为什么蛋清纸盒警告不要将巴氏杀菌的蛋清用于搅打或酥皮？

这个周末我们在派对上烤了很多蛋白甜饼，所以我拿起了一盒蛋清。直到我回家后，我才注意到一条警告：

由于巴氏杀菌，不建议将液态蛋清用于搅打或蛋白酥皮。

我不太明白这一点。虽然如果温度过高，巴氏消毒会使蛋白质变性，但通常蛋清应该不会变得太热而无法真正发生。此外，您可以在杂货店购买标有“即食蛋白酥皮”的干蛋清，这些蛋清也经过巴氏消毒。

我继续前进，无论如何鞭打了它们，它们似乎运行良好。如果我将它们打得更长一些，这些峰可能会变得更硬，但是我工作很快，只需要使它们达到合理的管道刚度即可。

我只是想了解标签上警告的依据。这也是年龄问题吗？也许这些比较新鲜？

蛋清泡沫是一件微妙的事情。它们很容易做到，但也很容易搞砸，很多事情都会做到。这里（Wayback Machine）是一个博客，致力于解决泡沫的许多常见问题，并进行测试，以检查作者是否同意它们影响事物。解决的项目是在室温下鸡蛋是新的还是旧的，何时添加糖以及巴氏灭菌的鸡蛋是否有效。对于他们来说，巴氏杀菌是很好的。

据我了解，不使用巴氏消毒法的基本思路是：对于优质泡沫，打浆过程中蛋清中的蛋白质必须正确展开。在加热鸡蛋进行巴氏消毒的过程中，蛋白质可能会发生化学或物理改变，并且可能会降低其正确发泡的能力。在他们的测试中，它似乎很好，就像您需要的那样。但是，充其量，它可能并不一致或宽容。如果您在其他方面稍有偏离，例如加快速度，则可能会增加失败的几率。同样，您可能已经获得了一批在最佳温度下进行巴氏消毒的鸡蛋，而另一批可能已经在几度高的温度下进行过，并且对蛋白质链的影响更大，这批鸡蛋可能会失败。我个人认为这可能会增加故障率，

只是意见，但如果它对您有用，那就去做，但是希望有时它不会。

虽然如果温度过高，巴氏消毒会使蛋白质变性，但是蛋清通常不应该变得太热而无法真正发生。

这个假设是不正确的。鸡蛋的变性并不像物质的相变那么简单。鸡蛋中的每种蛋白质物种在分解过程中具有多种可能的状态。温度是一种统计量度，可以为您提供鸡蛋中分子的平均能量-但是每个分子将具有不同的能量。同样，同一分子中相同数量的能量可能能够导致两种不同的状态，这取决于首先断开的氢连接。再加上这些蛋白质与鸡蛋中所有其他物质的相互作用，以及蛋清具有数十种不同蛋白质种类的事实，而且很显然，蛋清中的所有分子都没有一个单一的温度突然升高改变他们的状态。

取而代之的是，您有各种各样的状态，从几乎像原始状态到在一盒盒子里演奏的猫一样（或者也许是魔术贴）。巴氏消毒法当然不能给您煮熟的鸡蛋，但是它确实会引起足够的变化，使鸡蛋的行为不再与生蛋清相同。

年龄不是建议背后的原因。老化的蛋清比蛋白好一些，因此蛋白的松弛程度更好。实际上，最挑剔的蛋清泡沫应用（如马卡龙）可能包括蛋清的老化步骤。