牛肉老化与腐烂之间的界限是什么？

听起来它可能很美味，但也存在细菌污染的风险吗？

这里 有些人肯定会对老化和包装的偏见进行标注，这可能会有所帮助。它涉及湿和干老化和气体包装之间的差异，这已经变得更加普遍。

我对干燥老化和湿老化的描述，以及我如何被教导想到它是腐烂，但是控制。酶作用分解组织以获得更柔软的产品，并且改善和更浓缩的风味是目标，并且这种酶作用肯定是衰变的。至于细菌，即使上述文章是老化的支持者，在其对干燥老化的描述中指出外层绝对被细菌污染。

在干燥老化过程中，在牛的最外层上形成霉菌和细菌，必须将其切掉并扔掉。

此外，干燥老化在30-35度（F）进行，这是细菌生长缓慢的区域，并且在40-140（F）快速生长的危险区域之外。

在这些相同的“安全”温度下也进行或至少应该进行湿老化，并且通常使用真空密封袋进行湿老化，因此再次不应具有高污染风险。干燥风险更大，因为它处于密封性较差的环境中，但价格也很高/价值很高，因此需要仔细检查和保养。由于在干燥固化过程中通常会损失10-15％的重量，并且为了安全起见而损失额外的重量，加上额外的保持时间和处理，价格要高得多。

ETA：他们对10-11天干燥老化的描述我肯定会处于优质老化的低端。我所知道的所有描述都是关于水分流失的限制，但只是其中一些味道发生了重大变化。