面食应该在冷水或沸水中开始吗？

35

有两种主要方法，要么将股线放在已经沸点的水中，要么将其放入冷水中然后加热。

哪种方法最适合煮意大利面？

如果将面食添加到冷水或沸水中会有所不同吗？

temperature food-science pasta

— 莱拉
source

5

您应该提及您想煮的面条类型。“面食”一词表示意大利小麦或小麦/鸡蛋面。

— 道格拉斯

4

新鲜面食与干面食可能甚至更重要。我的猜测是，您位于世界上大部分地区都是干旱的地区，因此它是默认设置，但是很难确定。

— 卡斯卡贝尔

1

我在问干面条和新鲜意大利面..

— 莱拉

3

@DrydenLong ...众所周知，意大利面条长在树上。 youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— Ewan Mellor

1

面食最终会被相当肉麻从外面在水中泡了太久-即使，在里面，它是有嚼劲。这表明烹饪时的温度-时间曲线确实会影响面食的质地。特别是，如果您的炉灶非常慢，那么从冷水开始可能不会像从沸水开始那样为您带来良好的效果。

— balu 18-10-16

32

对于干面食，从冷水或热水开始并不重要，因为面食在水中花费的大部分时间都用于水合。一旦水合淀粉达到一定温度，它们就会糊化，从而煮意大利面。从冷水开始时，应减少用水量，这实际上是一个加分。

注意：我忘了提及，您应该每隔几分钟旋转锅一次，以防止粘锅。

但是，当您烹饪新鲜面食时，应直接从沸水开始。由于已经水合，您只需要糊化即可。

至于干面食应该做什么，这两种都有好处：

从沸腾开始
- 由于您可以从添加意大利面开始的时间开始，因此时间安排更一致（注意力更少）
- 可与意大利细面条和意大利细面条这样的长形状配合使用，因为它们会迅速变软以弯曲浸没
从冷开始
- 总体上更快-煮沸的水更少，而意大利面在煮沸时就已经开始煮
- 更容易避免最初的粘连
- 含淀粉的面食水，可用于调味料

— Zetaprime
source

7

您有兴趣引用消息来源吗？除了在登山等节能场合，我从未听说过冷面食烹饪。

— 道格拉斯

7

快速的Google搜索就产生了这一点，它是以下来源之一：featureeats.com/2013/05/…–

— zetaprime

6

食品实验室的文章zetaprime将链接链接到另一个，甚至有更多的解释：Seriouseats.com/2010/05/…，从那里到Harold McGee的文章：nytimes.com/2009/02/25/dining/…。这根本不是一个新主意，许多杰出的作家（以及这里的许多用户）都取得了巨大的成功。

— 卡斯卡贝尔

6

我建议编辑这种方法的一些好处，因为沸腾的传统真的很难动摇。我们链接的文章包括很多开始的内容。

— 卡斯卡贝尔

@Cascabel同意。我将添加一些内容，我们非常欢迎您进行编辑。晚上有空的时候我会讲一些。

— zetaprime

38

如另一个答案所述，意大利的传统是所有意大利面都在沸水中煮熟。这种用法的合理解释是，这样可以更轻松地获取时间。

面食对烹饪时间非常敏感，如果在火上放置过多的时间，它会很容易地从“ al dente”变成煮熟的糊状食物。通过在沸水中进行烹饪，无论水的开始温度，厨房温度和燃烧器的功率如何，您都可以确保始终在相同的温度下以均匀的条件进行烹饪。因此，以相同的时间烹饪它会更安全。

以我的经验，在沸腾的水中煮意大利面，包装上标出的时间几乎总是准确的。因此，它为您提供了一个有用的参考点，如果您从冷水开始烹饪，则没有此参考点。

— 费德里科·波洛尼（Federico Poloni）
source

我从未尝试过从冷的方式烹饪食物，但是当我制作无麸质意大利面时我会做预浸泡....而且，获得牙本质实际上更容易（使用无麸质意大利面很难做到）。 ..但是，当然，您必须观看它，而不是在包装上标明的时间不放过它。

— 乔

1

确实，时机更容易，尽管您通常仍然需要检查最后的情况。但是有不利的一面：您需要煮沸更多的水，而且面食没有从预煮时间开始抢先，因此花费的时间更长，而且您没有得到好的面食水。防止粘附也可能会更困难，因为淀粉会立即胶化，没有机会将其冲洗到水中。因此，总体而言，它绝对可以很好地工作，但这与说应该以这种方式进行操作并不完全相同。

— 卡斯卡贝尔

7

@JamieClinton我同意---这就是为什么我的回答在第一句话之后不会停止的原因。

— Federico Poloni

1

当煮鸡蛋时，将它们放在沸水中也可以实现更好的定时校准。

— 彼得-恢复莫妮卡

2

请注意，这不适用于压力较低的高海拔地区，因此水的沸点降至100°C以下。

— M.Herzkamp '18 / 10/16

7

这取决于面食的形状：

有时候您确实想从一大桶已经沸腾的水开始。首先是烹饪新鲜面食时。由于新鲜的意大利面是用鸡蛋制成的，因此，如果您不以沸水煮面，它就不会正确凝固，从而使它变糊状或变质，并在烹饪时崩解。

