在增加配方时不应增加调味料的想法有什么道理吗？

我经常听到厨师讨论这样的想法：如果您要乘以4为32的食谱，则不应乘以某些草药，香料或盐。我从来不明白为什么这应该是真的。也许与表面积/体积比或烹饪时间有关？有人有真正的解释吗？或者这是胡扯吗？

该盐或香料的概念明确不呈线性比例听起来像废话给我。在任何涉及盐和水的配方中，盐都是溶解的，因此，重要的是浓度，并且线性缩放时浓度将相同。

缩放一般比例超过2倍或4倍时是有问题的。当您考虑到：

• 针对家庭厨师的食谱一开始是不精确的，并且经常使用对热量，湿度和其他环境条件敏感的体积测量，因此，不精确度会被放大。

• 由于体积/表面积之比，食物的大部分可能烹调得不太均匀和/或温度不太稳定。该部分是正确的，但与盐无关，与您的设备有关。除非使用感应，否则在炉灶上，大部分热量都来自锅底，即使在烤箱中，也有一个或两个热源以特定的方式辐射热量。

• 由于诸如蒸发速率之类的变化，烹饪时间也将有所不同。在任何给定时间可以传递的热量通常不会像需要传递的热量那样迅速增加，因此通常需要增加烹饪时间。

我确定您可能已经知道了所有这些信息，但是我指出这一点的原因是，我非常确定有关非线性盐/香料缩放的这种奇怪说法是由于某些突变或误解引起的一般缩放问题。

可能大多数食谱中盐和香料的含量通常都很小，而且很多时候这些盐已经很疯狂了，因此，将所有这些不准确的误差加在一起的效果，尤其是在体积测量中，实际上在大规模上非常明显。缩放会吸收这些成分，因为初始数量和缩放方法都是胡说八道。

假设您有一个精确的配方可以测量体重，并且可以按重量缩放，那么只要分批烹饪或相应地调整烹饪时间/温度，就不会有任何问题。

我想我可能是错的，但是我花了20分钟来挖掘一些证据，以证明上述说法与我的说法相矛盾，并且干dry了。您会认为，如果该说法属实，那么有人会提供一些证据。

我的经验：

几年前，我从一名业余厨师变成了一家餐饮服务商，为数百人提供服务，并从中赚了很多钱。

是的，只是扩大规模。如果您原来的调味料是正确的，那么较大的配方也将是正确的。

大多数浓烈的香料和/或药草都有很多风味，它们会与它们相关的任何菜肴都放进去，并且由于它们是提取物或注入物，因此进入菜中的味道会随时间，提取方法和数量的不同而变化。 。所有这些因素都会影响菜肴的“辣味”。在大多数非商业配方中，该量不一定准确。另一个变化是香料本身的强度。新鲜的肉桂粉比一美元商店里满满灰尘的肉桂粉瓶更辛辣。

这意味着，如果将包括香料在内的所有物质加倍，则香料的方式可能过多，而您可能没有。但是，如果您将配方乘以8，如您的示例所示，如果原始配方香料量略有减少，则将会相差很多。这可以在最终口味上产生巨大的不同。

另外，例如，加倍的食谱可能需要更长的时间才能煮沸，因此您的香料将与提取液接触更长的时间。

有两种方法可以增加配方量。如果需要扩大规模，最好的选择是使用商业食谱中的食谱。这些通常面向50个批次，并且往往更准确。从数学上讲，将配方从50减少到32，与将配方乘以4乘以8相比，更改的幅度要小得多。

第二种选择是做8批您准备的东西。是的，这是更多的工作，但是根据您的菜式，如果您单独进行电镀，这可能会对您有所帮助。

如果这两个选项都不适合您，那么一个不错的经验法则是从加香料量的1/2开始，然后进行调整。因此，在您的示例中，您将乘以8，我只将香料乘以4，然后添加到配方中。品尝一下，看看你在哪里。如果需要，添加更多。甚至在某些美食中，您在菜肴的开始和结束时都添加了相同的香料，以获得不同的风味，因此您很可能将其做成更好的菜肴。

而且，顺便说一句，盐将属于同一类别。轻一点。您始终可以添加更多，但不能删除。

我发现像盐这样的可溶性调味剂往往是线性缩放最糟糕的违法者，使这道菜不宜口。他们不必减少一半，我发现1.5盐/强香料可以使配方翻倍，而制作成原始配方量的十倍则降低到6.5。

我主要将其用于制作大批汤/炖菜/辣椒/炒制的冷冻食品。当然，大部分时间在烘焙后不用担心溶解成分，您仍然可以非常轻松地调整口味（您总是可以方便地品尝一下）。

无论如何，烘焙都是完全不同的蠕虫。在那儿分批进行是一个特别好的主意。