为什么巧克力在融化时会变成颗粒状？

我正在融化巧克力，变成了浓浓的颗粒状。发生了什么事，我能做些什么呢？我按照这种常用的方法来融化巧克力：我使用的是双锅炉，即我将一个耐热或玻璃碗放入有水的锅口，确保水不会接触到碗的底部。随着软化，偶尔搅拌巧克力。

当你的巧克力变得颗粒状时，它被称为“抓住”。它有两个主要原因：

1. 水：水进入双锅炉的碗，因为它首先不是干燥的，或者是因为冷凝。
2. 过热（燃烧）。

不幸的是，一旦巧克力被抓住，就没有可靠的方法来重新调整特定的批次。用它来烘烤或将其变成巧克力酱或其他东西。