为什么面包配方中有醋？

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昨天我根据面粉袋上的食谱制作面包。它含有黑麦和小麦面粉，还含有三汤匙醋。我以前从未见过用过面包，为什么会这样？

baking vinegar bread

— 约翰尼
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如果它含有大量的黑麦粉，则面包需要酸来发酵。这是因为含有大量黑麦的面包由于被称为“戊聚糖”（如果我没记错的话）的多糖而上升，并且粘在二氧化碳气泡中。有了热量，黑麦中的一种叫做“淀粉酶”的酶会开始吞噬戊聚糖，除非淀粉酶被酸化失活（小麦粉使用一种叫做“谷蛋白”的蛋白质来捕获气泡，无论如何，它的淀粉酶会被加热失活）。酸度传统上是乳酸，由酸面团中的乳酸杆菌产生，但可以是醋。

如果它主要是小麦粉（即如果你必须揉它），醋只是为了味道。

— 缺口
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你可以在面包配方中使用醋的另一个原因 - 生产酸面团。在制作酸面包的传统方法中，人们保留了从前一天生产的“酸”（海绵）或一块面团，其作为当前面包的起始物。在今天的许多商业面包店（杂货店等）中，每天都不会保持酸味，并且使用粉状替代品。它们通常只是一种美化的乙酸（呈粉末状）。所以，你可以使用醋来产生相同的结果。

— mrwienerdog
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由于面团中有黑麦，我绝对可以看到产生酸面团味道的意图。

— justkt 2010年

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是的，没错。大多数人不理解的一件事是黑麦面包是一种酵母面包。它总是由黑麦酸味制成。

— mrwienerdog 2010年

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这个食谱不含任何酵母发酵剂，只是酵母。

— 约翰尼2010年

哦，我从来没有说它确实有一个酸起动器。醋用作起子的替代品。

— mrwienerdog 2010年

然后配方有问题。你不能用酵母发酵黑麦，黑麦中的酶会阻止它。也许，如果它是一种混合配方，具有较高的小麦与黑麦比例，酵母仍然有效，但我不确定为什么你需要通过醋来模仿酸味。

— rumtscho

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当我问这个问题时 - 我可以添加到自制面包中以保存它吗？ - Arafangion说，一家商业面包公司现在使用醋作为防腐剂。这是他对我的问题的回答：

“一家商业面包公司已改用防腐剂......他们使用醋（我怀疑是普通的白醋）。

也许你可以一点点醋，看看它是如何工作的？如果你嗅闻并且三明治确实有微弱的醋味，你仍然可以闻到它，但它似乎对公司来说效果很好，而且它显然没有破坏产品线......

然后，它/是/商业面包......“

— Bluebelle
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谢谢你的回答。我仍然认为还有另一种解释。我从未见过自制的面包食谱，其中含有的目的只是作为防腐剂。

— 约翰尼2010年

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除了碳酸氢钠作为某些类型面包的提升剂之外，它还可能是醋与碳酸氢盐的反应导致气体释放导致上升。

但这只是猜测

— NBenatar
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我发现较低的pH值（酸度较高）会削弱麸质，使面包屑变得不那么俗气或橡胶变得更少。
当然，在将醋添加到面包配方中之前尝试的一件事是用通用面粉代替任何面包粉 - 它应该具有相同的效果。

切勿用通用面粉制作面包。大禁忌。酸度不会削弱面筋，它可以加速面筋的形成。这意味着与混合“普通”面包相比，当您混合酸面包时，面包将被适当地混合（面筋正确形成）。反过来，如果你混合面团将混合普通面包的时间相同，面团将会过度混合。所以酸度只会加速整个面筋循环。

— mrwienerdog 2011年

@mrwienerdog：见cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/...相对于酸度。此外，我认为你对通用面粉过于消极。它可能不是理想的面包，但它确实有效。如果你试图削弱面筋结构，那么面包粉与多用途面粉相比的主要区别是增加面筋...

— Cascabel

@mrwienerdog酸度用于面包面团作为氧化剂。它不会加速面筋形成，但它使面筋中的链接更强（经常使面团更硬）。减少剂实际上是促进面筋形成的速度，尽管它们经常与氧化剂一起使用。

— SourDoh

你不能告诉我它不会加速面筋形成。这根本不是真的。如果用醋代替混合物中5％的水，它将更加快速地混合。

— mrwienerdog 2014年

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为了制作更快的无揉面包，Jim Lahey建议在基本食谱中加入4滴或1/4茶匙的红葡萄酒醋。改善面筋发育和风味。观看Mark Bittman的视频：http：//www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html？ref = edining

— 迈克尔
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