如何使芝士像餐馆一样坚硬而有嚼劲?


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最近,我很喜欢印度菜,并试图在家里复制咖喱的经验。我遇到的最大问题是芝士奶酪,它是我最喜欢的咖喱中使用的奶酪。

当我在一家印度餐厅外出用餐时,他们的镶板坚硬,粘糊糊,牙齿上有些“吱吱作响”。我做的那个总是很脆,在咖喱里倒塌了。我从网上尝试过各种食谱;有一次,我什至问了一位友好的印度厨师,他告诉我他们直接从农民那里购买牛奶,而低脂,超高温的商店品种就不行了。

我曾按照一种食谱或其他食谱的建议尝试过用奶油添加2%的牛奶,但没有尝试添加“乡村牛奶”,所以我从养牛的朋友那里喝了一些牛奶,结果并没有好多少。奶酪仍然不会粘在一起,并且会继续散落,您根本感觉不到芝士的耐嚼,咖喱味,所以打扰它是毫无用处的。请帮忙?


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在加拿大,poutine也有同样的问题。大多数人(包括餐馆)只是不能正确地将奶酪凝乳,他们应该在牙齿上吱吱作响。我对Panere确实没有任何经验,但总体而言,吱吱声是新鲜度的问题,而不是其他任何问题。
Aaronut

我也为此苦苦挣扎了(+1)年。
阿曼蒂

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有趣的是,实际上,我所拥有的每本印度菜谱都只是简短介绍了这一主题。有人说,我引用:“这种奶酪很容易制备”。啊!
neuviemeporte 2011年

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当我的母亲在家中或在印度的任何一位姑姑做芝士时,质地的一致性要比干酪好。这使我相信工厂制造的窗格和自制窗格要经历不同的过程。我在印度认识的每个母亲都是我的母亲使用牛奶制成的芝士,但我不知道使用牛奶是传统的还是现代的。我无法提供答案,但是我的父母专门为窗格糖购买全脂牛奶(我们将2%的牛奶用于生活中的其他一切)。事实证明,如果牛奶变质了会更好(它听起来可能很糟糕,但是会煮出来的)
Nil 2014年

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@Nil:当然,您必须说“发酸”而不是“变质”吗?;)
neuviemeporte 2014年

Answers:


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如果您使用的是超高温灭菌牛奶,那就是您的答案。它不会产生适当的意大利乳清干酪或芝士,所以我也不会惊讶它也不会产生良好的窗格。关于热处理的某些事情使之只能产生粒状的小凝块。我自己一次犯了这个错误,很激动地尝试我的新奶酪制作套件。这是来自cheesemaking.com的一些参考信息,包括图片。


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我没有提到,我也尝试过天然牛奶,但没什么区别。有趣的是,我得到的结果与您提供的网站上的“失败”部分完全相同。我必须问我的朋友在给我牛奶之前,是否对牛奶进行了任何热处理。另外,在凝结前几天我将其保存在冰箱中,我想知道它是否会产生影响。另外,现在我在想:芝士和mozarella有什么区别?
neuviemeporte

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在印度,Paneer通常由水牛牛奶制成。我没有这方面的消息来源,但是布法罗牛奶的奶油含量更高,这有助于制作坚硬的芝士。UHT或牛奶将始终导致不太好的窗格。
Sripathi Krishnan 2010年

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像所有奶酪一样,要使其坚固,就需要压力。使用Paneer,通常将其按入布和漏勺中(确保其强度足够大)

Paneer奶酪需要全脂牛奶与柠檬汁的比例为10:1(取决于柠檬品种)才能完全凝结

对于1升或全脂牛奶,在开始的15到30分钟内尝试添加2kg的重量,然后在几个小时内加载5kg


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过早加入凝结剂(生石灰汁或醋或任何其他酸性物质)可能会导致窗格玻璃不能很好地融合在一起。牛奶开始煮沸之前添加酸会导致窗格碎。确保牛奶沸腾良好,然后添加酸。另外,正如其他人指出的那样,请使用全脂牛奶和尽可能大的压力将水挤出来。