第二个例外是长而细的意大利面形状，例如意大利面条或意大利细面条。因为它们很容易堆叠在一起，所以它们比其他面食形状更容易粘在一起。当面食加热并吸收水分时，其表面的淀粉会糊化，变得发粘。如果在这种情况下将这些线束粘在一起，它们将永久地融合在一起，尤其是在较小的锅中，您可以对其进行操作的空间较小。

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

— 阿里斯
source

3

TL; DR请对自己好一点：仅将意大利面放入一锅开水中（每100克意大利面约1升）

在意大利人的眼中，仅仅想到将意大利面放到一锅冷水中煮意大利面是不可想象的。

您始终需要将面食放入一锅开水中进行烹饪。相反，您最终会吃到一盘过硬的义大利面食。

经验法则是每100克意大利面约加1升水。

另一个经验法则是选择最好的品牌，这些品牌的工厂定居在意大利最南端的地区（坎帕尼亚，巴西利卡塔，卡拉布里亚，普利亚，西西里，莫利塞等）。

— 用户名
source

15

您在谈论新鲜的面食吗？问题很可能是关于干燥的。而且，如果您谈论的是干燥，那么您是否会根据根深蒂固的传统和传统智慧对此做出解释？我的经验以及一些非常认真的专家的经验是，从冷水开始甚至可以更好地烹制干面食，而且绝对不会结得太熟或胶粘。最后，即使您认为他们是错的，也请不要对这里的任何人不礼貌。

— 卡斯卡贝尔

5

您为什么不尝试从冷水开始煮意大利面呢？我的意思是干面食

— zetaprime

2

@zetaprime在这种情况下，我尝试用冷水煮意大利面。。。这并不是我的实验，但由于另一位厨师的意外（分心烹饪），结果使意大利面变糟。我认为通心粉和奶酪是肘通心粉，而且糊状糊状。

— Lorel C.

5

就像我说的，我是从冷开始的（大概至少有十几个变种，包括通心粉），它的工作效果和从沸腾开始的效果一样好。可以通过两种方式制作好或不好的意大利面。关于它的其他轶事不会解决任何问题；我们现在已经在答案中指出了问题。

— 卡斯卡贝尔

1

另外，我将删除所有宗教类比的东西。这只是分散实际点。

— 卡斯卡贝尔

-1

实际上，问题中给出的答案和选项都是错误的。水合淀粉的最高温度为83°C。水在100°C时沸腾，因此您不需要开水。冷水也是错误的，但不是因为面食，而是因为烹饪锅。盐由溶解时需要与其他原子连接的离子组成。如果水很冷，但您加热了烹饪锅，那么离子可能会连接到高能铁原子上，而不是被低能水分子包围。10年后可见锅具损坏。在蒸煮水中添加盐以防止面食中的淀粉颗粒相互融合，而不是在水合作用期间膨胀。因为如果它们合并，则面食会失去弹性，而我们的舌头很难获得淀粉的糖味，这会使面食变差并感到笨拙。出于这个事实，据称您永远不能在沸水中添加过多的盐。经验法则是1茶匙1升水。意大利面和水的配比没有经验法则，因为您甚至可以像意大利调味饭一样煮意大利面。

煮意大利面的最佳方法是在锅中加水加热，直到底部看到气泡，然后加入盐，然后再加入意大利面，不时搅拌。煮沸的开水适合那些不想一直搅拌的懒惰厨师，而冷水烹饪则是在热量不足的情况下浸泡面食。

— 哈里·帕蒂
source

9

我认为这篇文章中有一些观点可能是不错的建议，但也有很多观点似乎更像是伪科学的骗子。“这些离子可能会与高能的铁原子相连”……听起来像您在描述锅生锈了，但这并不是温度会真正影响到的东西。

— 大约

2

我研究了一点点热力学。如果您的水产生蒸汽，则温度为摄氏100度。也就是说，这对我来说是一项新技术，所以我要投票赞成。您应该考虑删除使用常规方法懒惰的部分。该社区是互联网上最柔软最敏感的社区之一。从字面上看，任何形式的消极都会使你失望。说实话，这令人窒息，但是最好玩“积极的心理态度”游戏，直到您赢得大约1000名声望。我也很讨厌看到mod删除这个独特的建议。

1

@Joe您链接的问题中的最高答案与您所做的陈述相矛盾。

1

@Steve只是一点说明...在1个大气压下，水在100摄氏度下产生蒸汽。在压力可能较低的高海拔地区，水蒸汽的温度要低得多。

— Beofett

2

@ J.ChrisCompton的蒸煮温度与此相同。基本上，一旦水得到一定量的热量，水就会开始发生相变并变成气体。那时，任何额外的热量只会使其更快地变成气体。滚滚的水只是变成了蒸煮速度适中的蒸汽的水。在热力学中，这与水的质量有关，如果您想更多地研究它的话。如果您想使水更热，则必须增加压力。那就是高压锅的工作。