在制作面糊/面团时,为什么几次在碗的边缘上敲击勺子来清洁它真的很糟糕?


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几周前,我和妈妈正在看一个假期做饭的电视节目,在主持人为橄榄油制作面团的那段时间里,他几次用勺子碰碗,以免多余的东西粘在碗上。勺。显然,这已经够糟糕了,妈妈觉得她不得不大声地评论一下(不!你这个笨蛋!)。

据她介绍,在制作低脂油脂(或任何其他种类的面团/面糊,包括酵母)时,切勿将汤匙砸在碗上,因为这会阻止面团正常膨起。我曾尝试在互联网上进行查找,但没有找到这样的声明/说明,也没有任何解释为什么用勺子敲打碗边缘会阻止面团正常上升。

因此,当制作面糊/面团时,通过敲击碗的边缘来清洁勺子真的不好吗?如果是的话,为什么这样做会阻止面团正常上升?

Answers:


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哦,那些烹饪神话!

每当您认为自己都听过这些声音时,就会有一个新声音。在发酵面团中,酵母被搅打,搅打和整齐地搅碎,非常完美。小酵母细胞几乎不会关心您在混合和捏合初期的工作。(当您考虑大块膨化后的生面团时,这显然是不同的:要保留现有的气泡,有时要保留更多的气泡,例如法式长棍面包或恰巴塔面包,有时则要少一些,当您将较大的气泡冲出来以获得更光滑的质地时,可是我离题了。)

什么一个问题,是那种空气中没有来自酵母消化的面筋网络安全地包裹的,但被殴打成面糊机械的空气。在我的低脂配方中,您制作了相当液态的酵母糊,最后加入打成蛋清的蛋白。现在,多数民众赞成在一种材料不适合被推挤。只要考虑一下蛋清通常是如何掺入的:该方法甚至有一个烹饪术语,您将它们折叠起来,而不是像疯了似的搅动。

许多面包师会非常小心地处理掺入了蛋清的面糊,因为他们不想破裂那些珍贵的气泡1。但是除非我使用的是细腻的东西,否则轻柔地塞满已装满油的锅可以帮助太大的气泡升到顶部(然后被刺破),而不是在表面上形成难看的空腔或更糟的深色斑点。

厨房的“不要把汤匙砸在碗上”的规则很可能是从那里开始的-但是,该规则适用于所有带有坚硬蛋清的面糊。您可以站在非常安全的一边并停止使用,但是我敢肯定,如果您轻按一下,那将不会有什么关系。另一方面,用手指或刮铲擦勺子意味着您将所有面糊都放入碗中,而不是水槽中,这让我节俭。

不敲勺子也可以防止搅拌碗碎裂,因为以前搅拌碗通常是用粘土或陶瓷制成的,避免飞溅。


1那是玛卡龙制作中的回火,您必须有目的地消灭一些气泡...


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@Tinkeringbell,我的谷物(甚至我的大谷物)也非常保护其搪瓷碗等。关于酵母的说法有很多,其中许多是不正确的。
Stephie

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我的一些基本厨房用法也包括“不要把汤匙砸在碗上”,但是得到的原因是:a)会损坏碗b)会弄得乱七八糟c)不会给无论如何,你都是干净的汤匙。
Stephie

4
@Tinkeringbell-我也倾向于认为这也是一个神话,但如果您的母亲通过对照试验证明她的观点(或以其他方式),那将是微不足道的。
Turkeyphant

2
@Turkeyphant当然。也许我自己做。唯一的事情是... oliebollen仅在XD的除夕夜制作。因此,您可能需要稍等一下结果。
Tinkeringbell

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让我想起了把火腿切成两半,只知道不这样做的故事。((
剧透

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可能有一些击打者对震动或大声噪音敏感,但大多数击打者则不然(有关详细信息,请参见Stephie的回答)。

在我的家庭中,不打汤匙的真正原因总是很明显是为了保护餐具,而不是食物。搅拌碗可能会碎裂,破裂或凹陷(取决于材料)。如果碗有盖,则损坏碗的边缘会阻止盖的安装。如果碗是陶瓷或塑料的,则撞击可能会使碗破裂,甚至可能使面糊中的碗碎成碎片。

对于喜欢使用炊具的厨师(我母亲的锅碗瓢盆比我大),用勺子敲打碗是不可想象的。您可以用另一把汤匙刮擦面糊,或者将汤匙无接触地倒入碗中(其动作类似于将汤匙敲在碗上的动作)。


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勺子很少见,但是如果勺子是木头或稀有的东西,勺子也会变得凹陷。我们有一个易碎的瓷饼片,我曾经粉碎过一个陶瓷刀刀片。
Criggie

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到目前为止尚未提及的另一个原因,甚至适用于勺子和碗/锅的组合,这些组合在机械上非常好,并且具有击打和对振动不敏感的内容物:

不敲打可以保护屋内所有人的神经。

请记住,通过固体传播的声音会出奇的良好传播,桌子或水池也可以充当共鸣板...因此,如果厨房桌子接触散热器或某些管道,或者碗/锅在水池中,则要加分(=机械地连接至水管)。

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