使得奶酪“锋利”的风味品质是什么？还有其他带有这种“尖锐味道”的调味料或食物吗？

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我喜欢尖锐的奶酪（尤其是切达干酪）的味道，并且想知道到底是什么使陈年奶酪的味道更加尖锐。我还想知道是否有任何成分可以模仿这种强烈的味道。

flavor cheese ingredient-selection

— 乔丹·瑞特
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奶酪意义上的“尖锐”是一种美国主义，我认为这种语言会影响人们的看法。

— 克里斯H

可能的是，两种奶酪之间存在明显的风味差异，即温和淡。它与其他食物随着年龄的增长如何改变口味不同。我觉得许多奶酪随着年龄的增长会变得更光滑，即使它们的味道更浓。但是随着年龄的增长，切达奶酪肯定会变得更加浓郁。

— Jordan Reiter

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您要查找的术语/过程是酸度或酸化度。在奶酪制作过程中，乳糖分解为乳酸。这会降低pH值，并产生您所指的酸，酸或酸性味道。较高酸的奶酪（较低的pH值）以“鲜”的形式出现，例如老切达干酪。有没有盐和醋土豆片？我得到类似的风味感知（当然要减去乳酸，奶酪风味）。因此，其他酸性成分（醋，柠檬）可以轻松带给您同样的风味感知。

— 莫斯卡菲
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也许您指的是鲜味。

每个厨师的插图：

凯撒沙拉中的汉堡和切达干酪或帕玛森芝士和cho鱼这样的经典组合味道如此之好的原因不止一个：这些成分不仅可以很好地搭配在一起，而且还证明它们含有互补的鲜味增强剂，可增强风味多达三十倍越来越多的食品科学家认为，当将富含天然谷氨酸的成分与包含肌苷酸或鸟苷酸核苷酸之一的成分配对时，对鲜味或咸味的感觉会非常明显。

富含谷氨酸

（MG / 100 G）

帕玛森干酪1,200-1,600
鱼露950-1,383
酱油800-1,300
番茄酱680
腌火腿337
鱼/沙丁鱼280
牛肉107
切达干酪78
伍斯特郡酱汁34

富含核苷酸

（MG / 100 G）

凤尾鱼/沙丁鱼193（亚氨基）
干香菇150（鸟苷）
猪肉122（inosinate）
107牛肉
干牛肝菌蘑菇10（鸟苷）

— 舍夫沙布
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切达干酪随着年龄的增长可能会有更多鲜味，但这不是我要指的味道。帕马森（Parmigiano）奶酪是一个很好的例子，里面有很多鲜味。我说的味道似乎对切达干酪这样的奶酪是独一无二的。对于非美式切达干酪而言，情况可能并非如此，但陈年的美式切达干酪则具有某种侵略性。很难描述这就是为什么我问这个问题。

— Jordan Reiter '18

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我根本没有发现鲜味浓郁或呈酸性。OP所描述的特征通常与“酸味”相关。

— moscafj

好的，哥奇亚。明白了

— Chefchab