在过去的几年中，我使用慢炖锅（或“锅”）制作了番茄酱，或者实际上是使用被出售为“板式加热器”的机器制作的，但对低温烹饪非常有用。我将炉子上的食材预热，然后将其转移到慢炖锅中10或14个小时，以使所有口味混合在一起，然后我就可以制成果泥了。当我第一次学习该技术时，我被告知不要搅拌酱汁，因为长时间的烹饪会使顶部的糖呈焦糖状，这会带来很好的甜味。确实，在电磁炉中放置了这么长的时间后，它的顶部有点褐色，而且味道也很棒。
但是，最近我学习了更多关于焦糖化的知识，以更好地了解我的烘焙，结果发现在<110°C的温度下没有糖可以焦糖化。所以现在我想知道-我的番茄酱焦糖化只是一个神话吗？机器仅升高到90°C。我用红外测温仪检查了酱汁中各个深度的温度，实际上温度不超过这个温度。关于制作番茄酱的化学方法，还有谁能提供更多的轶事信息？
Answers:
简短的答案：如果未加热到焦糖化温度，则不会焦糖化。科学就在这里，它说您需要至少110°C的果糖。
在您的情况下褐变可能不是焦糖化，而是美拉德反应，
是氨基酸和还原糖之间的化学反应，通常需要加热。
如果有足够的时间，美拉德反应可能在较低的温度下发生。
从这个非常有用的答案中直接得出来，该答案引用了Harold McGee的著作《食品与烹饪》（重点是我的著作）：
褐变反应要求温度高于沸腾的规则是有例外的。碱性条件，碳水化合物和氨基酸的浓溶液以及长时间的烹饪时间都会在潮湿的食物中产生美拉德的颜色和香气。例如，富含蛋白质的碱性蛋清，微量的葡萄糖，但90％的水在煮12小时后会变成棕褐色。酿造啤酒的基础液是大麦芽的水提取物，其中含有发芽谷物中的活性糖和氨基酸，经过数小时的煮沸，其颜色和风味会加深。水煮肉或鸡汤与煮沸以产生浓缩的去糖渍效果相同。柿子布丁由于反应性葡萄糖，碱性小苏打和烹饪时间的结合，几乎变成黑色。多年来，香醋几乎变黑了！
因此，在您的温度范围内：