如何使芝士像餐馆一样坚硬而有嚼劲？

最近，我很喜欢印度菜，并试图在家里复制咖喱的经验。我遇到的最大问题是芝士奶酪，它是我最喜欢的咖喱中使用的奶酪。

当我在一家印度餐厅外出用餐时，他们的镶板坚硬，粘糊糊，牙齿上有些“吱吱作响”。我做的那个总是很脆，在咖喱里倒塌了。我从网上尝试过各种食谱；有一次，我什至问了一位友好的印度厨师，他告诉我他们直接从农民那里购买牛奶，而低脂，超高温的商店品种就不行了。

我曾按照一种食谱或其他食谱的建议尝试过用奶油添加2％的牛奶，但没有尝试添加“乡村牛奶”，所以我从养牛的朋友那里喝了一些牛奶，结果并没有好多少。奶酪仍然不会粘在一起，并且会继续散落，您根本感觉不到芝士的耐嚼，咖喱味，所以打扰它是毫无用处的。请帮忙？

如果您使用的是超高温灭菌牛奶，那就是您的答案。它不会产生适当的意大利乳清干酪或芝士，所以我也不会惊讶它也不会产生良好的窗格。关于热处理的某些事情使之只能产生粒状的小凝块。我自己一次犯了这个错误，很激动地尝试我的新奶酪制作套件。这是来自cheesemaking.com的一些参考信息，包括图片。

像所有奶酪一样，要使其坚固，就需要压力。使用Paneer，通常将其按入布和漏勺中（确保其强度足够大）

Paneer奶酪需要全脂牛奶与柠檬汁的比例为10：1（取决于柠檬品种）才能完全凝结

对于1升或全脂牛奶，在开始的15到30分钟内尝试添加2kg的重量，然后在几个小时内加载5kg

过早加入凝结剂（生石灰汁或醋或任何其他酸性物质）可能会导致窗格玻璃不能很好地融合在一起。在牛奶开始煮沸之前添加酸会导致窗格碎。确保牛奶沸腾良好，然后添加酸。另外，正如其他人指出的那样，请使用全脂牛奶和尽可能大的压力将水挤出来。

我给你一些典型的印度家庭食谱上略带逆势的建议。A）如果我理解正确，那么您的主要问题是薄饼在您的咖喱中崩溃了。B）与西方国家的印度餐馆不同，坚硬的镶板和牙齿之间的吱吱声不正确！窗格应该柔软但结实并保持在一起。遵循我姐姐的食谱。我使用它，从未失败。C）除配料外，拥有正确的工具也很重要。在这种情况下，您需要使用平纹细布布来悬挂窗格。

成分：使用全脂/全脂牛奶，略打旧的酸奶打成光滑的（不是希腊酸奶-纯达能酸奶）和很少的柠檬酸。

方法：将牛奶煮沸，然后将煮沸器煮沸。在牛奶中加少许盐。开始搅拌牛奶。搅拌时，将打好的酸奶倒入牛奶中。牛奶与酸奶的比例为4：1，即250毫升酸奶与一升牛奶。加入两茶匙柠檬酸。您的牛奶将开始分离。现在，放入锅中，将平纹细布布放在底座上，使侧面垂悬。将分离出的混合物倒入锅中。从侧面拾起布，将边缘放在一起，像背包一样悬挂10-15分钟，以沥干所有多余的水。请勿用力或压力来压纸机。尽管听起来很逆势，但几乎不需要水分就能保持柔软度和味道。沥干后，解开平纹细布布，然后将窗格玻璃切成方块。

几乎在咖喱烹饪即将结束时应添加另一种东西窗格，并且只翻转一次。为了使所有立方体均匀覆盖，我们经常将其旋转太多次。静置后，肉汁会均匀涂在上面。确保均匀涂层的另一招是在将窗格玻璃放入锅中并煮沸5分钟后覆盖咖喱锅。内部积聚的辛辣蒸汽包裹着芝士块。

记住，芝士并不是一种融化的奶酪。它比新鲜的奶酪或切达干酪更类似于豆腐。不要将其视为欧洲的“奶酪”。

祝你好运，让我知道结果！

我最近一直在尝试制作奶酪，而我遇到了您列出的所有问题。一切都归结为巴氏灭菌，或者更确切地说，是过度草化。我认为值得阅读的两件事是

1）如果您居住在加利福尼亚州（在合法的地方居住），那么Whole Foods会出售原奶。

2）从当地乳制品店购买。如果他们必须在附近交货，那么他们就不会过分夸大其产品。

尝试山羊奶，当然也可以尝试生奶。每加仑我用大约2/3杯醋，而一位朋友为我节省了奶油般的东西。加热到180，加酸，凝结10分钟，然后拉紧，打球，压榨等。我认为煮沸是一个错误-一旦达到180F，就添加酸并停止加热。同样，一旦压下砖块，在解开包装之前先在冰水中浸泡3小时-这样可以极大地改善质地。使用这种方法，我可以将窗格切成薄片并添加到palak中。

