手工烧烤的准确性如何？

我已经阅读了几篇文章，并观看了几段视频，它们讨论了测量烤架温度的正确方法。基本上，它们表示您是否可以将X英寸的手放在烤架上Y秒钟，烤架的范围在Z1到Z2度之间。例如，我已经读过，如果您可以将手放在烧烤架上方3英寸处2到3秒钟，那么烧烤架的温度为350F至400F。

这些测量的准确性如何？特别是在木炭烤架上？

示例：我正在制作布鲁塞尔芽菜食谱，要求将其在400F的烤箱中烘烤10分钟。不幸的是烤箱已经满了。我可以将抱子甘蓝放在烤架上，让我的手在烤架上方3英寸处握住1-2秒，并期待类似的结果吗？我意识到烧烤和烧烤有很大的不同，但是我想要一个基线。

虽然我怀疑如果您与同一个人重复实验，该公式最可靠，但我发现各个人的热敏感性差异很大。与那些很少将手暴露在高温下的人相比，大多数专业厨师和经验丰富的家庭主妇可以承受（双关）高温。在我们家里，我们就刚刚完成的洗碗机中的餐具是否太热而无法触摸进行了激烈的讨论。这只是一个例子。

如果您排除了个体之间的差异，则绝对可以使用自己的手的热敏度来测量温度范围（只要几度无关紧要）。这需要时间和实践-通常被称为“经验”。我个人并不以“度”为单位，而是以“太冷” /“应该还可以” /“太热”之类的类别来进行思考，并在两者之间进行一些调整。

简而言之，如果您需要精确的温度，请购买温度计。如果您仍在手工判断，则可以使用温度计或计划一些反复试验的循环。有时，确切的温度​​对于配方起作用并不重要。

如果您的热敏感度与作者相似，则可以使用Y距离处的X时间公式。

我将通过类似情况回答：

• 我有一台带有外部奶泡器的意大利咖啡机。通过向牛奶中喷射热空气来起作用。您将牛奶放在一个非常薄的金属壶中，然后加热直到感觉到正确的温度。这非常快速且爆炸性地工作。手工方法在这里非常有效。我还没有看到足够快的温度计。
• 我烤咖啡豆。尽管许多人都使用数字温度传感器等，但在专业环境中，您绝对想这样做以获得可再现（和可出售）的结果，但我走的是视觉，声音尤其是气味的途径。这当然是非常“模拟”和非科学的，但是随着时间的流逝，我的经验告诉我发生了什么。包括何时更改参数（例如外部温度，豆类/年龄，装料量等）。

对于烹饪，我使用“手动测试”来判断何时将鸡蛋放入锅中，或进行烧烤，以获取有关煤是否“准备就绪”，过热或过冷的图像。

在所有这些情况下，“手工技术”都足够准确。我没有测量任何东西可以看到我有多近，但它可以达到提供良好结果的目的。我永远无法告诉您确切的测量结果（X英寸代表Y秒），所有这些测试都是针对您的情况而定的。

我听说有人可以通过按一下决定何时牛排是稀有/中等/做得好。但是对于这些事情，我宁愿使用内置温度计。我非常确定，如果我有很多烧烤牛排的经验（我没有），随着时间的推移，一些“拇指测试”也可能会奏效。

我不会说这项技术是完全准确的。但是，如果测量仪器（您）经过良好的“校准”（训练），那将是可靠的。

有很多凭直觉去做的好厨师。经过多年的烹饪，他们对如何做事有了很好的了解。他们的大脑最擅长的是-它获取所有可用的信息（内存，热感知，气味，经过时间的感觉等），进行一些无意识的模式识别，并做出以下决定：“烤架在正确的位置现在的温度”，事实证明是正确的。这就是他们几乎每次都能获得一致良好结果的方式。

没有这种经验的厨师可以尝试寻找其他方法以获得一致的良好结果。用温度计测量温度是一个很好的方法，因为它通常是烘烤和烘焙过程中最重要的因素。他们将基于直觉的决策替换为基于技术度量的决策。

像您发现的建议那样的建议是很好的，但是具有误导性。当经验丰富的厨师尝试教您如何“以自己的方式”做事时，他们会尝试用自己的想法说出任何文字在他们的脑海中继续前进。他们知道他们用一只手来检查温度是否足够好，因此他们试图告诉您他们是如何得出结论的，例如“如果您在3秒钟后感到皮肤灼热的感觉，就可以了”。这种方法有两个问题。首先，正如Stephie所说，外部刺激（热）与其被您的CNS解释成一种想法（“我的皮肤有灼热感”）之间的联系是非常个人的。其次，仅基于一种刺激来做出决定（“现在是放食物的时候了”）是不正确的。厨师无法告诉您他们是如何制作的，因为这是一个无意识的过程。他们正在猜测自己。

因此，如果您还不是直觉方面的专家，那么使用此方法将无法始终如一地烘烤出美味的食物。在那个阶段，如果需要，您应该使用温度计。

但是，您可能有理由要使用该方法。如果您想成为具有直觉的专业厨师，那么要做的方法就是通过多次重复训练您的直觉。您的学习进度取决于重复次数以及每次重复使用的注意力/注意力。因此，如果您花一些时间来关注烘烤食物时手上的热量感觉，那么您会比不理会这种感觉更快地成为专家。但是，如果食物的质量对您来说很重要，那么您应该依靠温度计而不是感觉，直到您对直觉进行了很多训练为止。

对于玻璃鼓风机，该测量结果不准确。对于其他承受极高热量的工作人员（铸造厂等）也可能是正确的。

但是，对于普通的家庭厨师来说，它可以对温度进行足够接近的估算，从而可以减少燃烧食物/严重烹饪不足的机会。但是，如果您正在密切关注某些东西，并且烹饪速度过快，可以将其拉出/移至较凉的地方，或者仅根据需要增加时间，我只会建议您这样做。

对于不宜将其烹饪至特定温度的菜肴（例如，糖釉，芝士蛋糕，许多鸡蛋菜肴），或在无人监督的情况下没有机会进行调节的菜肴（例如，蛋奶酥），我不建议使用此方法