很重要!:)在加醋之前,我尝试煮沸,实际上我得到的是奶酪而不是液体。
Shule

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我给你一些典型的印度家庭食谱上略带逆势的建议。A)如果我理解正确,那么您的主要问题是薄饼在您的咖喱中崩溃了。B)与西方国家的印度餐馆不同,坚硬的镶板和牙齿之间的吱吱声不正确!窗格应该柔软但结实并保持在一起。遵循我姐姐的食谱。我使用它,从未失败。C)除配料外,拥有正确的工具也很重要。在这种情况下,您需要使用平纹细布布来悬挂窗格。

成分:使用全脂/全脂牛奶,略打旧的酸奶打成光滑的(不是希腊酸奶-纯达能酸奶)和很少的柠檬酸。

方法:将牛奶煮沸,然后将煮沸器煮沸。在牛奶中加少许盐。开始搅拌牛奶。搅拌时,将打好的酸奶倒入牛奶中。牛奶与酸奶的比例为4:1,即250毫升酸奶与一升牛奶。加入两茶匙柠檬酸。您的牛奶将开始分离。现在,放入锅中,将平纹细布布放在底座上,使侧面垂悬。将分离出的混合物倒入锅中。从侧面拾起布,将边缘放在一起,像背包一样悬挂10-15分钟,以沥干所有多余的水。请勿用力或压力来压纸机。尽管听起来很逆势,但几乎不需要水分就能保持柔软度和味道。沥干后,解开平纹细布布,然后将窗格玻璃切成方块。

几乎在咖喱烹饪即将结束时应添加另一种东西窗格,并且只翻转一次。为了使所有立方体均匀覆盖,我们经常将其旋转太多次。静置后,肉汁会均匀涂在上面。确保均匀涂层的另一招是在将窗格玻璃放入锅中并煮沸5分钟后覆盖咖喱锅。内部积聚的辛辣蒸汽包裹着芝士块。

记住,芝士并不是一种融化的奶酪。它比新鲜的奶酪或切达干酪更类似于豆腐。不要将其视为欧洲的“奶酪”。

祝你好运,让我知道结果!


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我最近一直在尝试制作奶酪,而我遇到了您列出的所有问题。一切都归结为巴氏灭菌,或者更确切地说,是过度草化。我认为值得阅读的两件事是

1)如果您居住在加利福尼亚州(在合法的地方居住),那么Whole Foods会出售原奶。

2)从当地乳制品店购买。如果他们必须在附近交货,那么他们就不会过分夸大其产品。


关于我生乳的故障,我想知道也许是由于温度问题造成的,所以在倒入酸之前将牛奶煮沸实际上会在未受影响的乳汁中引起这种情况。下次我会尝试将其倒入沸腾之前的很长时间。
neuviemeporte 2011年

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尝试山羊奶,当然也可以尝试生奶。每加仑我用大约2/3杯醋,而一位朋友为我节省了奶油般的东西。加热到180,加酸,凝结10分钟,然后拉紧,打球,压榨等。我认为煮沸是一个错误-一旦达到180F,就添加酸并停止加热。同样,一旦压下砖块,在解开包装之前先在冰水中浸泡3小时-这样可以极大地改善质地。使用这种方法,我可以将窗格切成薄片并添加到palak中。


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看着问题,为什么我的Paneer易碎,关键是不要煮牛奶,一旦牛奶达到98 C,就应该将牛奶絮凝,乙酸最好,快速指南是将牛奶加热到98C。用醋酸1/10将絮凝的固体在热的乳清中混合,沥干漏勺并放在干酪布中,如果可能的话,施加20-60 psi的压力(如果不牢固地将布绑紧以挤出多余的液体。保持压力直至凉爽,除去剁碎,然后加入咖喱中,它应该具有橡胶性并吸收咖喱的风味。


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只需将沥干的薄饼放在微波炉中运行2-3分钟(时间取决于碎奶酪的数量和水分含量),然后将其放入冰箱进行凝固即可。在将其放入微波炉之前,请按所需的形状进行压紧和组装。我使用一个有帮助的矩形玻璃容器。

