我现在已经做了一段时间的烹饪，但它主要是我看到别人做饭的东西。现在，我是一名专业的工程师，似乎应该有理由按照它的方式烹饪食物。
我很想知道烹饪中实际发生的事情的科学。为什么一切都按照它的方式运作？
哪些资源（书籍，网站，电视/视频系列）能够解释烹饪背后的科学，而不是实际在实践中的艺术和反复试验过程？
注意：应将新答案添加到现有社区维基答案中。他们应该遵循现有的格式：解释这本书的内容，你的一般印象，利弊，科学深度等。不需要整页评论，但请解释你的建议。
Answers:
国际海事组织，通过一个详细的答案而不是民意调查，这真的会有更大的持久价值。这是迄今为止所有建议的注释列表：
食品和烹饪（哈罗德·麦基）是所有科学在非常详细的水平，结合食品化学，生物和解释配料和后面的各种烹调方法的机制之间的相互作用。如果您正在寻找一本纯科学书籍，那就是它。
好吃：早年和好吃2：中年由奥尔顿布朗。他的书比其他作者的技术性/科学性更低，并且更倾向于更多地关注应用，使得更少的核心厨师更容易获得它们。
CookWise（Shirley O. Corriher）。由一位在食品行业做过大量咨询的生物化学家撰写。这比麦基更实用，比奥尔顿的书更具技术性。它还包括大量的食谱，根据您的个人喜好，这可能是一件好事或坏事。她还写了一个烘焙版BakeWise。
分子美食（Hervé本，由Malcolm DeBevoise翻译）。这更像是一本利基书（关于 - 惊喜 - 分子美食），正如你所料，这是一个以法国为中心的小说。这本书的真正优点在于它如何通过实际控制实验和硬数据来破坏许多流行的烹饪神话。这不是我向食品科学新手推荐的第一选择，但仍然是一个很好的添加到您的收藏。
Fat Duck Cookbook（Heston Blumenthal）。由英国Fat Duck餐厅的创始人撰写。这是关于Fat Duck的历史，并且有很大的食谱收藏（显然来自餐厅）和最后一个专门用于食品科学的部分。这是一个真正适合高级人群，因为它涉及大量的分子美食，真空和其他esoterica - 复杂的准备，难以找到的成分和不寻常/昂贵的设备。
正如标题所暗示的那样，极客烹饪（杰夫波特）是为吸引极客而写的，因此具有一定的科学性，但就实际的烹饪技术而言往往更为基础。这更像是“应用科学”。老实说，我不建议非常有经验的厨师使用它，但它非常适合进入烹饪并获得热情（如果你是一个极客）。
烹饪工程师是一个网站，而不是一本书，它具有免费和可搜索的明显优势。很难真正定义它，因为它的范围如此广泛，但我会说，每当我需要快速找到它时，我发现它是一个非常有用和详细的资源。
爱因斯坦告诉他的厨师（罗伯特L.沃尔克）也主要是科学本身，但写得更容易接近外行。正如亚马逊上的一位评论家所说，Wolke就像食品科学的Bill Nye。一部分科学，两部分娱乐。 另一名成员批评它提出未经证实的声明（特别是关于营养）。
该厨师被说明年鉴（来自美国的测试厨房）不太了解实际的化学食品但突出一个非常科学的方法烹饪基础上的前期研究，试验和测试。有关更详细的解释，请参阅David LeBauer的答案。
烹饪学（Peter Barham）专注于化学和物理学，为什么一些食谱有效，有些则失败。
khymos.org - 从表面上看它是关于分子美食，但你也会发现很多烹饪科学（例如“工作”风味配对背后的化学反应）。
食品实验室：通过科学更好的家庭烹饪（J.KenjiLópez-Alt）是一系列详细的食谱，技巧和解释。它写得很容易被没有太多经验的厨师使用。
Serious Eats是一个网站，里面有关于如何开发食谱的食谱和故事（通常用各种尝试来比较改变过程或成分如何影响事物的图片）。特别是看食品实验室的“技术”部分
在“厨师画报”每年界的一系列问题，都几年，随着综合指数。
我们家里有套装，这是我想要找到食谱的第一个地方。我发现它们如此有价值的原因是每个配方都是用科学方法开发的。
作者（America's Test Kitchen / Cook's Illustrated编辑）提出了一个假设，通常是为了制作食谱x。他们清楚地陈述了所寻求的特定结果（口味，质地，易用性，成分等）。
他们的方法是首先研究可用的配方，然后解释配方中使用的成分，工具和步骤的范围。他们选择了几个关键变量来在配方中进行探索，然后进行一系列不同的实验。成品经过品味测试。
结果包括描述不同变量对成品的影响以及详细的配方，通常还有备选方案。由于解释和测试的彻底性，我不认为我对最终结果感到失望或惊讶。
在过去的几年里（在这个答案最初写完之后），Cooks Illustrated / America's Test Kitchen发布了更多关于特定主题的食谱，例如无麸质，真空烹调，多功能炊具和压力锅。这些烹饪书的介绍解释了有关该主题的一些问题以及需要进行的一些更改。
他们还在2012年发布了特定的“科学”书籍，2016年又推出了另一本书：
加州大学洛杉矶分校有一个专门为此而设的课程/俱乐部。他们的博客相当不错，并且链接到更多资源：