看着问题，为什么我的Paneer易碎，关键是不要煮牛奶，一旦牛奶达到98 C，就应该将牛奶絮凝，乙酸最好，快速指南是将牛奶加热到98C。用醋酸1/10将絮凝的固体在热的乳清中混合，沥干漏勺并放在干酪布中，如果可能的话，施加20-60 psi的压力（如果不牢固地将布绑紧以挤出多余的液体。保持压力直至凉爽，除去剁碎，然后加入咖喱中，它应该具有橡胶性并吸收咖喱的风味。

只需将沥干的薄饼放在微波炉中运行2-3分钟（时间取决于碎奶酪的数量和水分含量），然后将其放入冰箱进行凝固即可。在将其放入微波炉之前，请按所需的形状进行压紧和组装。我使用一个有帮助的矩形玻璃容器。

再次-将其放入咖喱中之前测试一次-手指之间按。如果仍然很脆，请再次在微波炉中运行2分钟。它不会在咖喱中崩解。会耐嚼，但仍然新鲜柔软。

为了使窗格木牢固，将凝结的牛奶压在两个平板之间，并在其上放置一些重物。让它停留1-2小时。这使窗格器牢固牢固。

通常，在餐馆里，他们用一些油将芝士块炸成小块，使其具有耐嚼性。

我通常准备一块大的窗格，然后将其存储在冰箱中。
每当我必须使用它时，我都会将其浸泡在热水中一段时间​​，然后新鲜制备出来。

您可以购买日本泡菜压榨机（世界上最伟大的发明之一）

并使用它按下窗格。根据尺寸的不同，它们在网上的价格在$ 12- $ 20之间，而且用途广泛且可放入洗碗机清洗。

为了获得更坚硬的窗格，您需要先挤出水分，然后将面团与少量通用面粉一起揉成面团。

参考：http : //showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

我在印度出生和长大，一生都爱Paneer。我实际上同意vagabond 100％。在美国，杂货店和印度餐馆中的Paneer不会通过。好的窗格实际上确实应该相当湿润和柔软，但绝不应该瓦解。

我一直在为获得合适的质地而苦苦挣扎-我的自制窗格糖比我想要的更硬，更易碎。根据我在互联网上可以找到的所有研究，它似乎与温度有关。在以下网站上找到了技术文章。请随时阅读，实验和分享结果。

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

问候，AG

在使用之前，将窗格油炸（浅或深）。这将防止窗格玻璃融化到咖喱中。

嗯..现在来自印度的回复..奶酪或Paneer真的很容易在家里准备。这是您将需要的东西：

1. 2升全脂牛奶
2. 冰块
3. 2茶匙醋

在锅中，将全脂牛奶倒入锅中直至沸腾并冒泡。减少火焰，煮沸5分钟。加入醋并缓慢搅拌，直到牛奶开始分离和结块。当牛奶停止拥抱时，应该在2分钟左右。加入冰块，然后加热。加入冰块可立即停止所拥挤的牛奶，使其更有嚼劲且更坚硬。静置5-10分钟。

用亚麻布筛平锅中的所有东西。保存时，请保存锅中的水。现在，从布上的奶酪中挤出多余的水，然后将其放在筛子的平坦表面上。将盘子放在用布准备好的干酪上，然后在盘子上方的锅中保存的水放在盘子上方。这将在接下来的1.5小时内从奶酪中挤出多余的水。

用布过筛后的示意图：

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

1.5小时后即可煮好芝士或干酪。要将其用于以后的用途，您可以将其在冰箱中最多保存2-3天。

您也可以在我的博客上找到许多芝士食谱@ http://recipesglobally.com

在印度，他们使用的是另一种牛奶（特别是采用阿育吠陀的饮食方式），而在我们的西方文化中使用的则是另一种。它是来自A2奶的牛奶（例如：泽西奶生产这种牛奶）。A2奶是一种牛奶，主要缺乏一种称为A1的β-酪蛋白蛋白质形式，而大多数是A2形式。它比其他牛奶含有更多的脂肪。我确实认为最好的煎饼也应该以这种原始形式的牛奶制成，这样所有的酶和风味都不会被热量破坏:)

我第一次制作了芝士，我先将牛奶煮沸，然后加入柠檬汁，冷却并压紧，挤压所有多余的果汁，然后将一碗水装满并放在芝士上，半小时后它已经冷却下来，准备被切掉了。。。我用了全脂牛奶。。。非常好，给我留下了深刻的印象。

将切成薄片的窗格玻璃添加到盘子后，就不要过度烹饪！那就是你问题的答案。添加芝士后，需要1-2分钟的烹饪时间。而已。在烹饪过程中，它会粉碎成菜。我是一位印度人，基于多年的经验。