，并且您将需要使用通用面粉或普通面粉。面条粉效果最好。

结论：
没有碳酸钠，可以将面条和任何面粉拉在一起。缺点是您必须将面团揉45分钟，然后静置2个小时，直到可以开始拉面条。

没有碳酸钠，面条就很难拉，我在切割每根线并从视频中切出最成功。

面团需要沿一个方向（拉动方向）揉合而不是酵母揉合。就像拉糖一样

使用普通的（低至中度面筋）面粉和水，使其静置以使面粉完全饱和。一些厨师会用小苏打来帮助面团变硬

可能比您预期的还要潮湿

面团要花一些时间，所以要耐心

将面条拉好可能需要多年的实践，这可能不是原料问题

一种技术是拉和敲（将“拉”轻轻地敲打在蓬松的长凳上），以便不断将“拉”重设成均匀的形状。这样可以设定节奏，使面团在抽拉之间有时间放松，不会轻易破裂

这是我在那里找到的最好的手拉面教程。请享用！

编辑：（引文未经征求（这是什么政策？）

制作拉面的原料比较简单。您需要面粉，水，一些油和少许盐。此外，您可以添加一些碱水或小苏打。

由于大多数美国面粉的面筋含量确实很高，因此我们将其中的一些面粉混合起来的面筋含量非常低：蛋糕粉。

食谱总共300克。面团用面粉。盐调味。小苏打的质地。石油的可加工性。

-156克蛋糕粉-25克普通面粉-110克温水（越热越好）-2克盐-1克小苏打-6克植物油

请注意，这是一个公式，而不是配方。

将所有食材放入碗中。取一个重汤匙，搅拌一下。准备就绪后，将混合物倒入揉面，然后开始用手进行处理。一旦感觉相对平滑，就需要开始真正的捏合过程。您必须揉捏并拉伸面团，直到面筋结构开始分解为止。如果您曾经做过面包，就知道您必须通过揉捏面包球来加工面筋。对于面条面团，您必须先将其作为面包阶段。最终感觉起来很像黏土，当您拉伸它时，您会发现它不会撕裂。

拉动 1.小心握住面团的方式。切记不要太紧地握住面团，否则在拉动面团时会撕裂。另外，也要尝试用指尖握住面团（例如，将面团握在指关节之间），因为指尖可能会施加太大的点压力并导致面团变薄并破裂。2.面团可以抵抗长时间的拉伸。为了解决这个问题，它需要在这里和那里休息一下。您可以像在拉手风琴一样拉伸面团来实现这一点。许多短促的快速拉动。折叠时，面团也可以休息。3.如果面条不均匀，速度会有所帮助。拉伸得越快，面条在自重作用下的拉伸就越少（这是造成不均匀的主要原因）。4.您的第一次拉力应为全臂长度。此后的拉力应小于完整的手臂长度。否则，您最终会流下眼泪，尤其是少量的面团。

了解该食谱将非常有帮助，因为我不确定您要尝试使用哪种技术-我不熟悉“拉”面条。

通常，如果您无法将面条摊开，则按照可能的顺序，这些是我要考虑的问题：

1. 您的水分太低（面粉和/或水过多）。发生这种情况时，面团只会破裂而不是拉伸。

2. 您需要揉捏更长的时间，或者让面团自动溶化（花20分钟让它静置20分钟）。含有更多的面筋可以使面团更具弹性，并且可以更好地结合在一起。

3. 你的面团太冷了。不要加热面团，但要使其升至室温（70f / 20c），这样会更容易工作。

4. 面粉对您的应用来说太“硬”了。不过，这不太可能是您的问题。硬度是面粉中蛋白质含量的量度，而硬度较高的面粉将在相同量的液体下使面团变硬，因为形成的面筋更多。蛋糕粉非常柔软，意大利00面粉也是如此。多用途更难，面包粉也​​很难。

起初我以为蛋白质含量很重要，但后来我意识到并不是那样，介于7-10％之间是很好的。一些（1％）盐和小苏打（1％）。

10％的人需要更多的揉捏和更多的水。

两件事确实很重要：

1-湿度。面团必须一直保持湿度，不要让它变干。2-揉捏技术。也许您没有在教拉面的时间，这是因为您没有揉捏好时间或没有足够的时间。

在第一和第二阶段使用中文技巧，像机器一样揉

手拉面条更像是餐馆的事。我看过很多关于中国家庭厨师的视频，他们每个人或多或少都遵循相同的步骤：只用面粉，水和有时是盐的基础面团（根本没有碱溶液），揉成小块，然后放进去。将其静置，将其推出，然后再选择使其静置（如果静置，则上油），然后将其切成条状，将条状切成长条状并煮熟。