再次-将其放入咖喱中之前测试一次-手指之间按。如果仍然很脆,请再次在微波炉中运行2分钟。它不会在咖喱中崩解。会耐嚼,但仍然新鲜柔软。


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为了使窗格木牢固,将凝结的牛奶压在两个平板之间,并在其上放置一些重物。让它停留1-2小时。这使窗格器牢固牢固。

通常,在餐馆里,他们用一些油将芝士块炸成小块,使其具有耐嚼性。

我通常准备一块大的窗格,然后将其存储在冰箱中。
每当我必须使用它时,我都会将其浸泡在热水中一段时间​​,然后新鲜制备出来。


盘子是个好主意。它们很好地适合冰箱,您可以使用其他冰箱物品轻松增加重量。
13年

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您可以购买日本泡菜压榨机(世界上最伟大的发明之一)

1个

并使用它按下窗格。根据尺寸的不同,它们在网上的价格在$ 12- $ 20之间,而且用途广泛且可放入洗碗机清洗。


看起来非常方便。因为我从未有过日本的腌菜新闻,所以我添加了这张照片。感谢您指出!
Jolenealaska


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我在印度出生和长大,一生都爱Paneer。我实际上同意vagabond 100%。在美国,杂货店和印度餐馆中的Paneer不会通过。好的窗格实际上确实应该相当湿润和柔软,但绝不应该瓦解。

我一直在为获得合适的质地而苦苦挣扎-我的自制窗格糖比我想要的更硬,更易碎。根据我在互联网上可以找到的所有研究,它似乎与温度有关。在以下网站上找到了技术文章。请随时阅读,实验和分享结果。

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

问候,AG


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在使用之前,将窗格油炸(浅或深)。这将防止窗格玻璃融化到咖喱中。


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嗯..现在来自印度的回复..奶酪或Paneer真的很容易在家里准备。这是您将需要的东西:

  1. 2升全脂牛奶
  2. 冰块
  3. 2茶匙醋

在锅中,将全脂牛奶倒入锅中直至沸腾并冒泡。减少火焰,煮沸5分钟。加入醋并缓慢搅拌,直到牛奶开始分离和结块。当牛奶停止拥抱时,应该在2分钟左右。加入冰块,然后加热。加入冰块可立即停止所拥挤的牛奶,使其更有嚼劲且更坚硬。静置5-10分钟。

用亚麻布筛平锅中的所有东西。保存时,请保存锅中的水。现在,从布上的奶酪中挤出多余的水,然后将其放在筛子的平坦表面上。将盘子放在用布准备好的干酪上,然后在盘子上方的锅中保存的水放在盘子上方。这将在接下来的1.5小时内从奶酪中挤出多余的水。

用布过筛后的示意图:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

1.5小时后即可煮好芝士或干酪。要将其用于以后的用途,您可以将其在冰箱中最多保存2-3天。

您也可以在我的博客上找到许多芝士食谱@ http://recipesglobally.com


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在印度,他们使用的是另一种牛奶(特别是采用阿育吠陀的饮食方式),而在我们的西方文化中使用的则是另一种。它是来自A2奶的牛奶(例如:泽西奶生产这种牛奶)。A2奶是一种牛奶,主要缺乏一种称为A1的β-酪蛋白蛋白质形式,而大多数是A2形式。它比其他牛奶含有更多的脂肪。我确实认为最好的煎饼也应该以这种原始形式的牛奶制成,这样所有的酶和风味都不会被热量破坏:)


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您是在说这就是问问者的窗格变得不令人满意的原因吗?还是只是建议使用特定的牛奶?
Stephie

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我第一次制作了芝士,我先将牛奶煮沸,然后加入柠檬汁,冷却并压紧,挤压所有多余的果汁,然后将一碗水装满并放在芝士上,半小时后它已经冷却下来,准备被切掉了。。。我用了全脂牛奶。。。非常好,给我留下了深刻的印象。


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将切成薄片的窗格玻璃添加到盘子后,就不要过度烹饪!那就是你问题的答案。添加芝士后,需要1-2分钟的烹饪时间。而已。在烹饪过程中,它会粉碎成菜。我是一位印度人,基于多年的经验。

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